service

De Volkskeuken: Pasta alla gricia

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: pasta alla gricia, hoofd- of voorgerecht voor 2 personen.

Pasta alla gricia Beeld Sake Slootweg
Pasta alla griciaBeeld Sake Slootweg

In het Rome van 1952 ruikt het volgens Hella Haasse naar perziken en vuile latrines. Vanuit haar hotelraam ziet ze stampvolle open tramwagens voorbij denderen ‘in een sproeiregen van blauwe vonken elektriciteit’ en verbaast ze zich over de toen ook al irritant nasaal pratende Amerikaanse toeristen die overal opduiken. Ik verlang naar het Rome dat ze beschrijft in haar Italiaanse reisimpressies.

Door de hitte, onvindbare monumenten en propvolle musea wil ze soms hard weg lopen. Rome overweldigt. Misschien heeft ze daarom ook weinig oog voor wat er op haar bord ligt. Slechts een enkele keer vertelt ze precies wat er gegeten wordt. In een eethuisje bestelt de Italiaanse familie naast haar bijvoorbeeld ‘macaroni op z’n Romeins bereid’ en Milanese kalfslapjes.

Wat voor pasta zou dat geweest kunnen zijn, vraag ik me af? Op het internet speur ik de menu’s van osteria’s rond treinstation Termini af. Naast amatriciana en carbonara zie ik steevast twee pasta’s die ik niet ken: cacio e pepe en pasta alla gricia. Allebei met pecorino, de een met zwarte peper, de ander met spek. Een vriend die in Rome woonde legt uit dat dit samen de vier traditionele Romeinse pastaklassiekers zijn.

Ik besluit de gricia te proberen. Dat moet met guanciale, kinnebakspek. Maar omdat dit hier moeilijk te krijgen is probeer ik het ook met pancetta van de slager, supermarktpancetta en biologische spekreepjes. Het kan allemaal. Maar met guanciale of pancetta van de slager vond ik het wel het lekkerst. Zoals bij alle klassiekers zijn er talloze versies. Ik maak het zo.

In mijn fantasie bel ik met dampende pasta bij Hella aan en herbeleven we samen het Rome van toen.

Ingrediënten

120 g guanciale, pancetta of (biologische) spekreepjes

225 g rigatoni

versgemalen zwarte peper

45 g pecorino, geraspt

Snijd het spek in blokjes en doe in een koekenpan. Zet op het fornuis en bak 10-20 minuten op laag vuur tot het vet doorzichtig is en ook flink wat vet vloeibaar geworden is. Kook ondertussen de pasta nét al dente in gezouten water. Houd een kopje pastawater apart, giet de pasta af en doe de pasta bij de spekjes. Voeg hier 6 eetlepels pastawater aan toe en schep alles 2 minuten om. Bestrooi met zwarte peper, voeg de kaas toe en schep geduldig om tot alle kaas is gesmolten. Voeg tijdens het scheppen nog 2 à 3 eetlepels pastawater toe. Serveer in soepborden.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden