René Redzepi: 'Tot de dag dat we hier opengingen, had ik er spijt van'

De beste manier om het nieuwe Noma te benaderen is te voet. Vanuit metrostation Cristianshavn, de oude havenwijk van Kopenhagen, is het een wandeling van ongeveer een half uur. Door de Dronningsgade met zijn appartementenblokken gaat het via de Bådmansstræde naar de Prinsessegade.

Links passeren we het buurtje waar het oude Noma zat in een voormalig zoutpakhuis. Vijftien jaar geleden was dit nog een rafelrandje van de stad, nu is het een strak gesneden nieuwbouwwijk. Van daaruit gaat het alsmaar rechtdoor, langs de gebouwen van de Deense marine, over het water de stad uit, tot aan de horizon de rokende schoorsteen opdoemt van de energiecentrale van Kopenhagen.

Hier, in een niemandsland aan de rand van Kopenhagen, is chef-kok René Redzepi (40) neergestreken met zijn nieuwe Noma. Letterlijk op het randje, want de Refshalevej, een smalle landtong tussen water, maakte vroeger deel uit van de vestingwerken van de Deense hoofdstad.

Ruïne

Hij kan zich nog precies herinneren hoe het was toen hij hier voor de eerste keer kwam, zegt Redzepi in zijn nieuwe domicilie, een paviljoen van lage aan elkaar geschakelde ruimtes die tegen een oud opslagdepot van de marine aanleunen.

Dat gebouw - een opslagplaats voor zeemijnen - was een ruïne, zegt Redzepi. 'Mensen hadden er brand gesticht, de muren waren overgroeid met onkruid en planten. Er hingen daklozen rond en drugsverslaafden. Ik raapte binnen een half uur tijd een zak vol injectienaalden bij elkaar. Overal lag glas en poep van honden en mensen, je kon nauwelijks fatsoenlijk lopen. Ik dacht: bingo!'

De ruigheid van de plek, de verlatenheid, het gevoel dat de stad ver weg is: het trok hem onweerstaanbaar aan. 'Je kunt hier je eigen hoekje hebben, waar niets kan veranderen. Ze kunnen niet vóór ons bouwen, want daar is water. En niet achter ons, want daar begint de zee. En dan die energiecentrale op de achtergrond: ik was er meteen verliefd op.'

Verbijsterd

Het was culinair wereldnieuws toen Redzepi drie jaar geleden aankondigde dat hij zijn wereldberoemde Noma - vier keer verkozen tot beste restaurant ter wereld - ging sluiten en iets nieuws wilde beginnen. Noma was een van de meest gewilde eetplekken op aarde, een bedevaartplaats voor koks en culi's uit de hele wereld.

Wie hier wilde eten, moest ver vooruit plannen: het restaurant was maanden van tevoren volgeboekt. Hoe gek moet je zijn als eigenaar om zo'n restaurant te sluiten? Zelfs zijn eigen omgeving reageerde verbijsterd. 'De eerste die ik het vertelde was Peter Kreiner, mijn zakelijke partner. Hij trok wit weg.'

En toch moest het, zegt Redzepi gedecideerd. Het oude Noma was een 'comfortabele hangbank' geworden, gestoffeerd met zachte kussens van bewondering en succes. De verleiding daarop te blijven hangen, was groot. 'Ik zag dat gebeuren en ik dacht: no way.'

Gebrek aan creativiteit

Hij begon de scherpte en de avonturierszin van de beginjaren te missen. 'We hadden een team dat op elkaar was ingespeeld, er kwamen steeds vaker dezelfde dingen langs. Er ontstond een gebrek aan creativiteit. Er is een verschil tussen creëren en produceren. Wij begonnen steeds vaker te produceren.'

Daar kwam bij: de buurt rond het oude Noma veranderde. Er verrezen nieuwe appartementen, een loopbrug over het water van de haven verbond de wijk rechtstreeks met het uitgaanscentrum van Kopenhagen. 'Toen wij er begonnen in 2003 waren er om ons heen alleen wat pakhuizen. Nu zaten we ineens in een chique woonwijk.' Elk restaurant ter wereld zou daar dolblij mee zijn. Niet Redzepi, die altijd 'on the edge' wil zijn.

'Time and place'

Het verhaal van Redzepi is bekend. Geboren in 1977 als zoon van een afwasser uit Macedonië en een Deense kassière. Groeide op bij zijn grootouders in Macedonië totdat in 1991 de Balkanoorlog uitbrak. Ging naar de koksschool in Denemarken, werkte bij restaurants in binnen- en buitenland.

In 2003 begon hij zijn eigen restaurant, waarmee hij een radicaal nieuwe koers ging varen: in Noma, zo besloot Redzepi, zou alleen nog gekookt worden met ingrediënten uit de Scandinavische regio. Geen olijfolie, geen citroen, geen paprika's of tomaten, zelfs geen peper. Wel rendiertong, diepzeegarnalen, paddestoelen, duindoornsap en wildpluk.

Hij werd erom uitgelachen in het begin, zeker in het protestantse Denemarken, niet bepaald een land met een rijke culinaire traditie. Maar die spotlust sloeg om in bewondering. Want Redzepi had - bewust of onbewust - de tijdgeest aangevoeld. Noma bracht met zijn concept van 'time and place' (op je bord moet je kunnen zien waar je bent en welk jaargetijde het is) een revolutie te weeg in de mondiale topgastronomie, die genoeg begon te krijgen van het geknutsel van de moleculaire cuisine.

Redzepi werd de Bocuse van het nieuwe millennium. Van Warschau tot Lima en van Istanbul tot Sao Paulo, Noma stimuleerde koks wereldwijd om terug te gaan naar de oorsprong: de eigen kooktradities, groenten van dichtbij, vis uit eigen wateren, wildpluk uit de velden. Na Noma was niets meer hetzelfde.

Vijftien jaar geleden begon Redzepi met zijn missie. Hij werd beroemd, schreef boeken, reisde de wereld rond, organiseerde symposia en werd vader. Vorig jaar werd hij 40. 'Ik keek om me heen en dacht: is dit het?'

Soberheid

Op Refshalevej heeft Redzepi voor zichzelf een dorp gebouwd. Het dorpsplein is de glazen keuken met daaromheen losstaande ruimten, opgetrokken uit verschillende bouwmaterialen. De eetzaal is van Deens eikenhout, hout van de douglasspar is gebruikt voor de private dining room, de lounge is gemetseld van witte baksteen.

Een paleis met toeters en bellen van dikke tapijten, fonkelende kroonluchters en deuren met goudbeslag is het niet, het nieuwe Noma ademt een Scandinavisch soort soberheid uit. Maar met aandacht voor kwaliteit, benadrukt Redzepi. 'Alles is met de hand gemaakt door de beste ambachtslui die er in Denemarken te vinden zijn. Dat was een van onze uitgangspunten.'

Aan een lange gang in het oude marinedepot liggen de productieruimten: de aquaria voor de vissen, de kamers voor het fermenteren van groenten, de omkleedruimte voor het personeel en de personeelskantine voor de ongeveer vijftig koks, obers en serveersters.

Het beroemde testlab waar de nieuwe gerechten worden ontwikkeld, vroeger gevestigd op de zolder van het oude pakhuis, staat nu buiten in een kas. Want Redzepi wil graag bij daglicht kunnen werken. Daaromheen is ruim een halve hectare grond. Dat ligt nu nog braak, maar wordt in de lente aangeplant met fruit, bloemen en kruiden.

Redzepi is trots op zijn nieuwe huis. 'Ik vond het oude gebouw fijn. Maar ik wilde ook graag een keer een plek hebben die helemaal nieuw is, die je zelf kunt maken.' Vanzelf ging dat niet. Toen de plek was gevonden, moest iemand worden gezocht die het project wilde bouwen. Een slordige 7 miljoen euro kostte de bouw van het nieuwe Noma, grotendeels opgebracht door een projectontwikkelaar waarvan Noma huurt.

Na zes maanden graven, vonden de bouwers een stuk oude muur in de grond, onderdeel van de historische stadswal. De bouw werd stilgelegd. 'We hielden onze adem in. Gelukkig mochten we na vijf weken verder bouwen, op voorwaarde dat we een beschermlaag over de muur zouden leggen. Dat was onhandig, want die muur zit onder de keuken. Alle leidingen moesten worden omgelegd.'

Seizoensmenu

En dan was er de vraag: zou het werken? Maakt een nieuwe plek ook nieuwe verbeelding los? 'Ik was erg bang dat we zouden verhuizen en terugvallen in de vertrouwde routine.' Om zijn team scherp te krijgen, nam Redzepi ze mee naar pop-ups in Australië en Mexico waar koks hun weg moesten zien te vinden in een nieuwe omgeving, met onbekende ingrediënten.

Terug in Kopenhagen introduceerde hij een menu met drie seizoenen: vis in de winter, groenten in de lente en een deel van de zomer, vlees in het najaar. Ook daarin is de keuze radicaal. 'Veel restaurants zeggen dat ze volgens het seizoen koken. Maar wat houdt dat in? Dat ze in de aspergetijd asperges op het menu zetten en in de zomer erwtjes. Uiteindelijk staat er in elk seizoen vis, vlees en groente op de kaart.'

In het nieuwe Noma begint de keuken drie keer per jaar met een schone lei. In de winter draait alles om vis, in de zomer komen alleen groenten op tafel. Geen vlees. 'We zullen misschien insecten op het menu hebben, en slakken. Maar geen biefstuk.'

Eekhoorn en zeekomkommer

Het bezorgt hem nu al hoofdbrekens. 'In het oude Noma kookten we meestal drie tot vier gangen vegetarisch in een menu. Toen kregen we al vaak klachten van vooral Europese mannen die zeiden: ik ben geen konijn. Maar een heel menu met alleen groenten: dat is wat anders.' Vleeseters kunnen beter wachten tot het najaar, als het wildseizoen begint. Al zal dat ook geen doorsneewild zijn, laat Redzepi doorschemeren. 'Heb je wel eens eekhoorn gegeten?'

Het oude Noma sloot in februari 2017. Precies een jaar later ging het nieuwe open, midden in het visseizoen. En Redzepi zou Redzepi niet zijn als hij genoegen nam met een mooi mootje tarbot, een sappige langoustine of een lekker stukje kreeft. Noblesse oblige. 'Als Noma in de oceaan duikt, moeten we terugkomen met dingen die je nog nooit eerder hebt gehad. Dat is onze opdracht: om te leren en te worden verrast.'

Zeekomkommer, zeester, kwal en kabeljauwkoppen, dat is wat Noma opviste uit de zee. En Noordkromp, een schelpdier dat meer dan honderd jaar oud kan worden. Het schijnbaar oneetbare eetbaar maken, dat hadden ze zich tot taak gesteld, zegt Redzepi.

Kwal: te bewerkelijk

Niet alles is gelukt. 'De zeester was het ergst. Daar hebben we alles mee geprobeerd. Marineren, zouten, kort koken, lang koken, drogen.' Het werd allemaal niks. 'Je kunt een poeder maken van gedroogde zeester dat oké is, meer niet.' Uiteindelijk kwam op het menu een nagemaakte zeester van foreleitjes en eidooier.

Andere dingen lukten wel, maar bleken te bewerkelijk. 'We hebben goede resultaten geboekt met kwal. Daar kun je vliesdunne chips van maken, zoet, met een zoute toffeesmaak. We serveerden ze als dessert, met ijs. Maar voor één gerecht hadden we twintig kwallen nodig. Met honderd gasten per dag: probeer je dat eens voor te stellen.'

Wat wel het menu haalde, waren veertig jaar oude mosselen, zo groot als een mannenhand. Die worden geraapt door duikers. Niet omdat het niet anders kan, maar omdat het beter is. 'Als je met een sleepnet vijf minuten over de zeebodem ploegt, heb je een net vol mosselen. Maar iedereen weet dat dat de verkeerde weg is. Als we zo doorgaan, verdwijnt alles op den duur. Het is gekkenwerk. Van zo'n systeem wil ik geen deel uitmaken.'

Frisse ideeën

In zijn keuken worden dat soort vragen elke dag gesteld, zegt Redzepi. 'We moeten voedsel op een nieuwe manier benaderen en bereid zijn de prijs te betalen die het kost. Er is een reden dat wij geen paling op de kaart hebben (paling is een bedreigde vis, MvD). En de kabeljauwkoppen die wij gebruiken, werden weggegooid.' Nu overigens niet meer. Sinds Noma ze serveert, moet er ook voor de koppen worden betaald.

De eerste weken waren moeilijk, zucht Redzepi. Het duurt een tijd voordat iedereen zijn nieuwe plek heeft gevonden. 'Alles liep vertraging op, het was een rotzooitje, iedereen klaagde. Ik zal er niet om liegen: tot de dag dat we hier opengingen, had ik er spijt van.' Nu gaat het beter. 'Ik heb het idee dat we weer met frisse ideeën komen.

Het afscheid van het oude Noma was emotioneel. 'Heel erg. Ik heb gehuild op de laatste avond.' In het oude pand is nu Barr gevestigd, een goed schnitzelrestaurant. Redzepi bakte een schnitzel op de openingsdag. Hij was op slag genezen. 'Ik was ineens blij dat ik daar niet meer hoefde te zijn.'

Mac eet uit bij Noma

Of het eten lekker is bij Noma? Dat is de verkeerde vraag. Een avontuur voor culi's, dat is het

Mac van Dinther vertelt over zijn eetervaring in het restaurant in Kopenhagen. Lees het hele stuk hier.