Hiske Versprille eet bij De Zusters en ziet dat iedereen de kloosterklok wil luiden

De priester-architect Dom Hans van der Laan en zijn volgelingen ontwierpen in de ­vorige eeuw gebouwen bedoeld voor aanbidding en introspectie: kerken en kloosters in een strenge, blokkige, sobere stijl. Daarvoor gebruikte hij een zelfverzonnen systeem van verhoudingen en ordening dat hij het plastisch getal noemde – ruimtes ontworpen met die strikte verhouding, was zijn overtuiging, brachten mensen in de juiste stemming voor contact met het hogere.

Dat wist ik allemaal nog niet toen ik aanschoof bij De Zusters, in een voormalig klooster op landgoed Doornburgh dat in de jaren zestig volgens de leer van Van der Laan is ontworpen. Maar ik fluisterde meermaals ­tegen mijn tafelgenote, terwijl we door de kruisgang rond de binnentuin dwaalden of aan de lange tafels in de refter zaten: ‘Er is iets met die verhoudingen. Ik voel me alsof ik door de hemel naar beneden word gedrukt.’ De voormalige priorij Emmaus, waar tot twee jaar geleden de zusters Kanunnikessen van het Heilige Graf ­leefden, voelt tegelijkertijd ruimtelijk en zwaar, met donkere ­gangen waar dan ineens de laagstaande zon in brede banen binnen schijnt; een plek die noopt tot knielen, niet tot schranzen. Maar gek genoeg maakt dat er eten juist bijzonder.

De Zusters is dan ook meer een maaltijd waarbij je aan tafel wordt uitgenodigd, dan een echt restaurant. Iedereen is om half zeven aanwezig en gaat op hetzelfde moment ­hetzelfde eten – met dieetwensen wordt goed rekening gehouden. De groep van maximaal vijftig gasten beweegt zich gedurende de avond tussen verschillende vertrekken van het klooster, en de vriendelijke bediening en chefs geven volop ­informatie over zowel de plek als de ingrediënten, die allemaal uit de buurt komen (en soms uit eigen tuin). Een vijfgangenmenu kost € 70, inclusief een aperitief, dranken bij het eten en aangeklede ­koffie of thee na.

In de grote keuken met zwart-wit betegelde vloer krijgen we een cocktail van bruiswijn, korenwijn en siroop van magnolia uit de tuin. De twee chefs staan te werken achter een grote, open kast vol ingemaakte groenten en kruiden. We krijgen een aantal smakelijke voorafjes geserveerd: drinkbaar dunne harira die donker en complex is als goede koffie; nogal verslavende aardappelchips met een dip van jonge den en lavas; en radijsjes, ­zowel ingemaakt als vers, met zure room, honing en mierik. Een goed ­begin.

Er volgt een uitgebreide rondleiding. Na de verkoop van het landgoed is Doornburgh nu open voor het publiek, de kapel uit eredienst onttrokken en de priorij moet een ‘ontmoetingsplaats voor kunst en wetenschap’ worden. De wandkleden, grote zwarte kaarsenstandaards en kerkbankjes worden afgewisseld met ­videokunstwerken, felgekleurd papier-maché en aan ­elkaar geplakte etalagepoppen. Zo’n supergewichtige plek die heilig was, en dan ineens niet meer – het heeft iets vervreemdends, zelfs iets om een beetje melig van te worden. Een stel duikt tijdens de rondleiding de biechtstoel in, een groepje mannen rukt wild aan een touw waardoor de klokken in het dak beginnen te beieren. Het mag, zegt de ober, en dan wil iedereen.

De volgende drie gangen worden geserveerd in de refter, de eetzaal, aan lange tafels. De zusters Kanunnikessen aten hier in stilte, wij kletsen met de buren. We delen de wijn en het goede brood, waar lekkere aangezuurde room bij wordt geserveerd. Er volgt een soort salade van elstar, groene radijs en asperges, met nog allerlei andere dingen: een eidooier, parelgort, pijlstaartinktvis, en een romige pasta van miso en kokkels. Er wordt een knisperend appelige cortese uit Piemonte bij geschonken die aardig aansluit. Het gerecht mist duidelijk focus, met al die nogal dominante ingrediënten die elkaar verdringen, en het zoete appelsap in de dressing zorgt ook dat ze net niet goed uit de verf komen. Jammer, want de afzonderlijke bereidingen zijn goed en vooral de verrukkelijke, hartig-zeeïge miso-kokkelpasta was met minder drukte om zich heen beter tot zijn recht gekomen.

Als hoofdgerecht krijgt de vleeseter het zachtgegaarde vlees van een jong geitenbokje, geboren en afgemest bij een biologische melkveehouderij in de buurt. Mannetjesgeiten hebben geen functie in de productie van geitenmelk en gaan dus naar de slacht, maar ze worden in Nederland nauwelijks gegeten. Honderdduizenden bokjes worden voor afbraakprijzen naar Italië en Spanje geëxporteerd of zelfs vernietigd – en het is natuurlijk totaal van de pot gerukt dat we in de vleesindustrie miljoenen dieren geboren laten worden om ze op te eten, terwijl in de zuivelindustrie perfect eetbare dieren worden weggegooid. Eet bok, mensen! Ook omdat het vreselijk lekker is.

Hier wordt het zachte vlees in snijbiet gerold en geserveerd met een stevige saus van de ingewanden en daslookkappers. De vegetariër eet gefermenteerde en geroosterde spitskool – die is een beetje flauw en onsubstantieel. Gelukkig zijn de bijgerechten, wederom om te delen, erg smakelijk: lauwwarme ­citroenboontjes en grauwe erwten met raapsteel en kruidenboter, en karnemelkstamper met gegrilde kropsla.

De kaasgang is een lichtgezouten en pas enkele dagen oude kaas van blaarkopkoeien, geserveerd in een lichtzoet en knalroze gerecht met aardbeien, gefermenteerde rabarber, roodlof en een granita van kombucha en aardbei. Hoewel ik dit wederom vrij druk vind, is de combinatie smakelijk en verfrissend. De bijgeleverde Oostenrijkse rosé van de blaufränkischdruif kleurt er enig bij, maar valt qua smaak plat op z’n snufferd naast de aardbei en rabarber.

De avond eindigt in de huiskamer, waar je zelf je koffie, thee en digestief mag inschenken en waar de chefs heerlijke boterkoek en andere zoetigheden uitdelen.

Eten bij De Zusters is een bijzondere ervaring, waarbij het eten ­onderdeel wordt van de ­omgeving en vice versa. We missen in sommige gerechten wel die ontzagwekkende aandacht voor focus en verhoudingen die de priorij zo bijzonder maakt – misschien moeten de chefs ook eens aan de slag met het plastisch getal?