Waar Masterchef Marcus Polman graag Nouveau Ruig eet

Eva Hoeke zoekt de mooiste terrassen van Nederland. Haar gast buigt zich over de spijzen. Vandaag: met Masterchef-jurylid Marcus Polman naar De Gulle Waard in Winterswijk.

Gasterij De Gulle Waard in Winterswijk. Beeld Ivo van der Bent
Gasterij De Gulle Waard in Winterswijk.Beeld Ivo van der Bent

Van de zeven zonden die we kennen uit de katholieke traditie dient de mens nog het meest uit te kijken voor gula. Het was immers gulzigheid die Eva ertoe bracht een hap van de appel te nemen en zo de zondeval over de mensheid af te roepen; een staaltje ongehoorzaamheid waarvan u en ik nog steeds de consequenties ondervinden - bladert u deze krant maar eens losjes door. Het christendom dicteert daarom matiging en eigenlijk ook vegetarisme, want als Onze Lieve Heer had gewild dat we carnivoren waren geworden had hij wel een big in de boom gehangen.

Aan deze woorden hadden mijn gast Marcus Polman en ik in het geheel geen boodschap toen wij die middag richting het oosten reden. De man die u kent als jurylid van Masterchef is een fervent vleesliefhebber; gelukkiger dan met een mooie, met vet gemarmerde Côte de Boeuf kun je hem niet maken en die mag dan best een halve kilo wegen, want ook matiging is 'een dingetje', iets waardoor hij inmiddels de 120 kilo aantikt en waarover hij zich in de stille uurtjes van de nacht best weleens zorgen maakt. Maar ja, smaakvoorkeuren worden nu eenmaal in de eerste jaren gevormd - moeder Polman 'at bruine boterhammen met reuzel en kaantjes' - en probeer daar in het geval van een goeie jeugd nog maar eens vanaf te komen.

En dan gingen we ook nog naar restaurant De Gulle Waard, het enig kind van Nel Schellekens (52), import-Achterhoeker en zelfverklaard mannenvrouw. Op haar 4de stond zij reeds haantjes leeg te halen in het bedrijf van haar ouders, bardancing De Kers in Oerle, en het is daar dat haar passie voor koken begon, alsmede haar liefde voor de van-kop-tot-kontfilosofie die ze thans hanteert. Nel (drie turven hoog en recht voor de raap): 'Per persoon gooien we per jaar 50 kilo voedsel weg. Da's toch achterlijk?' En dus gebruikt ze in haar zaak niet alleen de kip maar ook de klauw, de snuit en de snavel. Marcus: 'De term Nouveau Ruig is in Amsterdam gemunt, maar al die jongens hebben de kunst afgekeken bij Nel.'

Nel was kortom al Nouveau Ruig voordat er mannen met baarden bestonden. Gek genoeg past het opvallend truttige interieur - schrootjes, mandjes, servetten in glaasjes - daar prima bij. Hoe belachelijk zou het zijn hier een racefiets aan de muur te hangen? Juist.

De carnivoor

Naam Marcus Polman (50)

Beroep Culinair journalist (o.a. Handboek voor de Perfecte Steak) en ondernemer. Jurylid Masterchef.

Culinair hoogtepunt 'Op weg naar Parijs kom je langs een lokaal café in Aalbeke, Saint-Cornile. Daar eet je de beste Côte de Boeuf van België. Vlees van Dikbillen, op houtskool gegrild en geserveerd met tafelzuur, huisgemaakte piccalilly en krokante frieten.'

Nee, dank je Smakeloos treurvlees uit de supermarkt, te veel liflafjes en duizelingwekkende wijnarrangementen.

Lekker vies Chipito's met pindakaassmaak.

Goed, aan tafel! We beginnen met een geitenworstje ('Lekker kruidig'), een ganzenmaagje ('Gans is niet erg courant en de maag al helemaal niet') en een no waste soepje van steeltjes en stengeltjes. Geslaagd, maar Marcus begon pas echt te glimmen bij de charcuterieplank, een combinatie van klassieke Ibericoham, lokaal Heldervarken en Italiaanse Lardo, en vooral van die laatste krijgt hij bijkans tranen in zijn ogen. Marcus: 'Het is heel rijk en zwaar, maar tegelijkertijd smelt het op je tong. Puur vet ja, zá-lig.' We gaan door met de salade met floxen, kaaskruid, margrieten, biet en bes (Marcus: 'Mooi, al is die bloemetjestrend eigenlijk alweer voorbij; het ligt nog net niet bij de Appie') en we pieken met Nels trots, haar leghaan, een dier dat normaal doorgedraaid wordt (50 miljoen stuks per jaar!) omdat de lieverd nu eenmaal geen eieren legt. Marcus, wijzend op de twee mysterieuze balletjes op zijn bord: 'Wat is dit?' Nel, schalks: 'Gewoon, boontjes.'

Jaja.

Toen ze daarna ook nog een ossentong en steak tartare van rauw hart op tafel toverde (Nel, relativerend: 'Ach joh, het is maar een klein hartje') concentreerde uw verslaggever zich maar even op de omgeving, want met zo veel culinaire grensverleggerij zou je die bijna vergeten. En dat zou zonde zijn, want het lijkt hier The Shire wel, het hobbitlandschap uit The Lord of the Rings, compleet met ruisende beekjes, kwetterende vogeltjes en zelfs een heus waterrad. Voorbij het hek zagen we gouden maisvelden, dikke Simmentalers en vakwerkhuizen, en het stikt hier ook nog van de kastelen en landgoederen van oude textielbaronnen. Direct achter De Gulle Waard begint bovendien natuurgebied Buskersbos, dat met zijn weelderige beuken, kastanjes en eiken een feest is voor elke natuurliefhebber - al heeft Nel daar natuurlijk weer zo haar eigen ideeën over. ''s Avonds komt een ambtenaar hier het licht uitdoen omdat beestjes zich anders misschien wel dood vliegen tegen onze lantaarns.'

Ja mensen, Onze Lieve Heer heeft vreemde kostgangers, maar feit is dat Nel de Achterhoek culinair op de kaart heeft gezet met haar buitenfrontierlijke kookdrift. Marcus: 'Ja toch, Nel?' Nel, met wegwuifgebaar: 'Ah welnee, flikker op.'

Maar mooi dat ze glunderde toen ze weer richting keuken stiefelde.

Over kleine hartjes gesproken.

Gasterij De Gulle Waard
Mr. Ten Houtenlaan 4
7102 EH Winterswijk

0543-513 133

post@gullewaard.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden