dinerideevoor de feestdagen
Een Hollands feestmenu aan een tafel vol Dutch Design
Zo stellen we ons het diner voor de feestdagen voor: het is allemaal Dutch wat de klok slaat.
Een Dutch party is een feestje waar iedereen zijn eigen eten en drinken meebrengt. Dat klinkt weinig gastvrij, maar het begrip is toe aan een nieuwe invulling. De Nederlandse keuken is rijk aan smakelijke en originele gerechten en ‘daar mogen we trots op zijn’, zegt Albert Kooy. De meesterkok, chef van restaurant Wannee in Leeuwarden, is een van de grondleggers van Dutch Cuisine, de in 2004 opgerichte beweging die het gebruik van Nederlandse streek- en seizoensproducten propageert. De deelnemers willen dat in elke maaltijd 80 procent producten van eigen bodem zijn verwerkt, waarvan 80 procent plantaardig moet zijn.
Kooy: ‘Wij kennen in Nederland een groot verschil in seizoenen, dus ook producten die hun eigen seizoen hebben.’ Van die verscheidenheid moeten we meer profiteren, vindt Kooy, die benadrukt dat de herfst en winter culinair gezien minstens zo spannend zijn als het voorjaar en de zomer. ‘Begin december is er volop kool en knolselderij. En aardpeer, een van de allermooiste smaken. Asperges in de lente vinden we geweldig omdat ze er maar kort zijn. Die spanning kunnen we ook creëeren bij zulke wintergroenten. En we kunnen weer oude bereidingen terughalen, die zijn we een beetje verleerd.’
Voor Volkskrant Magazine stelde Kooy een feestmenu samen, een party die compleet Dutch werd omdat ook het serviesgoed, bestek en tafellinnen in Nederland is ontworpen: Dutch Design. Van kaasspecialist Betty Koster verscheen onlangs het boek Hollandse Kaas. Voor dit diner selecteerde ze vijf kazen waarmee je als amateur-fromager goed voor de dag kunt komen. De laserlichtstrepen op de tafel zijn toegevoegd door de fotograaf om helder te maken dat we niet terug hoeven naar oma’s tijd om te genieten van de vaderlandse keuken. Samen eten mag gerust een beetje rock-’n-roll zijn: Let’s go Dutch.
Alle aangegeven hoeveelheden zijn voor 4 personen.
Voorgerecht
Combinatie van hetebliksemballetjes, bietenpickles, shiitake en appelmoesgelei
Bietenpickles
* 400 g gekookte rode bietjes
* 0,5 eetl. gembersiroop
* 1 eetl. natuurazijn
* 20 g gesnipperde sjalotjes
* bieslook
* peper en zout
Snijd de gekookte bietjes in stukjes van 2 x 2 cm. Meng de gembersiroop met de azijn. Meng hier de bietjes en de sjalotten doorheen. Breng op smaak met peper en zout. Bestrooi met de fijn-gesneden bieslook.
Appelmoesgelei
* 500 g elstar, geschild en in stukjes
* 250 g granny smith, geschild en in stukjes
* scheutje citroensap
* 50 g suiker
* 40 g water
* 2 g zout
* 8 g agaragar
Kook alle ingrediënten behalve de agaragar gaar in een pan. Draai de appels dan fijn in een keukenmachine. Strooi de agaragar erbij en draai nog even alles goed door en zeef de appelpuree. Giet het appelmengsel in een schaal of een diep bord en laat het goed afkoelen in de koelkast. Snijd in repen als de gelei is uitgehard.
Hetebliksemballetjes
* 100 g irene-aardappels
* 100 g elstar-appels
* 10 g roomboter
* 2 eiwitten
* cornflakespaneermeel (cornflakes in de keukenmachine fijnmalen)
Kook de irenes gaar en maak hiervan puree. Schil de appels en snijd deze in fijne blokjes. Gaar de appels in roomboter. Meng de puree met de appelblokjes en breng op smaak. Maak er bolletjes van en haal ze eerst door het (ongeklopte) eiwit en daarna door het cornflakespaneermeel. Frituur gedurende een minuut.
Shiitake met sojastroop
* 350 g gesnipperde ui
* 200 g palmsuiker
* 150 g shiitake
* 5 laurierblaadjes
* 100 ml water
* 100 ml sojasaus
* 1 eetl. aardappelzetmeel
* olie om te frituren
Breng de ui, palmsuiker, laurierblaadjes in het water vermengd met sojasaus aan de kook. Laat 15 minuten koken, daarna zeven en laten afkoelen. Snijd de shiitakes in reepjes en haal ze door de aardappelzetmeel. Frituur de shiitakes in olie op 180 graden tot ze lichtgekleurd zijn en laat ze dan uitlekken op keukenpapier. Dit kunt u voorbereiden.
Voor het afmaken van het gerecht de shiitake nogmaals frituren tot ze krokant zijn, ondertussen 3 eetlepels van de saus in een koekenpan verwarmen en iets laten inkoken. Dan de shiitake uit de frituur halen en goed laten uitlekken, mengen met de 3 eetl. ingekookte sojastroop.
Garnituur
* jonge slablaadjes
* bietenblaadjes
* tuinkruiden zoals bieslook, kervel en dragon
Serveren
Leg de appelgelei op de borden, hierop de bietenpickles, de hetebliksemballetjes en de shiitake, garneer met jonge slablaadjes en tuinkruiden.
Hoofdgerecht
Hazepeper, rode kool en aardappelpuree
Aardappelpuree
* 1 kg geschilde, bloemige aardappelen
* 100 ml melk
* 100 ml slagroom
* 100 g boter
* 500 ml water
* zeezout
Kook de aardappels in een halve liter water. Als ze gaar zijn, afgieten en laten droogstomen. Verwarm de boter in de melk en de slagroom tot de boter is gesmolten. Aardappelen met een pureeknijper pureren en mengen met het melk, slagroom- en botermengsel en glad roeren. Breng op smaak met het zout.
Rodekool
* 1,2 kg schoongemaakte rodekool in fijne reepjes. Eventueel wat schoongemaakte bladeren bewaren voor de presentatie op het bord.
* 5 elstar-appels, geschild en in stukjes
* 500 ml water + 250 ml rode wijn
* 2 halve uien
* 2 blaadjes laurier
* 6 kruidnagels
* 3 kaneelstokjes
* 1 theel. vers geraspte nootmuskaat
* 1 theel. vers gemalen zwarte peper
* 150 g rietsuiker
* 100 g rondkorrelrijst
* 3 eetl. azijn (50 ml)
* 4 theel. zeezout
Druk de kruidnagels in de uienhelften (clouteren). Zet alle ingrediënten (behalve de azijn en de rijst) op het vuur, met net genoeg water en wijn om alles onder te zetten en aan de kook te brengen. Circa 1 uur koken, de uien verwijderen. Voeg de rijst toe, hiermee wordt het vocht gebonden. Kook nog 30 minuten (pas op voor aanbranden) en breng op smaak met suiker, zout en azijn.
Brabantse hazepeper
* 8 hazevoorlopers (bouten van de voorpoten), bij de poelier
* 1 eetl. bloem
* 3 eetl. olie
* 1 fles rode wijn
* 2 uien
* ½ prei
* 1/8 knolselderij
* 1 winterwortel
* 3 tenen knoflook
* 1 theel. tomatenpuree
* 2 blaadjes laurier
* 3 takjes tijm
* 2 plakken ontbijtkoek
* 1 theel. jeneverbessen
* 1 eetl. pure chocolade
* 1 eetl. kandijsuiker
* 1 eetl. aalbessengelei of een andere zure roodfruitjam
* zout en zwarte peper
De hazevoorlopers inwrijven met zout en peper en bebloemen. Aanbakken in de olie, tomatenpuree toevoegen, afblussen met rode wijn en water. Breng aan de kook.
Na een uur de rest van de ingrediënten toevoegen en laten koken tot alles gaar is. Schep de voorlopers uit de saus, zeef die en breng op smaak met zout en peper. Pluk het vlees van de botjes en verwarm in de warme saus. Schep het garnituur over de hazepeper.
Garnituur
* 4 eetl. zilveruitjes en Amsterdamse uitjes
* 4 eetl. uitgebakken spekjes
* 1 eetl. gehakte platte peterselie
Nagerecht
Gebrande griesmeelpudding
Gebrande griesmeelpudding
* 500 ml slagroom
* 500 ml melk
* 100 g suiker
* 1 kaneelstokje
* 1 sinaasappelschil
* 1 citroenschil
* 1 vanillestokje (in de lengte doorgesneden)
* 2 eidooiers
* 75 g griesmeel
* potje rabarbercompote
* rietsuiker
Slagroom, melk, suiker, kaneelstokje, sinaasappel en citroenschil en het vanillestokje aan de kook laten komen en 10 minuten met een deksel erop laten staan. Hierna de schillen en de stokjes eruit zeven.
Griesmeel toevoegen, tien minuten zachtjes laten koken onder voortdurend roeren met een garde en binden door de eidooiers, van het vuur af, erdoor te roeren.
De pap in 4 diepe borden over de rabarbercompote gieten en laten afkoelen in de koelkast. Doe dit geruime tijd van tevoren.
Voor het afmaken de pudding: bestrooien met rietsuiker en met een brander gratineren zodat er een krokant korstje ontstaat.
De kazen
Met de klok mee, vanaf linksonder:
* Geiteleafde (Fries, geitenliefde): romig geitenkaasje uit Jubbega.
* Witte van Köning: zachte, rauwmelkse witkorstkaas uit Zevenaar.
* Stella: roodflorakaas van buffelmelk, gemaakt in Cothen.
* Lady’s Blue: kaas van rauwe geitenmelk uit Nooitgedacht.
* Olieman: overjarige boerenkaas, smeuïg en met fikse kristallen, gemaakt in Reeuwijk.
