de gidsvolkskeuken

Paddestoelbeignets met een dragonsabayon

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: paddestoelbeignets met een dragonsabayon.

Pay-Uun Hiu, Tallina van den Hoed, Marcus Huibers, Onno Kleyn, Loethe Olthuis, Marie Louise Schipper en Sake Slootweg doen beurtelings suggesties voor de dagelijkse dis. Beeld Studio V
Pay-Uun Hiu, Tallina van den Hoed, Marcus Huibers, Onno Kleyn, Loethe Olthuis, Marie Louise Schipper en Sake Slootweg doen beurtelings suggesties voor de dagelijkse dis.Beeld Studio V

Leuk, zo'n vegetarisch kerstmenu dat de gemoederen in beweging brengt. In mijn mailbox vond ik uiteenlopende reacties op mijn Volkskeuken van vorige week: 'Blijmoedig gepresenteerde, moeilijk te verteren brouwsels.' En: 'Godzijdank eens een écht goed vegamenu!' En ja, rauwe paddestoelen kun je best eten - als je er maar geen kilo's van naar binnen slaat. Er stond wel een foutje in het flanrecept. Natuurlijk moeten beide eetlepels wijn in het flanmengsel! Excuus. Dat krijg je als je een vierpersoonsrecept uitprobeert op twee mensen.

Deze week de vervolmaking van het kerstmenu: paddestoelbeignets met een dragonsabayon. Je kunt alle componenten - paddestoelflans, -salade en -beignets - samen serveren als hoofdgerecht, maar ze ook uiteenrafelen tot een voorafje, hoofdgerecht of bijgerecht. Vleeseters, de salade is ook lekker bij hazenrug!

Ingrediënten
4 portobello's (reuzenchampignons)
2 eetl. ketjap manis
4 eetl. Japanse sojasaus (Kikkoman)
1 volle theel. geraspte verse gember
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 eidooier
1 eetl. dragonazijn
25 ml witte wijn
40 g koude boter, in blokjes
fijngehakte blaadjes van 3 takjes verse dragon (of takjes uit de azijn)
1 zakje (150 g) tempurabeslagmix (Blue Lagoon)
225 ml ijskoud bruiswater
3 eetl. bloem
(frituur)pan met schone olie

Bereiding

De flans kun je prima van tevoren maken en opwarmen in de magnetron. Als je ze als voorgerecht geeft, gebruik dan kleinere (muffin)vormen, dan zijn ze in 20 minuten gaar. Als je de dressing er kort tevoren door mengt, kun je ook de salade prima voorbereiden; de beignetchampignons kun je 's morgens al marineren. Alleen voor het maken van de sabayon, het beslag en het frituren moet je een half uur uittrekken. Je kunt tempurabeslag ook zelf maken, maar Kerst is al stressig genoeg en met die kant-en-klare tempuramix lukt het altijd.

Marineer de portobello's minstens 2 uur in een mengsel van ketjap en sojasaus, gember en knoflook. Schep ze geregeld om. Klop in een pannetje of kom de dooier los met azijn. Zet of hang deze in een grotere pan met een laag zachtjes kokend water (au bain marie) en voeg al kloppend met een mixer de wijn toe: blijf kloppen tot het een lichtgebonden, schuimige saus is. Draai het vuur uit en klop er dan blokje voor blokje de boter door en ten slotte de dragon. Maak op smaak af met zout en laat in de bain marie staan.

Laat de paddestoelen uitlekken. Verhit de frituurolie. Klop een beslagje van de tempuramix en het spawater. Bekleed een bord met keukenpapier. Dep de paddestoelen droog en wentel ze door de bloem, klop af. Haal ze aan een vork door het beslag, laat even uitlekken en frituur ze - twee tegelijk - rondom goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier en verdeel over de borden.

Schep de saus ernaast.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden