Service

De Volkskeuken: wittekoolfantasie

Het recept van de dag van uw Volkskok. Vandaag: romige wittekool met koningsoesterzwammen en nootjes, bijgerecht voor 2 personen.

Romige wittekool met koningsoesterzwammen en nootjes Beeld Marie Louise Schipper
Romige wittekool met koningsoesterzwammen en nootjesBeeld Marie Louise Schipper

Zijn vader deed alles met een biefstuk wat god had verboden en schonk zichzelf daarna maar snel een borrel in. Meg, zijn moeder, bestelde louter afhaalmaaltijden. Dus besloot Flynn McGarry op zijn 10de te gaan koken, puur om controle te hebben over zijn eigen leven. Hij las wat culinaire klassiekers en bekeek YouTubefilmpjes. Toen Meg zag dat het hem ernst was, verbouwde ze zijn slaapkamer tot keuken, maar liet het opklapbed staan.

De patchworksprei was het enige dat refereerde aan de slaapplaats van de kleine jongen. Op zijn 11de opende het kokende wonderkind een huiskamerrestaurant in Los Angeles, gewoon bij moeder thuis, à 160 dollar per couvert. De brugklas was niet aan hem besteed, dus gaf Meg hem zelf les.

Op zijn 16de vertrok hij naar New York met zijn middelbareschooldiploma op zak, vastbesloten om op zijn 19de een ‘echt’ eigen restaurant te openen. Gem is inmiddels een eetgelegenheid van naam en faam. Tijdens de pandemie zat hij in een vroege midlifecrisis. Hij is nu 22, een engelachtige gestalte met een wilde haardos en een melancholieke oogopslag. Hoe nu verder?

Voorlopig blijft hij chef, zo vertelde hij onlangs in een interview met onlinemagazine Bustle. Zijn gerechten zijn als een wereldreis. Wat hij uitserveert is op elkaar afgestemd, zowel in smaak als in kleur. Dus nam ik de lakmoesproef met zijn wittekoolgerecht, zonder recept, want zo zegt hij: hou altijd zelf de controle.

Ingrediënten

1/2 witte kool

klont roomboter

3 tot 4 eetl. crème fraîche

1 flinke scheut vermout

1 theel. mierikswortel (ik nam Kühne)

peper en zout naar smaak

4 tot 6 koningsoesterzwammen

gehakte nootjes ter garnering

Was de kool en snijd hem in vier parten. Laat het kontje zitten, want anders vallen de stukken uit elkaar en dat willen we niet. Pak een stevige pan en bak de kool even om en om in de roomboter – gedurende een minuut of 5. Maak in de tussentijd een sausje van de crème fraîche, de vermout, de mierikswortel en de peper en het zout. Nu komt het erop aan; mierikswortel kan scherp zijn, dus wees voorzichtig.

Bekwast de koolparten flink met het mengsel, doe ze in een ovenschaal en laat ze gedurende een half uurtje roosteren op 190 graden. Veeg de koningsoesterzwammen schoon, snijd ze in de lengte door en daarna nog een keer. Bak ze in wat roomboter goudbruin.

Leg 1 of 2 parten op een bord, schik de zwammen eromheen en bestrooi met de nootjes. Aardappeltjes smaken er lekker bij.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden