Beter Leven

De Volkskeuken: Koken volgens de regenboog

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: Georgische sperziebonen, bijgerecht voor 4 personen

Georgische sperziebonen van Alice Zaslavski. Beeld Pay-Uun Hiu
Georgische sperziebonen van Alice Zaslavski.Beeld Pay-Uun Hiu

De groentekookboeken maken zich breed. Mijn exemplaar van het onmisbare Jane Grigson’s Vegetable Book, een Penguin herdruk uit 1981 (oorspronkelijke uitgave 1978), is een handzame pocket met bescheiden zwart-witillustraties van de groenten. Maar het afgelopen decennium zijn de groenten als culinaire wonderen uit de moestuin gekatapulteerd, in dikke boeken met bonte styling en serieuze foodfotografie.

Heel bont maakt Alice Zaslavsky het in haar net vertaalde Een ode aan groenten (Good Cook). Groenten hebben alle kleuren, dus waarom een ordening op alfabet of plantkundige familie? Daarom heeft de Australisch-Georgische tv-kok Zaslavsky, die haar way to fame begon in MasterChef, haar vijftig favoriete groenten geschikt naar het spectrum van de regenboog. In een groentematrix heeft ze een indeling gemaakt van ­bereidingen, uiteenlopend van supersnel tot tijdconsumerende smaakbommen.

Hoewel 2,5 kilo groenteboek anders doet vermoeden, is het niet echt toegesneden op veganisten: Zaslavsky is bepaald niet zuinig met zuivel en eieren. En de joviale, uitbundige toon met zeer persoonlijke adviezen werken soms behoorlijk op de zenuwen. Zo moeten haar Georgische sperziebonen met gekaramelliseerde ui in ‘een gouden gloed’ worden gehuld en bemoedigend worden toegesproken. Handiger zou zijn erbij te vermelden dat wie de bonen écht zacht wil, ze beter van te voren 2-3 minuten in kokend water kan blancheren. Maar wat uiteindelijk op tafel stond, was de moeite van het doorbijten meer dan waard.

Ingrediënten

2 eetl. olijfolie

1 ui, gesnipperd

zoutvlokken

1 theel. kerriepoeder

1 theel. korianderpoeder

½ theel. fenegriekpoeder

500 g sperziebonen, puntjes eraf, in tweeën gesneden

4-5 tenen knoflook, geperst

1 eetl. rodewijnazijn

3 eetl. koriander, fijngehakt, plus wat extra voor garnering

30 g walnoten, gehakt

Verhit de olijfolie in een grote braadpan op matig vuur en fruit daarin de ui met de zoutvlokken. Wacht tot de uien gaan sissen en bak ze 5 min. op zacht vuur met een deksel op de pan. Haal het deksel eraf en bak ze nog 10 min. langer. Voeg kerriepoeder, korianderpoeder en fenegriekpoeder toe zodra de uien beginnen te verkleuren. Roer de sperziebonen door het uimengsel en pers de knoflook uit boven de pan. Schenk de rodewijnazijn erbij, roer goed door en laat even glaceren tot het iets stroperiger wordt. Giet 60 ml water erbij, leg het deksel op de pan en laat ca. 15 min. garen. Proef of de sperzieboon de gewenste zachtheid heeft. Roer de koriander erdoor, voeg eventueel zout en peper naar smaak toe. Doe de bonen in een schaal en bestrooi met de walnoten. Lekker als AVG’tje met aardappeltjes uit de oven en een (vega/vegan) burger.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden