ReceptenDe Volkskeuken

De Volkskeuken: bitterballen van prei

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: bitterballen van prei, borrelhap of voorgerecht (16-18 stuks).

Preibitterballen Beeld Sake Slootweg
PreibitterballenBeeld Sake Slootweg

Terwijl visitekaartjesjagers en bovenarmwrijvers zoeken naar mensen die ze nog even ‘moeten’ spreken, kijk ik op borrels vooral naar de keukendeur. Wanneer komt de bittergarnituur? Dat is alles wat ik wil weten.

Lang waren de stugge draadjesvleesbal en het fluweelzachte garnalenkroketje mijn favoriet. Tegenwoordig vraag ik eerst nieuwsgierig wat er in de vegetarische frituursels zit. Dit door kaassouffleetjes gedomineerde segment sloeg ik als niet-kaaseter jarenlang over. Nu lonken nieuwe smaken me juist naar de vegetarische kant van de schaal.

De bitterbal van biet en oesterzwamkroketjes kom ik al een tijdje tegen. Maar laatst at ik een bitterbal gevuld met Thaise curry, en een pittige variant met chilipeper en zwarte bonen van chef Thorwald Voss, die al jaren vegetarische bitterbalsmaken bedenkt. Ook smakelijk zijn bitterballen met wakame-zeewierragout, gemaakt door drie twintigers uit Leiden. Mocht u zelf een briljant vegetarisch bitterbalidee hebben, dan is dit volgens mij het moment om in te stappen. Waar ik zelf ballen van ga maken? Van mijn lievelingsgroente natuurlijk.

Bereiding

Snijd het groen en het kontje van de prei, verwijder het buitenste blad en snijd de stelen in ringen van 1 cm dik. U heeft 300 gram nodig. Was grondig. Fruit sjalot, knoflook, bladselderij en prei enkele minuten in een klontje boter in een koekenpan. Doe er 3 eetlepels groentebouillon bij en stoof zachtjes 10 minuten met de deksel op de pan, tot de prei boterzacht is.

Smelt 40 gram boter in een tweede pannetje en roer dit met 50 gram bloem tot een roux. Gaar zachtjes 1 minuut. Roer de bouillon er in scheutjes doorheen, tot zich een dikke ragout vormt. Laat 2 minuten zachtjes doorkoken. Roer mosterd, nootmuskaat, cayennepeper, citroensap, flink wat zout en peper en het preimengsel erdoor. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en zet 4 uur afgedekt in de koelkast, op de koudste stand.

Maak met een dessertlepel en uw handen balletjes van de ragout ter grootte van een golfbal en haal ze door wat bloem, het eiwit en broodkruim. Zet 30 minuten in de koelkast. Frituur in porties in een diepe pan in de olie op 175 graden in 4 à 5 minuten goudgeel. Eet als borrelhap op een servetje.

Ingrediënten

2 preistengels (biologisch)

2 sjalotten, fijngesneden

1 teentje knoflook, fijngesneden

blaadjes van 4 takjes bladselderij, fijngesneden

250 ml groentebouillon (fond of zelf getrokken)

40 g roomboter + extra

50 g bloem + extra

1½ eetl. dijonmosterd

mespunt nootmuskaat

mespunt cayennepeper

1 theel. citroensap

4 eiwitten, geklutst

100 g panko-broodkruim

1,5 l arachideolie

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden