De GidsMac eet uit

In De Librije is ziel van stropersjongen uit Giethoorn altijd te proeven

Na 21 jaar uit eten, sluit recensent Mac van Dinther zijn reeks af met tien restaurants die de moeite waard zijn om nóg eens te bezoeken. Deze week De Librije in Zwolle.

Restaurant De Librije in Zwolle.Beeld Els Zweerink

Ik dacht al: waar blijft de Librije?

Ach ja, Jonnie Boer: daar kan ik een boek over schrijven. Dat zou beginnen met een scène eind jaren negentig in een restaurantje in de kelder van een oud klooster in Zwolle. Ik zat aan tafel met een kokkie vol jongensachtige branie om te praten over wild. Dat was Jonnie. Terwijl wij aan het kletsen waren, schoot een mooie jonge meid voorbij om zich te verkleden. Dat was Thérèse, zijn latere echtgenote. Jonnie serveerde taling, verboden wild.

Achteraf had ik kunnen zeggen dat ik het toen al zag aankomen. Maar dat was niet zo. Vanuit dat keldertje steeg Jonnie's carrière op als een culinaire drietrapsraket. Eerste Michelinster in 1993, jongste Nederlandse tweesterrenchef in 1999, derde ster in 2004. Dat gozertje van toen is nu wereldtop.

Menu 

Librije-menu: zes gangen euro 195.

Hoe kom je zover?

Door talent, inzet, keihard werken en volhouden. Het gaat wel vaak over Jonnie, maar vlak Thérèse niet uit. Die twee zijn maatjes, minnaars en compagnons. Ze vullen elkaar aan, kunnen niet zonder de ander. Was Jonnie een vis, dan is Thérèse het water waarin hij zwemt. Jonnie zou trouwens een snoekbaars zijn. Dat is zijn lievelingsvis.

Wat maakt de Librije top?

Jonnie heeft meebewogen op alle culinaire modes van de afgelopen decennia: de nadagen van de nouvelle cuisine, de opkomst van de moleculaire keuken, de terugkeer naar eigen bodem van Noma. Leg alle menu's van 25 jaar Librije naast elkaar, en je hebt een chronologie van de Nederlandse topgastronomie.

Maar wat zo goed is aan Jonnie Boer, is dat hij dwars door alles heen zichzelf bleef: een jongen van het platteland. In zijn doen en laten én in de keuken. Of het nou thee van duletappen is, snoekbaars uit de Vecht of zolderspek: de ziel van de stropersjongen uit Giethoorn is altijd te proeven.

Jonnie bewees dat het niet altijd tarbot, truffels en kaviaar hoeft te zijn om top te koken. Hij maakte van 'ordinaire' makreel met wortelsaus een klassieker, serveerde van kabeljauw ook wang en kinnebak en strooit met klaverzuring, pinksterbloem en pimpernel.

Chef-kok Jonnie Boer en sommelier en gastvrouw Thérèse Boer.Beeld Els Zweerink

Dat is hip toch?

Maar Jonnie deed het al ver vóórdat het hip werd. Het is een keuken die zichzelf steeds vernieuwt, maar toch herkenbaar blijft. Ook nu Jonnie en Thérèse zijn verhuisd naar de prachtige, met glas overdekte binnenplaats van de oude gevangenis die nu Librijes hotel is (ik heb de Bubbles-suite). Het is alsof je eet onder de blote hemel. Onder het invallen van de duisternis geniet ik nog één keer van Jonnies uitzonderlijke talent: in gagel gerookte rivierkreeft, kalfshart met Noordzeekrab, kabeljauw met ingelegde tulpenbollen, lamsnek met citrus, ei met piment en snijboon, dessert van koolrabi met dille - vintage Jonnie Boer.

Op zoek naar een fijn restaurant of benieuwd naar waar het lekker eten is bij jou in de buurt (en waar juist niet)? Bekijk hier de kaart met alle recensies van Hiske Versprille en haar voorganger Mac van Dinther van de afgelopen jaren. Selecteer op het beste oordeel of zoek op je eigen stad. Van Amsterdam tot Groningen, van luxe diner tot eenvoudige hapjes, met of zonder Michelinster.

Wat je noemt: een topkok.

Als er ooit een verkiezing wordt gehouden van de grootste Nederlandse kok sinds de oorlog, dan zet ik mijn geld op Jonnie Boer (sorry Cas Spijkers, eat your heart out Robert Kranenborg, tant pis Sergio Herman). Gisteren vierde de Librije zijn 25-jarig bestaan. Het goede nieuws is dat Jonnie en Thérèses oudste zoon Jimmie ook aanleg heeft voor de keuken. Als hij net zo goed is als zijn vader staan we aan het begin van een dynastie van Boeren. Misschien moet ik dat boek toch eens schrijven.

De Librije

Spinhuisplein 1

8011 ZZ Zwolle

038-8530000

librije.com

AardpeerBeeld Mac van Dinther
Asperge Tom Ka KaiBeeld Mac van Dinther
Gul met sparrentoppen en ingelegde tulpenbolBeeld Mac van Dinther
Henne met piment d'espelette, snijbonen en zoute citroenBeeld Mac van Dinther
Koolrabi, kefir en dilleBeeld Mac van Dinther
Langoustine met kombucha en zeewierBeeld Mac van Dinther
Noordzeekrab met kalfswang en kippenleverBeeld Mac van Dinther
Passievrucht met foreileitjesBeeld Mac van Dinther
Steak tartaar van watermeloenBeeld Mac van Dinther
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden