Zes magische wereldsoepen die Echt Anders smaken

Waarom reizen als zoveel dingen overal hetzelfde zijn? Nou, omdat er ook nog genoeg níét gelijkgeschakeld is door de mondialisering. Zoals soep.

Mirjam Bosgraaf
Italiaanse ribollita. Beeld Lars Deltrap
Italiaanse ribollita.Beeld Lars Deltrap

Als er iets de kracht heeft zich aan globalisering en de overmijdelijke ontwikkeling dat alles in de wereld op elkaar gaat lijken, te onttrekken, is het wel soep. Eigengemaakte soep is zo verbonden met de streek waar ze vandaan komt, dat ze zich niet zomaar laat wegjagen, zelfs niet door Unox. Dat komt omdat alles in de soep kan. Alles wat ergens groeit en bloeit, maar ook echt alles wat rondvliegt en rondloopt. Rogge, appels, bananen, zuurkool, bier, bloed, chocolade, vleermuizen, iguana's, slangen, koeienmagen, hanentestikels. Dat gaat allemaal wel ergens op de wereld in de soep. In China wordt dure soep gekookt van moeilijk vindbare vogelnestjes, door zwaluwen met hun eigen spuug gemetseld, al wordt het nestroven door de Chinese overheid inmiddels ontmoedigd.

Soep is zo eigenzinnig, omdat de meest ongewone ingrediënten samen in soep tot een heel nieuwe smaak kunnen transformeren. Soep komt het dichtst van alle eten bij magie. Een toverbrouwsel dat kan helen, troosten, verwarmen en een gevoel van tevredenheid kan opwekken. Zes wereldsoepen die Echt Anders smaken.

Clam chowder

Verenigde Staten

De glorie van Amerika's oostkust, in Massachusetts. De blauwgroene zee die tegen de rotsen spat, de vuurtorens, witte huizen, plaatsen als Gloucester, Manchester by the sea en Rockport. Clams, strandgapers, schelpdieren, zijn ook het hart van de soep van New England. De ingrediënten van clam chowder komen uit de keuken van de Engelse pelgrims: uien, spek, aardappelen, room, aangevuld met wat in het nieuwe land in de zee leefde. Ze maakten er een romige zeesoep van die de eeuwen trotseerde. Melville schreef in Moby Dick al over de 'sappige clams' in de soep. Witte clam chowder hoort bij New England als de oceaanwind.

null Beeld Lars Deltrap
Beeld Lars Deltrap

Chankonabe

Japan

Soep als het leven, voortdurend in verandering. Chankonabe is traditioneel de maaltijdsoep voor sumoworstelaars. Worstelaars weten dat samen eten meer eten betekent. Chankonabe wordt in Japanse restaurants vaak gekookt door oud-worstelaars en dan mogen gewone mensen aanschuiven. Chanko is een grote pan dashibouillon, vaak op smaak gebracht met sake en sojasaus, waarin van alles ligt te garen: champignons, paksoi, zeewier, uien, plakken tofu, brokken vis en varken en kip. Als de soep gaar is, krijgen de tafelgenoten een kom uit de pan en worden weer nieuwe groenten en stukjes vlees aan de soep gevoerd. Soepfondue. De bouillon krijgt zo een steeds diepere smaak.

null Beeld Lars Deltrap
Beeld Lars Deltrap

Chlodnik

Polen

De mensen uit het oosten zijn soepeters. De Russen, de Slowaken zeker, de Polen absoluut. Misschien komt het doordat soep altijd de redding van schaarse, koude streken is geweest. Alleen soep kan een paar goedkope (winter)groenten transformeren in een lunch of avondmaal. Polen heeft eigenzinnige soeptradities: gefermenteerde roggesoep, zure komkommersoep, zuurkoolsoep, eendenbloedsoep en natuurlijk bietensoep. De rode biet was een van de sterren van de soepgeschiedenis van het Oostblok. In de Sovjettijd at iedereen, van het Kremlin tot de kantine, borsjt, bietensoep met zure room. Borsjt is overal te vinden, van Litouwen tot Oekraïne. Ch¿odnik litewski is het zusje van borsjt en de gazpacho van Polen. Opvallende prinsessenkamerroze koude soep die het zoete van bieten verenigt met het zure van karnemelk en met de smaak van komkommer, radijs en dille. Fantastisch frisse soep. De grootste kans om de soep op een hete dag te vinden is in zo'n traditioneel restaurant met gebloemde borden en vitrages voor de ramen.

null Beeld Lars Deltrap
Beeld Lars Deltrap

Khao soi

Thailand

Aromatisch en zinnenprikkelend en anders, maar toch niet eng om uit te proberen. Thaise soep is een wonder. Thaise soep is een ode aan alle smaken van Thailand, die, hoewel ze met velen zijn, toch verbluffend goed samengaan. Er zijn veel beroemde Thaise soepen en een daarvan heeft een zo mogelijk nog kaleidoscopischer palet dan de anderen: Khao soi. Soep uit het noorden, met kip en eiernoedels en een basis van limoenblaadjes, kurkuma, citroengras, gember, ui, kardemom, korianderzaad, garnalenpasta en kokos. Thaise soep van Myanmarese oorsprong, die ook aan India doet denken. Azië in een kom. Vuurwerk van smaken. En wat dan helemaal hemels is: khao soi ter plaatse proeven, in het groene Thailand, waar de kruiden eerst met een vijzel zorgvuldig tot kruidenpasta zijn geplet en waar de kokosmelk net geperst is.

null Beeld Lars Deltrap
Beeld Lars Deltrap

Ribollita

Italië

'Wat ik na al die jaren in Italië nog het meest karakteristiek vind aan Florence? Niet het Palazzo Vecchio of de Duomo. Het zijn de mensen', zegt Michael Kwakkelstein, die al bijna twintig jaar in Florence woont. 'Wat ook echt bij de Florentijnen hoort, is hun liefde voor tradities en la famiglia. En hun soep. La ribollita, eenvoudige Toscaanse boerensoep met cavolo nero, wat andere groenten en bonen en meer niet. Al generaties hetzelfde. De soep is evenwichtig, wars van mode, kijkt niet neer op restjes en is zo kalm als een lentedag in Toscane. Ribollita slaapt er het liefst nog een nachtje over. De volgende dag is ze nog lekkerder. Met stukken Toscaans brood, die in de soep in zompige flinters veranderen.'

undefined

null Beeld Lars Deltrap
Beeld Lars Deltrap

Okersoep

Suriname

'Als ik aan Suriname denk, denk ik aan het tropenlicht dat pijn doet aan je ogen en kort na de schemering uitgaat', zegt Tessa Leuwsha, schrijfster in Paramaribo. 'En aan de avonden. De lucht heeft 'savonds dezelfde temperatuur als je huid, lauwwarm. Ik denk ook aan soep, pindasoep, saoto en een pan okersoep die ergens thuis staat te koken.' Okersoep of okrasoep, met okra's en zoutvlees en met tajerbladeren, aubergine-achtige antroewa's en hete madame-jeanettes, is echt een van de smaken van Suriname. Je mag opscheppen als je honger hebt en krijgt vaak nog mee naar huis.'

null Beeld Lars Deltrap
Beeld Lars Deltrap
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden