Hoe (on-)gezond zijn verse sojabonen?

Ze liggen in elke supermarkt: verse, gekoelde sojabonen in een plastic bakje, als ‘sla-verrijker’ of hippe, gezonde snack. Maar hoe gezond zijn die boontjes eigenlijk?

‘Waarschijnlijk behoorlijk ongezond’, zegt hoogleraar voedingsleer Jaap Seidell. Hoe kan dat nou? Peulvruchten, ook sperzie-, tuin- of sojabonen, zitten toch vol met gezonde stoffen als vezels, eiwitten en vitamines? Klopt, maar om daarvan te profiteren moet je ze wel eerst voldoende verhitten: koken of stomen. In rauwe bonen zit namelijk de natuurlijke gifstof lectine. Als je te veel lectine binnenkrijgt, word je misselijk, krijg je buikpijn, koorts en diarree. Uiteindelijk kan lectine zelfs je darmen en nieren beschadigen.

Lectine wordt alleen door verhitting onschadelijk gemaakt. Daarom kun je bonen uit blik, die langdurig zijn gekookt, rustig eten. Maar niemand weet hoe lang je verse sojabonen precies zou moeten verhitten. Volgens het Voedingscentrum wordt lectine in verse tuinbonen vermoedelijk pas onschadelijk na minimaal 6 tot 8 minuten koken: voor sperziebonen is dat een kwartier. Misschien hebben sojabonen zelfs een langere kooktijd nodig, want ‘sojabonen staan bekend om hun actieve, schadelijke lectines, meer dan de meeste peulvruchten,’ zegt Sytske de Waart, voedingskundige van de Vegetariërsbond.

De snack-sojabonen in de supermarkt worden verkocht als ‘geschikt om direct te eten’. Maar ze zijn nauwelijks verhit. De sojabonen van Jumbo zijn zelfs rauw en Plus en Albert Heijn blancheren hun sojabonen alleen: maximaal 90 seconden bij 96 tot 98 graden Celsius. Volgens Seidell is blancheren veel te kort om de lectine onschadelijk te maken. ‘Wetenschappelijke literatuur stelt dat minstens 5 minuten koken of stomen op minimaal 100 graden nodig is.’ Het Voedingscentrum beaamt dit. ‘Maar hoelang je deze verse sojabonen precies zou moeten verhitten om de lectine te neutraliseren, weten wij ook niet,’ zegt Wieke van der Vossen, expert voedselveiligheid van het Voedingscentrum.

Microbiologische en wettelijke eisen

Hoe kan het dat die bonen gewoon te koop zijn? Volgens de supermarkten en de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) voldoen verse sojabonen aan ‘alle microbiologische en wettelijke eisen.’ Maar dat zegt weinig, omdat er helemaal geen eisen zijn voor de hoeveelheid lectine in peulvruchten. Na onderzoek bleek er in de verse sojabonen van Albert Heijn 9 mg lectine per 100 gram bonen te zitten. Veel of weinig? Daar is niets over te zeggen, zolang er geen ‘drempelwaarde’ is vastgesteld: de minimum hoeveelheid lectine die een mens binnen mag krijgen zonder gezondheidsproblemen te krijgen.

Lectine in onvoldoende verhit sojameel kan groeistoornissen, lever- en nierproblemen bij kuikens veroorzaken en de opname van vet en vitamine D verstoren. Maar er is bitter weinig bekend over de uitwerking bij mensen. Ook wetenschappelijke instituten als de afdeling Toxicologie van Universiteit Wageningen, het aan die universiteit verbonden voedingsonderzoeksinstituut Rikilt, het RIVM of de NVWA staan op dit punt met hun mond vol tanden. Men weet alleen dat de gevoeligheid voor lectine per persoon kan variëren. Kinderen zijn er gevoeliger voor dan volwassenen, goed om te bedenken als je je kind een bakje boontjes mee naar school wilt geven.

Toch komen er niet veel ziektemeldingen door sojabonen binnen. ‘Waarschijnlijk weten maar weinig mensen dat er lectine in peulvruchten zit en dat je daar ziek van kunt worden,’ zegt De Waart van de Vegetariërsbond. ‘Ze zullen bijvoorbeeld buikklachten niet zo snel in verband brengen met de sojabonen.’ Het Voedingscentrum adviseert in ieder geval om de sojabonen thuis nog minstens 6 tot 8 minuten te koken.