Service

De Volkskeuken: zomerse paddestoelen-tomatensalade

Het recept van de dag van uw Volkskok. Vandaag: gemarineerde paddestoelen-tomatensalade, voor- of lunchgerecht voor 4 personen.

Zijn paddestoelen alleen voor de herfst? Vroeger wel, maar nu worden veel soorten paddestoelen het hele jaar door gekweekt, van simpele witte champignons tot Japanse bundelzwammetjes. In de meeste supermarkten vind je jaarrond minstens een dozijn soorten en bij de gespecialiseerde groentewinkel nog veel meer. Maar er zijn nog steeds paddestoelen die zich niet laten temmen of zich niet aan de regels houden. Cantharellen bijvoorbeeld kun je niet kweken: je moet toch echt de herfst afwachten. Morieljes zijn juist voorjaarspaddestoelen, die (nog) nauwelijks commercieel gekweekt worden. En reuzenbovisten, gladde witte voetballen, vind je niet in de winkel maar soms wel gewoon aan de kant van de weg. Zeker in een zomer als deze, met veel regen, kun je ze zelfs nu al tegenkomen. Je kunt ze in plakken snijden en bakken als biefstuk. Maar zorg er wel voor dat je zeker weet dat het om een bovist gaat, al kun je je eigenlijk niet vergissen.

Maar paddestoelen in de zomer? Prima, zeker als je ze combineert met de zomergroente bij uitstek: tomaat. En als je er bovendien een salade van maakt, die je ruim van te voren kunt voorbereiden. Door de paddestoelen eerst te bakken en dan te marineren, krijgen ze verrassend veel smaak. Zowel shiitakes als kastanjechampignons bevatten relatief weinig vocht, waardoor ze bij kort bakken lekker stevig blijven. Eet de salade als een voorafje, bij de lunch, of met een stukje kip, vis of vegavlees en lekker brood als een lichte hoofdmaaltijd op een warme dag.

Salade van gemarineerde paddestoelen en tomaten Beeld Loethe Olthuis
Salade van gemarineerde paddestoelen en tomatenBeeld Loethe Olthuis

Ingrediënten

8 eetl. zonnebloemolie

250 g shiitakes en/of kastanjechampignons, schoongemaakt, in plakjes

1 eetl. verse tijmblaadjes

4 eetl. balsamico

1 ½ theel. witte basterdsuiker

1 theel. Dijonmosterd

blaadjes van ½ bosje basilicum

250 g kerstomaatjes, gehalveerd

2 lente-uitjes, schoongemaakt, in dunne ringetjes

handje rucola

2 eetl. pijnboompitten, geroosterd

Verhit 2 eetlepels olie in een wok. Roerbak de plakjes paddestoel 2 minuten op heel hoog vuur, voeg de tijm en een snuf zout toe. Schep in een flinke schaal. Klop de balsamico, de rest van de olie, suiker, mosterd, een halve theelepel zout en versgemalen peper naar smaak tot een dressing. Knip driekwart van de basilicumblaadjes in reepjes. Schep de tomaatjes, paddestoelen, lente-uitjes, basilicumreepjes en dressing luchtig door elkaar. Zet minstens 3 uur afgedekt in de koelkast. Schep nogmaals om. Verdeel eerst de rucola en dan de salade met dressing over 4 bordjes en garneer met de pijnboompitjes en achtergehouden basilicumblaadjes. Eet met knapperig stokbrood, om lekker de saus mee op te deppen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden