Thuis etenweekendrecept

Yvette maakt peren met miso-karamelsaus van de oogst uit eigen tuin

Kookboekenmaker Yvette van Boven maakt een seizoensrecept en geeft suggesties om iets met de restjes te doen. Deze week: peren met saus.

Yvette van Boven
Peren uit de oven in zoutkorst met een stukje camembert. Beeld Oof Verschuren
Peren uit de oven in zoutkorst met een stukje camembert.Beeld Oof Verschuren

Het voordeel – of nadeel – van een fruittuin is natuurlijk dat er een moment komt dat er moet worden geoogst. Dat kost tijd en moeite, want een handvol bessen werk je natuurlijk zo weg in een kom yoghurt, maar kisten appels en manden vol bramen niet.

De late zomer is mijn leven lang oogsttijd. Toen ik klein was werden mijn zus en ik al steevast aan het werk gezet: hangend uit de achterramen van de auto graaiden mijn zusje en ik als een malle naar de bramen die voor onze jonge kinderogen voorbijschoten. Mijn moeder reed daarbij met een vriendin luid zingend stapvoets door de bergen, vlak onder Dublin. We maaiden zo zakken vol fruit naar binnen en die werden tot ons grote geluk elke late zomer tot jam verwerkt. De opgespaarde jampotten kwamen dan tevoorschijn en werden goed uitgekookt. Dan werd de schuimende jam erin geschept en trok mijn moeder een cellofaantje eroverheen dat helemaal strak trok als het goed was afgesloten. We trommelden met onze vingers geruststellend op het vlies.

Bijna vijftig jaar later doe ik dit allemaal nog steeds. Dit jaar had ik zelfs een éígen vriendin hiervoor ingeschakeld, en we reden niet maar graaiden wel al wandelend manden vol bramen weg langs de bergpaden van Zuid-Ierland. Thuisgekomen maakten we liters jam, precies zoals ik het al vroeg in mijn leven had geleerd. We keken daarna tevreden naar buiten, maar daar hingen de bomen zwanger van blozende appels met hun takken haast op de grond. Met mijn lieve hulp oogstten we ze direct: zomaar een paar kratjes vol. We laadden ze op de auto om mee te nemen naar Amsterdam, want de zomertijd in Ierland zat erop.

In Nederland draaiden we de appels tot pulp, we persten dat uit en lieten het sap vergisten in grote vaten. Waterslot erop, alles volgens het recept in mijn boekje: straks hadden we óók nog cider uit eigen tuin.

Ik keek tevreden uit mijn Amsterdamse keukenraam: daar hingen de takken van de perenboom zwanger van de peren helemaal naar benee. Konden we weer van voren beginnen.

Peren uit de oven in zoutkorst

Dit is een verrukkelijk dessert, met een stukje kaas erbij of juist met (miso-)karamel en een brok chocoladetaart. Misschien geef ik daar volgende week wel een recept voor.

500 gram grof zout
4 of 6 peren
een diepe ovenschaal
een stukje kaas: mooie rijpe camembert, een jonge schepbare gorgonzola of juist een stukje zoute pecorino of brokken overjarige Goudse

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Giet een dun laagje zout op de bodem van een diepe ovenschaal. Zet de peren erin en houd ze een beetje rechtop. Vul de schaal tot de rand met zout, zodat alleen de steel en top van de peren zichtbaar zijn.

Bak ze ongeveer 1 uur. Laat ze iets afkoelen en tik ze dan uit het zout. Veeg ze voorzichtig schoon met een schone doek.

Serveer ze gehalveerd met een stukje kaas of met miso-karamelsaus.

Miso-karamelsaus

200 gram kristalsuiker
1 theel. (witte) miso
100 ml slagroom
50 gram roomboter, in blokjes

Schenk de suiker in het midden van een steelpan met dikke bodem, zorg dat de suiker de randen niet raakt. Giet in het midden 2 eetlepels water en draai het vuur middelhoog. Laat de suiker langzaam smelten zonder te roeren. Gaat hij aan de randen kleuren, dan kunt u de pan zachtjes schudden. Als de suiker is opgelost en de karamel gaat kleuren kan het vuur hoger worden gedraaid. Laat de karamel mooi theekleurig goudbruin worden.

Neem dan de pan direct van het vuur en voeg de room, boter en miso toe – doe dit voorzichtig, want het kan flink spatten. Roer voorzichtig tot een gladde en glanzende saus, niet stiekem proeven, karamel is echt heet en u verbrandt uzelf gemakkelijk.

Opmaaktip:

De peren kunnen netjes afgedekt in de koelkast nog een week bewaard worden. Ook heerlijk in een salade, lekker in parten bij de kaasfondue of op (chocolade!)ijs. Of bij mijn ricecream van pas geleden. De karamelsaus is op alles lekker. Bewaar in een schoon kannetje in de koelkast.

Instagram: @yvettevanboven

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden