Service

De Volkskeuken: Quiche met lente-ui

Het recept van de dag van uw Volkskok. Vandaag: quiche met lente-ui, lunch- of bijgerecht, 8-10 stukken

Quiche met lente-ui Beeld Pay-Uun Hiu
Quiche met lente-uiBeeld Pay-Uun Hiu

‘Je hebt geluk’, zegt Henk van Berkel van de Bijenakker in Odijk. Sint-Jansui willen ná Sint-Jan is namelijk geen slim idee. Dat staat ook in het onlangs verschenen boek De Ark van smaak (Walburg Pers), een project van Slow Food Nederland voor het behoud van oude groente- en fruitrassen, landbouwdiersoorten en ambachtelijke producten. Sint-Jansuien worden vroeg gerooid, vóór 24 juni, de geboortedag van Sint Jan. Vandaar de naam.

Maar Van Berkel, een van de weinigen die deze Utrechtse voorloper van de lente- (of bos)ui nog verbouwen, had uit voorzorg nog wat uitjes laten staan. Met loof, dat een flink stuk pittiger is dan de huidige lente-ui. In het receptendeel van De Ark van smaak geeft cateraar Pao Choi een leuke crossover van Chinese oliekoek met Sint-Jansui. Terug in de auto, die van voor naar achter naar verse ui geurt, besluit ik een quiche te maken met ringetjes van het loof in het deeg en gekarameliseerde uitjes in de vulling.

Ingrediënten

3 bossen lente-ui

250 g bloem

2 g zout

125 g koude boter of margarine, in blokjes

olijfolie

scheutje zoete witte wijn of port

scheutje ahornsiroop

1 courgette

300 g spinazie

2 eieren of eivervanger

scheutje witte wijn

nootmuskaat

100 g (veganistische) parmezaan, geraspt

Was en droog het loof van de lente-ui, verwijder de te harde en donkergroene uiteinden, en snijd ca. 50 g in dunne ringetjes. Zeef de bloem en meng met het zout en de lente-ui. Kneed kort met de blokjes margarine en druppelsgewijs toegevoegd water tot een mooi samenhangend deeg. Verpak in plastic en leg in de koelkast. Snijd de uiteinden van de rest van de uitjes en snijd ze in helften of kwarten. Verhit een flinke scheut olijfolie en bak de uitjes daarin zeker 30-40 minuten op zacht vuur en roer regelmatig. Giet halverwege een scheutje zoete wijn of port toe en wat ahornsiroop. Snijd de courgette met een mandoline in dunne plakken en grill ze. Laat de spinazie kort slinken in kokend water en knijp het vocht eruit.

Verwarm de oven voor op 180 graden (hetelucht). Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkvlak en leg het in een ingevette quichevorm (25-26 cm). Prik gaatjes in het deeg, leg er een vel bakpapier op met een laagje gedroogde bonen of erwten en bak 20 min. blind in de oven. Haal de vorm er weer uit en verwijder bakpapier met vulling. Bekleed het deeg met de courgetteplakken, meng de spinazie met de uitjes, breng op smaak met zout en peper en leg in de vorm. Kluts twee eieren met de geraspte kaas, een scheutje witte wijn en wat geraspte nootmuskaat. Of neem eivervanger voor 2 eieren en vegan parmezaan. Verdeel dit over de quiche en bak nog 35-40 min. in de oven.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden