Service

De Volkskeuken: zalm om indruk mee te maken

Het recept van de dag van uw Volkskok. Vandaag: gekonfijte zalm, hoofd- of voorgerecht voor 2 personen

Sake Slootweg
Gekonfijte zalm Beeld Sake Slootweg
Gekonfijte zalmBeeld Sake Slootweg

Om bij te verdienen gaf ik tot een paar jaar geleden weleens kookles. Ik hing grote vellen bruin kaftpapier met het menu aan mijn keukendeur en iedereen kreeg een schort en een snijplank. Maar hoe ik ook mijn best deed, aan het einde van de les stond ik meestal zelf alles af te koken terwijl mijn leerlingen wijn dronken in de woonkamer.

Toen belde Joris of hij ook kookles mocht. Daar gaan we weer, dacht ik. Maar in plaats van wijn drinken volgde hij aandachtig alles wat ik voordeed. Het kloppen, het snijden, alles werd zorgvuldig nagedaan. ‘Ik wil dit ook alleen kunnen’, zei hij steeds. We maakten een arsenaal aan Franse sauzen, kippenlevermousse en konfijtten twee eendenbouten.

Twee weken later werd me de reden van al zijn inspanning duidelijk. Joris belde: ‘Duurde die eend de vorige keer ook zo lang?’ Joris had een meisje te eten en het meisje had trek. Ik zei dat er niks anders op zat dan te wachten.

Dat hebben ze blijkbaar gedaan en het meisje bleef. Tegenwoordig fietst er regelmatig een olijke kleuter door de foto’s die Joris op Instagram zet. Allemaal dankzij die kookles, denk ik dan altijd.

Eend konfijten duurt inderdaad te lang voor een dinsdagavond. Zalm konfijten gaat sneller. Wie gruwelt van te gare zalm moet dit recept van de Frans-Britse sterrenchef Raymond Blanc, en enkele aanpassingen van mijzelf, beslist een keer proberen.

Ingrediënten

4 takjes dille, fijngehakt

1 theel. zout

1 theel. suiker

rasp van ½ citroen

Stuk zalmfilet van 250 g, zonder vel

500 ml olijfolie

Nodig: keukenthermometer

Meng de dille, zout, suiker en citroenrasp door elkaar. Wentel de zalmfilet door het kruidenmengsel en zet afgedekt een uur weg. Knip een stuk bakpapier op maat en leg het op de bodem van een pannetje met een zware bodem. Schenk de olijfolie erin en verhit tot net onder de 45 graden. Gebruik hiervoor een thermometer.

Veeg de kruiden van de zalm met een schone doek of keukenpapier. Leg de vis voorzichtig in de olie. De vis moet helemaal onderstaan. Gaar zo’n 15 minuten. Zorg dat de olie net onder de 45 graden blijft. Haal de pan tussendoor eventueel van het vuur. Wanneer er witte belletjes aan de buitenkant van het vlees komen, is de vis goed. Het doel is dat de vis nauwelijks verkleurt, maar toch een vlokkige textuur krijgt.

Leg de zalm op keukenpapier. Breek in stukken en serveer met bijvoorbeeld een salade.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden