Uit eten
Vanja van der Leeden maakte een kookboek vol ‘insane lekkere’ (en best gezonde) recepten
Gezondheid is zelden een onderwerp in goede kookboeken, zag eetschrijver Vanja van der Leeden, maar uit gezondheidsboeken valt weer weinig lekkers te koken. Daarom ging ze zelf aan de slag.
Linzensoep met boemb pepesan, masala-uien en en paksoi:
Voor de boemboe:
2 stengels citroengras (grofgesneden, alleen het wit)
3-4 cm gember (geschild en in plakjes)
5 kemirinoten
2-3 lombokpepers (grofgehakt; laat ze weg als u het niet pittig wil)
1 ui (grofgehakt)
4 knoflooktenen (gepeld)
3 trostomaatjes (in stukjes)
6 kleine limoenblaadjes
halve tl zout.
Voor de rest:
4 el neutrale olie
200 g rode splitlinzen, gewassen
1 liter groentebouillon, zelfgemaakt of van een blokje,
2 rode uien, gepeld,
2 el. garam masala
4 stronkjes shanghai paksoi
een plonsje halfvolle yoghurt of kwark
bosje koriander (grofgehakt)
Maak eerst de boemboe door alle ingrediënten met een staafmixer, blender of vijzel tot een pap te draaien.
Verhit een soeppan. Voeg 1 el neutrale olie toe en roerbak de boemboe 10 minuten, tot al het vocht verdampt is en hij lekker smaakt. Voeg de linzen toe, roer om en blus af met de bouillon. Laat met een deksel op een kier op zacht vuur zo’n 25 minuten gaarkoken. Voeg eventueel bouillon toe als er te veel is verdampt.
Snijd de rode uien in ringen. Verhit 2 el neutrale olie in een koekenpan en voeg de uien toe met de garam masala en een snufje zout. Roerbak zo’n 15 minuten op laag vuur tot ze gekaramelliseerd zijn en ook licht gebakken. Laat uitlekken op keukenpapier. Snijd de paksoi in grove stukken. Verhit 1 el neutrale olie en roerbak kort, het is lekker als de groente nog beet heeft.
Serveer de linzensoep met paksoi, een plonsje yoghurt, de uien en lekker veel koriander.
In de voor- en achterkaft van het nieuwe kookboek van Vanja van der Leeden staan vrouwfiguurtjes gekriebeld met getergde blikken. Eentje lijkt geplet te worden door een grote zak friet op haar bolle buik, een ander rent weg voor een zak suiker. ‘Vezels!!!’ staat in de denkballonnetjes. ‘Volkoren! Groenten! Balans!’ We zien ook een stuk kaas met hoorntjes en een dansende avocado.
‘Ja, dat ben ik’, lacht Van der Leeden, die de tekeningen zelf maakte – echtgenoot Remko Kraaijeveld maakte de foto’s voor het boek. ‘Of nou ja, het is een stukje van mij’. Haar keuken kijkt uit over de velden van Waterland, waar nu en dan grote groepen ganzen neerstrijken en vervolgens, alsof ze het hebben afgesproken, precies tegelijkertijd weer opstijgen. Ze plopt grote ijsblokken uit een siliconenvorm en serveert een cocktail met rinse tamarinde, pepers en passievrucht. ‘Zonder alcohol, daar leek het me te vroeg voor, maar toch met flink wat pit’, constateert ze tevreden na een grote slok.
Eetstoornis
Van der Leeden werkte lang als kok in restaurants en had succes met haar boek Indorock, waarin ze al kokend op zoek ging naar haar Indische wortels – ze won er in 2019 het Gouden Kookboek mee. Ook is ze een veelgevraagd schrijver van recepten en artikelen voor culinaire bladen. Ze wordt geprezen om haar uitbundige, maakbare en herkenbare kookstijl, waarbij eenvoudige gerechten met slimme foefjes iets echt bijzonders worden. Toch is haar relatie met voedsel complex. ‘Als kind worstelde ik al met allerlei allergieën, moeilijke darmen en eczeem. Alles zomaar kunnen eten is voor mij nooit iets vanzelfsprekends geweest. Eet ik te veel ongezonde dingen, dan word ik onmiddellijk gestraft door mijn lijf, dan kan ik dagen niet meer poepen, of krijg ik uitslag. Als volwassene had ik last van depressies en ontwikkelde ik een eetstoornis, waarbij ik periodes van overdreven dogmatisch gezond en weinig eten afwisselde met eetbuien. Heel schizofreen is dat hoor, voor iemand die zoveel van eten houdt. Van nature ben ik gulzig.’
Ze is ondertussen begonnen de boemboe, de Indonesische kruidenpasta, in elkaar te draaien. ‘Ik doe het gewoon met de staafmixer vandaag, niet met de vijzel’, verklaart ze. ‘Bij sambal, vooral bij rauwe sambal, proef je echt heel goed het verschil. Maar deze boemboe gaan we bakken, dus we maken het ons gemakkelijk. Ik doe er lekker veel citroengras en limoenblad in – linzen zijn van zichzelf vrij hartig en zwaar, die kunnen al die frisheid goed gebruiken. Het is eigenlijk een soort Indische versie van een dahl, de Indiase soep van splitlinzen.’ Ze zet een grote pan op het vuur. ‘Kijk, dit heb ik geleerd van de diëtist met wie ik samenwerkte: éérst de pan heet maken en dan de olie erin, dan loopt het beter uit over de bodem.’ De kruidenpasta sist en vult de keuken onmiddellijk met de geur van knoflook en gember. Ondertussen roert Van der Leeden in een pan uien, die knapperig en zoet worden gebakken met garam masala. ‘Soep moet voor mij altijd meer zijn dan een lekkere vloeistof. Een gelaagd gerecht moet het worden, waarin je bij elk hapje liefst weer wat nieuws proeft, met verschillende structuren en contrast. Er moet iets krokants in, iets vettigs, iets fris en iets om lekker op te kauwen. Dat maakt ook een volwaardige maaltijd waar van je vrolijk wordt en even op voort kunt. O ja: ik maak als het kan ook altijd zelf groentebouillon, met veel hartige dingen erin, zoals kombu en paddestoelen. Dat geeft ook extra diepte.’
Gezond én lekker
Haar boek Insane, dat in januari verscheen, is een receptenboek waarin ook aandacht is voor gezondheid. ‘Ik las honderden gezondheidskookboeken en -blogs, maar trof weinig lekkers aan. Dan staat er bijvoorbeeld: ‘Je kunt ook een vinaigrette voor je sla maken zonder olie, door bevroren doperwtjes met citroensap op te draaien in de blender.’ Ja dáág, denk ik dan.’ Ze schrijft over de belangrijke relatie tussen de darmen en het brein, en haalt voedingswetenschappers aan. ‘Ik heb alle recepten laten doorrekenen door een diëtist. We kregen vooral ruzie over de hoeveelheden zout en olie, want als je in restaurants hebt gewerkt, ben je vaak gewend dat zonder na te denken aan alles toe te voegen. Maar uiteindelijk is het goedgekomen.’
In het boek is van alles te vinden, van weekendontbijtjes met knapperige wafels (van boekweitmeel) tot lasagne met de gerookte Italiaanse scamorzakaas (en wat extra kool) en desserts. ‘Wat een gezond dieet is, is natuurlijk uiteindelijk grotendeels een saai verhaal dat iedereen al kent: niet te veel, gevarieerd, met veel vezels uit groenten en volkorenproducten en niet te veel vlees, vet en suiker. Dat ga ik mensen niet de hele tijd inpeperen – ik word daar zelf namelijk recalcitrant van. En het is ook niet dat ik allerlei dingen uitsluit: in sommige dingen moet gewoon suiker, of boter, of half-om-halfgehakt. Het moet allemaal wel leuk blijven.’
Zoektochten
De pittige, dampende soep wordt opgediend met de knapperige ui, met beetgare paksoi. ‘Mijn boeken zijn geen voorschriften, maar zoektochten’, zegt Van der Leeden, terwijl ze grote lepels yoghurt over de kommen verdeelt. ‘Het is niet dat ik van tevoren een vast verhaal heb en zeg: ‘Kijk eens even mensen, zó moet je Indisch koken. Of zó kook je gezond. De hele reden voor mij om een boek te maken, is dat ik zelf nieuwsgierig ben: zou zoiets kunnen? Kun je een eigen weg vinden in je achtergrond en identiteit en met je eigen voorkeuren, zwakheden en eigenaardigheden? Welke regels moet je volgen en welke mag je breken? Door de jaren heen leer ik steeds beter omgaan met die tegenstrijdigheden en die dwingende krachten die ik gewoon in me heb. Ik durf nu te zeggen: wat ik eet moet verschrikkelijk lekker zijn, en best gezond. Dat is goed genoeg.’
Maar alsnog blijft het spannend, zo’n boek. ‘Ik vind het heel makkelijk om van anderen imperfecties te omarmen, maar mezelf sta ik weinig fouten toe. En dat terwijl ik steeds meer leer dat schoonheid en smaak vaak juist schuilt in het imperfecte, het ongecontroleerde, het toevallige. Als je dat kunt omarmen, heb je een veel leuker leven: zowel in als buiten de keuken.’
