De Volkskeuken: courgettetijdperk

Jarenlang nam de courgette in mijn hoofd zo’n beetje dezelfde plek in als in de supermarkt: aan de uiterste rand van de groente-opstelling. In de periferie van mijn groentebewustzijn lagen ze daar met hun groene schil in een groen krat onzichtbaar te wezen, naast de altijd veel potenter glanzende aubergines.

De verrassing was daarom groot toen ik op de kaart van restaurant Gusto, een Rotterdamse Italiaan, pasta met courgettepesto zag staan. Wat kon courgette, de groente waarvan ik altijd had geleerd dat je er vooral smaak aan moest toevoegen, nou bijdragen aan een goede pesto? Ik kan het u eigenlijk niet precies zeggen, maar de pesto krijgt er een fijne, milde bijsmaak van die heerlijk is.

Thuis sla ik aan het lezen over de courgette. En wat me vooral opvalt is dat de groente, in lijn met zijn plek in de supermarkt, in Nederland zo lang zo onbekend is gebleven. In 1962 weet mijn culinaire encyclopedie summier te melden dat ‘de kalebas’ een weinig uitgesproken smaak heeft en in Zuid-Europa weliswaar geliefd is, maar hier weinig wordt gegeten. Aubergines daarentegen krijgen twee pagina’s. Culinair allesweter Johannes van Dam vertelt dat de introductie van de courgette in Nederland in de jaren zestig onder de naam ‘kussa’ jammerlijk mislukte. En zelfs in mijn Wannée-kookboek uit 1981 wordt de courgette nog enkel gebruikt als basis voor een gourmetpannetje vol gesmolten kaas.

Maar dat is verleden tijd. Met de wind in de zeilen van de pesto begint vandaag mijn courgettetijdperk.

Ingrediënten

2 courgettes, in halve maantjes van ½ cm dik

100 g ongebrande amandelen, zonder vliesje

50 g pecorino, geraspt

75 ml olijfolie

een grote hand basilicum (15 g)

200 g fusilli

100 g ricotta

Verwarm de oven (hetelucht) op 200 graden. Hussel de courgetteplakjes door wat olijfolie en rooster ze 25-30 minuten, tot de stukjes bruingebrande randjes hebben. Laat ze afkoelen en doe de helft van de plakjes met de helft van de amandelen, alle pecorino, de olijfolie en de basilicum in een maatbeker en pureer met de staafmixer tot een pasta. Rooster de overgebleven amandelen op middelhoog vuur in een koekenpannetje zonder olie goudgeel. Kook de fusilli al dente, houd wat van het kookwater achter en giet de pasta af. Meng 3 eetlepels kookwater door de pesto. Meng de pesto door de pasta. Schep op borden en garneer met de overgebleven plakjes courgette, de geroosterde amandelen en de ricotta.