null

Thuis etenweekendrecept

Met koffiedrab kun je alle kanten op, zo laten deze recepten zien

Beeld Oof Verschuren

Kookboekenmaker Yvette van Boven maakt een seizoensrecept en geeft suggesties om iets met de restjes te doen. Deze week: koken met koffiedrab.

Yvette van Boven

We houden het koffiethema nog even vast, lieve lezers. Want, zoals ik eerder schreef, we gingen onlangs uit eten en chef Alex Haupt – zelf groot fan van opmaakrecepten – liet mij zien wat hij met alle koffieresten van zijn restaurant maakte. Het ging van azijn (lékker, zo’n goeie tip!) naar koffieolie. Ook geweldig, want vet draagt smaak, dus dat werkt direct verschrikkelijk goed. Alex raadde me aan koffiedrab eens te gebruiken als ‘kruid’ voor ovengebakken wortelgroenten en dat werkt echt fantastisch.

Enfin, zo borduurde ik voort en ik kon niet stoppen. Vandaar dat u een iets andere pagina van me krijgt dan normaal: we gaan volledig circulair. Kook maar mee.

Knol in koffiedeeg met bruine koffieboter

500 gram bloem

150 gram zout

100 gram koffiedrab (vochtig, helemaal uitgelekt gewicht)

4 eiwitten

water

1 knolselderij, geschild

voor de bruine koffieboter

150 gram boter

40 gram koffiedrab

Meng de bloem met het zout en de koffiedrab goed door zodat alles gelijkmatig is verdeeld. Klop de eiwitten los en meng ze erdoor tot het deeg kruimelig wordt. Giet dan, scheutje voor scheutje, zoveel water bij het deeg tot het glad, zacht en kneedbaar is; als lome klei. Een drup water te veel is niet erg: door verder te kneden wordt het deeg gauw soepeler en minder plakkerig, een wuif extra bloem lost ook veel op.

Dek het af en laat het 30 minuten rusten.

Verwarm de oven voor op 200℃.

Leg een klein velletje bakpapier op een bakblik.

Rol het deeg uit op het aanrecht tot een dikke, luie lap deeg die om de knol past. Pas het deeg goed om de knolselderij heen en druk de naden dicht. Zet het pakket met de naden naar onder op het vel bakpapier.

Bak het een ruim uur tot zelfs 1,5 uur, afhankelijk van de grootte van de knolselderij.

Door ergens onderin (pas op, dat ding is echt heet!) op een dunner stukje de korst te doorboren met een metalen pin kunt u testen of hij gaar is: de prikker moet zonder weerstand door de groente glijden, anders moet u nog even doorbakken.

Maak intussen de botersaus.

Smelt de boter op middelhoog vuur in een pan met zware bodem. Laat hem zacht doorsudderen tot het witte schuim inzakt en kruim op de bodem van de pan wordt. Langzaam merkt u dat de keuken gaat ruiken naar karamel. Als de boter licht goudbruin wordt, draait u het vuur uit. Roer de koffiedrab erdoor (pas op, spat!) en laat staan tot de knol uit de oven komt. Zeef het door uw fijnste zeef waar u een stukje stof in heeft gelegd.

Hak de korst open, daar mag u best wat geweld bij gebruiken, maar hak wél alleen de korst eraf, laat de selderijknol heel. Snij die in plakken, overgiet met koffiebotersaus. Bizar lekker hè? Zoiets simpels.

Opmaakrecept:

Omdat u nu kostbare dooiers overheeft, draaien we daar even koffie-chocoladeijs van. Zo heeft u weer koffiedrab over, dus maakt u bovenstaand recept opnieuw en zo eet u nu uw verdere leven twee gerechten.

Koffie-chocoladeijs met zeezout

4 eidooiers

70 gram fijne kristalsuiker

½ theel. zeezout

250 ml volle melk

100 ml slagroom

100 gram pure chocolade (70 procent), fijngehakt

100 ml sterke espresso

snuf zoutvlokken, bijvoorbeeld Maldon of fleur de sel

overgebleven botersaus of een drup goede olijfolie

Klop de eidooiers met de suiker en het zout heel schuimig en licht in een beslagkom.

Breng de melk met de slagroom in een steelpan met zware bodem tegen de kook aan.

Giet al kloppend het hete melk-roommengsel bij de eidooiers en giet dan de hele boel terug in de pan. Verwarm het al roerende – niet laten koken, dan stolt het ei! – tot de vla zo dik is dat die op de achterkant van een lepel blijft liggen en u er een paadje met uw vinger in kunt trekken zonder dat het dichtloopt. Haal de pan van het vuur.

Voeg de pure chocolade en de espresso toe en roer tot alles is opgelost. Laat de vla afkoelen tot kamertemperatuur. Zet het in de koelkast tot het ijskoud is. U kunt het nu zo serveren óf tot roomijs draaien in een ijsmachine of in een met plasticfolie beklede cakevorm opvriezen (4 uur zeker) tot parfait.

Serveer met lauwwarme boterkoffiesaus of olijfolie en een piepsnuf zoutflakes.

Instagram: @yvettevanboven

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden