Service

De Volkskeuken: een logische zaak

Het recept van de dag van uw Volkskok. Vandaag: gebakken komkommer met venkel en kappertjes, bijgerecht voor 2 personen

Gebakken komkommer met venkel en kappertjes Beeld Sake Slootweg
Gebakken komkommer met venkel en kappertjesBeeld Sake Slootweg

Bij het woord ‘garnituur’ denk ik toch vooral aan die bij het Hollandse bittertje: een fijne schaal knisperende vlammetjes of gerookte ossenworst. In de keuken hebben we natuurlijk ook het bouquet garni en in Oostenrijk het altijd gezellige pension garni. Maar er is één garnituur waar ik echt ongelukkig van kan worden. Namelijk die op het horecabord.

De stugge parten tomaat en slappe sla zien er vaak zo zielloos uit dat ik ze direct zo ver mogelijk wegschuif van mijn uitsmijter of kroket.

Tot vorige week, toen ik op het Scheveningse Noorderstrand een broodje bestelde met zó’n lekkere salade ernaast dat ik mijn bord had schoongelikt voor ik er erg in had. Het knisperende groen was door een lobbige mosterddressing met verse kruiden en her en der een boterzacht reepje zongedroogde tomaat gehusseld.

Het kan dus wel, verzuchtte ik thuis, al bladerend door mijn Escoffier. Voor hem waren garnituren zo belangrijk dat hij er 132 verschillende van in zijn boek zette. Elk stukje vlees of vis kreeg immers zijn eigen garnituur. ‘Een logische zaak,’ maant hij z’n lezers streng.

Tussen de Brusselse, de Vlaamse en de garnituur cardinal valt mijn oog op garnituur Doria, voor bij gebakken vis: komkommerbolletjes gestoofd in boter met schijfjes citroen erbij. Warme komkommer? Met Escoffiers Doria-komkommers als startpunt improviseer ik vertwijfeld maar nieuwsgierig mijn eigen komkommergarnituur. Inclusief venkel, kappertjes en basilicum wordt dit zo smakelijk dat ik het friszure gerecht prompt van de rand naar het midden van mijn bord promoveer.

Ingrediënten

450 g ongeschilde komkommer (1½ exemplaar ongeveer)

1 theel. zout

1 theel. kristalsuiker

1 theel. appelciderazijn

1 sjalot, fijngehakt

25 g roomboter

1 teentje knoflook, in schijfjes

1 venkel, in dobbelsteentjes

Rasp en sap van ½ citroen

30 g kappertjes

10 g basilicumblaadjes, fijngehakt

Snijd de komkommer in de lengte in vier parten. Verwijder de zaadlijsten en snijd de komkommer in stukjes van 3 cm lang. Marineer ze een uurtje in een kom met het zout, de suiker en azijn. Spoel vlug af onder de kraan en dep stevig droog met een schone theedoek.

Fruit de sjalot glazig in de hete boter en voeg dan komkommer, knoflook en venkel toe. Laat ongeveer 5 minuten stoven op middelhoog vuur tot de venkel beetgaar is. Voeg citroenrasp, -sap en kappertjes toe. Zet het vuur uit. Proef op zout en peper. Schep de basilicum erdoor. Schep op borden en eet met een gebakken visje.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden