Service

De Volkskeuken: populaire schelpen

Het recept van de dag van uw Volkskok. Vandaag: coquilles met erwtjes en selderijcrème, hoofdgerecht voor 2 personen, voorgerecht voor 4.

Coquilles met erwtjes en selderijcrème. Beeld Onno Kleyn
Coquilles met erwtjes en selderijcrème.Beeld Onno Kleyn

Sint-jakobsschelpen zijn belangrijk in Frankrijk. Ze staan ergens voor. Voor nieuwe luxe, voor de welvaart als citoyen, voor je rechten als Fransman/Française, vive la révolution! Lui met gele hesjes zijn dol op coquilles saint-jacques, net als president Macron trouwens. Ook bij ons zijn de jakobsschelpen de laatste jaren vreemd populair geworden. Ze heten nu kortweg coquilles, in weerwil van het feit van dat in het Frans al het schelpgewemel omvat, en visverkopers bieden ze het jaar rond aan. Dat moet je wantrouwen, want het seizoen loopt van oktober tot half mei. Dikke kans dus dat ze bevroren zijn geweest.

Dat is eigenlijk niet zo erg, want ik kocht onlangs bij de horecagroothandel onwaarschijnlijk lekkere, van die heel grote, in de diepvries. Maar ik ontdooi ze liever zelf. Wie weet hoe lang die beesten anders al in de visvitrine op je hebben liggen wachten? Schelpen zijn bijzonder gevoelig voor bederf. Dus koop diepvries en blaas daarbij flink in de bus: de grootste zijn het duurst en het smakelijkst. Weet dat ze bevroren groter lijken dan ze zijn door het laagje ijs dat eromheen zit.

Ingrediënten

½ knolselderij, geschild, in stukken

5 eetl. boter

200 g vers gedopte doperwtjes (± 700 g in de peul)

6 zeer grote coquilles of wat meer kleinere, diepvries

1 tak tijm

3 eetl. calvados

Kook de knolselderij gaar in wat water. Voeg weinig zout toe. Pureer met een apparaat en voeg 2 eetlepels boter toe en zoveel kookwater dat het crèmig wordt. Breng op smaak met zout.

Kook de doperwten 2 minuten in gezouten water. Proef of ze beetgaar zijn en ga anders nog heel eventjes door. Giet af.

Ontdooi de coquilles 30 seconden à 1 minuut in de magnetron of in een kom koud water. Het laatste duurt langer dan je hoopt; een uur is niets. Droog ze grondig af en bestrooi met zout.

Smelt 3 eetlepels boter in een niet te grote koekenpan, laat uitbruisen en doe er de coquilles en de tijm bij. Bak op hoog vuur 1,5 minuut en draai om. Bak nog eens 1 minuut. Haal uit de pan en houd warm. Giet de calvados in de bakboter en laat goed bruisen. Zet het vuur laag en laat iets indampen. Giet het uitloopsap van de coquilles erbij.

Maak op elk bord een spiegeltje selderijcrème en verdeel er eerst de doperwten en dan de coquilles over. Lepel er wat saus op. Erbij: goed brood en een rijke Chardonnay.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden