Service

De Volkskeuken: land en zee

Het recept van de dag van uw Volkskok. Vandaag: vis met port-speksaus, hoofdgerecht voor 2 personen

Vis met port-speksaus Beeld Onno Kleyn
Vis met port-speksausBeeld Onno Kleyn

‘Surf ’n’ turf’, ‘terra e mare’, ‘mar y tierra’, het combineren van land- en zeevlees is een oud gegeven. O, vergeet ik nog bijna de Portugese cataplana, waarin varkensvlees en schelpjes gaan. Bij dat laatste gerecht heb ik trouwens een fijn theorietje van zelfgeprutteld socialemedianiveau: moslims eten geen varken, maar sommige stromingen in sommige perioden ook geen schelpen. Zoals u allemaal weet leefden de islam en het christendom vele eeuwen lang samen op het Iberisch Schiereiland. De grens ertussen schoof langzaam op als een of andere koning weer eens iets won van een of andere emir. Zuid-Portugal was pas in de 13de eeuw aan de beurt om ‘bevrijd’ te worden. Toen was het zaak om je een goed christen te betonen. Aan tafel kon dat door het voorheen verboden voedsel te eten. De fantastische hammen van Spanje zijn er een erfenis van, maar de cataplana van de Algarve ook. Halleluja!

Catalonië heeft zijn kip met gamba’s, de VS hun biefstuk met kreeft, Italië pasta met gamba’s en spek, Frankrijk de anges à cheval, gebakken, in spek gepakte oesters die onze bekjes binnenhuppelen als engeltjes te paard, en Amsterdam verdorie zelfs de gehaktballen met garnalen, waarvan Sake Slootweg onlangs in deze rubriek een recept gaf. Hoog tijd om zelf aan de slag te gaan. Ik kocht in een opwelling op de markt de toch bijna verboden zeeduivel, maar bij een meer verantwoorde vis past mijn port-speksaus ook fantastisch.

Ingrediënten

2 stukken filet van een witvis naar goesting, zoals kabeljauw

3 eetl. boter

50 g gerookt mager spek, in reepjes

1 tak tijm of een beetje gedroogde

4 eetl. rode port

75 ml slagroom

Zout de stukken vis goed en laat lekker een kwartier of wat langer intrekken. Verhit de boter en bak er de vis in, met het spek en de tijm ernaast. Hoe lang hangt van de dikte van de stukken af, maar het is wellicht korter dan u denkt. Vis gaart sneller dan vlees, dus een dikke moot heeft misschien 6 minuten nodig, een dunne maar 3. Als er witte vlokken uit komen bent u al veel te ver gegaan.

Haal vis, spek en tijm uit de pan. Schenk de port bij het bakvet en laat goed bruisen. Voeg de room toe en verwarm al roerend tot saus. Misschien is een draaitje peper nodig: proef.

Ik at de vis met verse doperwtjes, krieltjes en iets gekoelde pinot noir erbij.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden