De chef van Morille in Koudekerke doet lekker z’n eigen ding

Aan de rand van Koudekerke, op een klein kwartiertje fietsen van het prachtig brede Noordzeestrand, treffen we het grappige, uitspanning-achtige pandje waar restaurant Morille huist. Op het uithangbord voor de deur zien we de lentepaddestoel al afgebeeld waarnaar de zaak is vernoemd: grillig van vorm, zalig bouillonnig van smaak en voor goede speurneuzen momenteel volop te vinden in het duingebied om ons heen.

Chef-eigenaar Dennis Willems is een opvallend type met een pet, een puntsnor en een pilotenbril. Hij begon vooral een restaurant, vertelt hij, omdat hij ‘niet over het talent beschikt om voor een baas te werken.’ Dan gaat het uiteindelijk toch weer om de centen, zegt hij schouderophalend. Of het eten moet ineens toegankelijker. ‘Ik wil gewoon lekker mijn eigen ding doen.’ En dat ding is: lekker alles zelf. Hij heeft een grote moestuin waaruit een groot deel van zijn groenten en kruiden komt, hij doet aan wildplukken in de omliggende bossen en duinen, en aan ‘bushcraft’ (een soort overlevertje-spelen in de natuur). Wat overblijft haalt hij bij bevriende producenten uit de buurt. Hij maakt zelf cider en gin, en in een grote stellingkast zijn tientallen grote potten met fermenten en andere inmaaksels te zien. Al met al een hele klus. ‘Mijn vrouw en ik hebben daarnaast ook nog vier kinderen!’, zegt hij trots. ‘Maar we zien dat zelfvoorzienendzijn echt als een manier van leven. De kinderen helpen soms ook wel een beetje mee in de tuin.’ Het motto van Morille: ‘Koken met de natuur’.

Schijnspurrie

Het interieur is mosgroen met veel ongelakt hout, er is een groot homarium met Oosterscheldekreeftjes en oesters, over de speakers klinkt nogal tuttige jingle-janglepop. Het vaste menu telt vier tot acht gangen, vegetariërs zijn van harte welkom. Er komen allereerst verschillende hapjes aan tafel, gebracht door een stralend glimlachende, maar ook zeer binnensmonds pratende leerling-kok. In combinatie met de soms nogal obscure ingrediënten zorgt dat wel voor wat onduidelijkheid hier en daar. ‘Hóé zegt u dat dat dingetje heet?’ ‘Miespel smiespel mompel.’ ‘Sorry, kunt u dat nog één keer herhalen?’ ‘Schijns-uuuhm... purrie.’ ‘Het spijt me, ik versta u echt niet, ik dacht even dat u schijnspurrie zei.’ ‘Inderdaad, schijnspurrie.’ Het blijkt een vlezig plantje met een zilte smaak. Er is ook een smakelijk kaashapje, en een prima kroketje van kalfsschenkel met een fijne, lichtgerookte mayonaise. De huisgemaakte brioche met daslook heeft een wat plakkerige textuur met een groot gat onder de korst – hij lijkt niet goed gerezen en daardoor niet helemaal gaar. De smaak is goed en extreem voorjaars-achtig, zeker bij de heerlijke morilleboter.

Morille serveert alleen Nederlandse en Belgische wijn, zowel per fles als per glas (€ 7) of slokje (€ 4). Dat is een leuk idee – mede door de klimaatverandering is er steeds meer moois te vinden – maar de wijnkaart is nog wel héél erg beperkt. Er staat bijvoorbeeld geen enkele Zeeuwse wijn op, en in het arrangement krijgen we twéé wijnen van Chateau Amsterdam. Dat is nu juist een wijnhuis dat al z’n druiven uit ándere Europese landen betrekt en in vrachtwagens naar Amsterdam laat aanrukken om er daar (overwegend best prima) wijn van te maken, wat het vooral qua voedselkilometers als qua ‘lokaal gevoel’ een beetje een rare keuze maakt. In het menu zitten onder meer ook twee ciders van Koudekerkse appels, en de Cuvée Circulé van wijnhuis de Colonjes in Groesbeek.

Goed op smaak

Het drieluik van asperge valt prima in de smaak: een fijne mousse met foelie, een terrine met ‘Nederlandse pesto’ van zevenblad en hazelnoot, en een slaatje met kraailookmayo in een tartelettebakje. Het is een beetje ‘structuurtjeskoken’ (met op drie verschillende manieren gegeleerde aspergesoep), maar alles is goed op smaak. Ook het makreelgerecht bevalt, de vis is rauw ingelegd met zout, daslookkappers en allerlei groene kruiden (‘gravad makreel’, zoals normaal bij zalm gebeurt’, blijkt de jongen uit de keuken na drie keer herhalen te zeggen), een smakelijke oestermayonaise en wat lekker zuur ingemaakte groenten. Alles is mooi subtiel gecombineerd.

Dan is er opnieuw aspergecrèmesoep, ditmaal met daslook, vlijtig liesje en gekonfijte morilles. Als hij veel paddestoelen heeft gevonden, vertelt Willems, gaart hij ze zachtjes in boter en vriest ze daarna in; zo kan hij het hele jaar morilles serveren, en de opgeslagen boter geeft hij bij het brood. ‘Het seizoen is kort, maar ik wil er toch altijd íéts mee doen in het menu’, legt hij uit. ‘Het is toch een beetje mijn kievietsei.’

Vervolgens krijgen we een zogenoemde ‘rookwortel’ – een grappige bereiding waarvan ik meen dat het een uitvinding is van chef Edwin Vinke van de Kromme Watergang. De wortel wordt gekonfijt, gedroogd en gerookt, met als resultaat iets dat op een knakworst lijkt. Ik had het netjes gevonden als Vinke even was genoemd, maar de rinse wortelketchup, mayo van wilde kervel en aardappelkaantjes maken er iets onweerstaanbaar hotdog-achtigs van.

Grilligheden

Dan ‘risotto van parelgort’ – dat blijkt een risotto van gerst te zijn, maar ik vind de ongepelde, grove structuur eigenlijk juist heel lekker. Hartigheid komt van Zeeuwse oude kaas, er liggen drie dikke, verse morilles op, wat peperige jonge Oost-Indische kers en een vreselijk lekkere paddestoelensaus: wat een mooi vegetarisch gerecht. Het enige vleesgerecht, Koudekerks duifje, valt tegen: de filet is te gaar, het vel (dat bedekt is met een persillade) bijna oneetbaar taai. Het garnituur is wel weer goed: er ligt een prima aardappelsoesje bij, een asperge met eigeelcreme en een hollandaise met magnolia-azijn. Apart wordt het gekonfijte en lichtgerookte pootje geserveerd, met aardappelpuree, groenten en een lekkere jus.

Tot slot de desserts: een wat ongebalanceerd gerechtje van peer en roos, gevolgd door een rabarbervlaaitje met een grappige (wel wat onappetijtelijk bruin uitgeslagen) hartig-zoet-bloemige sorbet van paardenbloem. Ook is er een macaron van kastanjebloem – erg lekker – met amarenen, banketbakkersroom en dulce de leche-ijs; dat laatste maakt het geheel wel erg zoet en zwaar. De warme macaron bij de koffie blijkt van binnen nog helemaal rauw.

We komen wel wat grilligheden tegen bij Morille, maar al met al zijn we onder de indruk van de aanstekelijke geestdrift en de eigenwijze smaak van dit restaurant.