Haar Mexico

Om te beginnen wil Diana Kennedy, ze is Amerikaanse, zich graag even koket verontschuldigen. My Mexico is niet 'arrogant of bezitterig' bedoeld, met die titel wil zij alleen onderstrepen dat haar Culinary Odyssey with more than 300 Recipes (Potter, import Van Ditmar; FL....

Ze kent het land door en door. In 1957 was ze er voor het eerst, ze trouwde met Paul Kennedy, correspondent van de New York Times, standplaats Mexico-stad. En in 1972 caramba!: draagster van de hoogste onderscheiding, de Azteekse Adelaar, vanwege de verworven culinaire kennis. My Mexico is haar vijfde boek over koken in Mexico, en met 550 bladzijden het meest ambitieuze.

Kennedy concentreerde zich op het binnenland en het zuiden, waar veranderingen in de eetgewoonten zich niet zo snel voltrekken. In het noorden - zie een grensplaats als Tijuana - is de invloed van Amerika sterk voelbaar. Maar de streken en plaatsen die ze bereist, beschrijft en in de index vermeldt, zeggen de lezer vrijwel niets. Een paar detailkaarten hadden meer houvast geboden dan de slappe kiekjes in het fotokatern.

Kennedy staat er met haar neus bovenop wanneer, in dorpsrestaurant of familiekeuken, een specifiek lokaal gerecht wordt klaargemaakt; bijna altijd door vrouwen en bijna altijd nog op de manier die oma hun moeder heeft bijgebracht. Veel kip, veel maïs, veel bonen, heel veel varken. Gedroogde pepers in elf variëteiten, en nog eens negen soorten verse.

Plaatsgebonden schotels lijken een dal verder al niet meer authentiek na te koken, en met een oceaan ertussen valt zonder concessies helemaal veel af. Zo zal hier vermoedelijk moeten worden overgegaan tot de zelfkweek van enkele cactussoorten, alsmede van epazote - zonder welk kruid tortillasoep nooit echte tortillasoep zal worden. (Houd je wat over van deze ganzevoetachtige, dan kan daarvan volgens onze oude encyclopedie 'jezuïetenthee' worden getrokken, vooral probaat als wormafdrijver.)

Refresca di Tía Mariquita, drank van meloen en wijn uit Zacatecas. Verdeel een watermeloen (1,5 kilo ongeveer) in vieren, snijd de middenstukken los, verwijder daaruit de pitjes, snijd het vruchtvlees in blokjes, houd ze apart.

Snijd de rest van de vrucht los van de schil, doe ze in een blender en laat die heel kort draaien: de pitjes mogen niet verpulveren. Zeef het sap, roer erdoorheen: suiker naar smaak (het recept schrijft bruine basterd voor), een theelepeltje vanille-essence en het sap van 2 of 3 limoenen. Deze basis kan van tevoren worden klaargemaakt. Vlak voor het serveren toevoegen: 0,5 liter rode wijn en wat ijsblokjes. Roeren, inschenken. De refresca in de glazen eventueel bestrooien met wat grof gehakte pecannoten.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden