De chef van het Italiaanse restaurant Lux in Rotterdam is meester in het betere zomerbitter

De lente is een makkie. Die smaakt fris, groen en delicaat, naar malse jonge dieren en planten die nog meegaand zijn en mild. De winter is comfortabel en zoet – in ons warme hol eten we ons dik aan dingen die we lekker vinden.

Maar bij de zomer – en dan vooral bij de allesverzengende hoogzomer van de Mezzogiorno (zoals Zuid-Italië ook zo mooi heet) denk ik vooral aan bitter. Takkig, bijtend bitter van volwassen planten die de tijd hebben gehad om zich te wapenen tegen hitte en hongerige kaken. Gistig bitterzoet van overrijp, zwaar fruit en alcohol. Vuurbitter van open houtskoolgrills en aromatisch citrusbitter dat je bij de eerste slok wakker kust. Olijfoliebitter, hardekruidenbitter, jodium-kalkig zee-egelbitter. De geur van rotsen en asfaltwegen die nog nagloeien als de zon al uren onder is. Espresso’s met de dichtheid van zwarte gaten. Grotevakantiebitter.

De chef van het Italiaanse restaurant Lux in Rotterdam is een meester in het gebruik van dat soort smaken die verkwikken, intrigeren en reliëf en complexiteit geven aan de meest eenvoudige combinaties. Neem het bord gegrilde vijgen met koemelkmozzarella (fior di latte). Op het eerste gezicht geen wereldschokkend gerecht, integendeel: meer iets dat je zou verwachten in de Allerhande BBQ-special van 2007.

Maar zowel de vijg als de kaas zijn van onberispelijke kwaliteit – dat is het eerste dat je proeft. Het tweede dat opvalt, vooral omdat het in restaurants zo ongebruikelijk is, is dat er nauwelijks zout is gebruikt. Als smaakmaker liggen er alleen twee pittige, jonge blaadjes Oost-Indische kers. Maar het is de vijgenbladolie – subtiel maar weloverwogen bitter – die dit gerecht tot je verbazing drie versnellingen hoger trapt. Ineens proef je in het zoete en het romige van vijg en kaas ook iets takkigs en groens, iets aards. De vijg is zó stevig aangegrild dat het bord tegelijk licht alarmerend ruikt: meer als een bosbrand op een nabijgelegen heuvel dan als een voorgerecht. Het is fenomenaal en ik proef het nog steeds.

De onopvallende zaak aan de ’s-Gravendijkwal in Rotterdam werd in 1989 geopend door Rotterdamse horecageweldenaar Daan van der Have (onder meer Zocher’s, Loos, Dizzy, Hotel New York en nu Villa Augustus) en gerund door Geertje Yntema (La Pizza, Spaghettata). In Lux at je geen pizza, maar antipasti van een karretje. Dit was, zoals dat heette, de ‘echte Italiaan’, de ‘goede Italiaan’. Sinds vijf jaar is de zaak in handen van chef Milan Gataric, een Serviër met een zachte stem en een wat zorgelijke oogopslag. Hij herkent ons direct, want ik ontmoette hem eens bij een diner waar hij een prachtig gerecht met rauwe kreeft serveerde en Bretons zuurdesemgebak. Sindsdien stond Lux op mijn lijstje.

De inrichting was eind jaren tachtig zeer modern, met zuilen en buizenstoelen. Langs de muur loopt een enorm, gitzwart reliëf met uitgefreesde etenswaren, dat me doet denken aan iets uit de bedrijfskantine van farao Toetanchamon. Er staat een pick-up waarop oude soulplaatjes worden gedraaid, en de chef neemt samen met een vriendelijke ober de bediening op zich.

De kaart is compact, met schappelijke prijzen. Er zijn vier voorgerechten (€10), twee pastagerechten (€ 10 en € 15) en twee hoofdgerechten (€ 19,50). Ook is er een menu van zeven gangen voor € 47,50. Dat nemen we, en we veinzen één vegetarische overtuiging. Er is een eigengereide wijnkaart met biodynamische en natuurwijnen, waarvan opvallend veel uit Friuli – daar wordt, op de grens met Slovenië, veel van de hartige oranje wijn gemaakt die nu en vogue is – en wijn uit de Franse Jura. Er is ook een uitgelezen keuze aan aperitieven en digestieven en we zien bitterzure geuzebieren van Brouwerij 3 Fonteinen, Cantillon en Boon. Het huisgemaakte zuurdesembrood en de boter zijn uitmuntend, het kraanwater komt ongevraagd en wordt steeds aangevuld.

Vóór die fenomenale bosbrandvijg kregen we al een koud soepje van gefermenteerde tomaat, watermeloen en gezouten ricotta: sappig, hartig en aromatisch met een goeie tik lactische funk. Als pastagang krijgt de ‘vegetariër’ wulpse tortelloni met buffelricotta en boter.

De omnivoor eet dan huisgemaakte spaghetti met cuore di tonno, gedroogd tonijnhart. Dit is een specialiteit van het Sardijnse eilandje San Pietro, waar ze de reusachtige vissen nog op traditionele wijze vangen. Het hart is hard en hartig en heeft ook dat fijne, plakkerig bitterzilte dat we kennen van bottarga (gedroogde kuit) of gedroogde bonitovlokken. Hoewel de visstand wat is verbeterd gaat het nog steeds niet goed met de blauwvintonijn en de rauwe eidooier die boven op de pasta ligt, staart ons dan ook beschuldigend aan. Maar als er dan toch tonijn gevangen wordt, kun je hem misschien maar beter helemaal opeten, inclusief hart en alles? Het is verrukkelijk – het zoetige, stevig aangebakken venkelzaad met het vissig umami geven de pasta bijna iets Aziatisch.

Ook al zo goed: polpo van de houtskoolgrill met Siciliaanse citroen en (opnieuw wat bittere) kamille-olie, die iets zoets en bloemigs in de tentakels naar boven lokt dat ik er nog nooit eerder in bespeurde. De vegetariër krijgt broccoli, een halve maar liefst en ook perfect gegrild, met pistache. Het hoofdgerecht is prima gegrilde bavette met een substantiële maar ook verfrissende salade van aubergine, peterselie en gebrande ui. De vegetariër krijgt ook aubergine, maar dan als onderdeel van een lauwwarme caponata: vlezig en zoetzuur.

Veelzeggend over hoe sterk en trefzeker de handtekening van deze chef is, vind ik de kaasgang. Vaak is dat nogal een moetje met de gedachte: in een groot menu hoort nu eenmaal een moppie kaas, maar hier is het opnieuw een daverend geïnspireerd, compleet gerecht. Bij een stuk taleggio, gewassen roodflora uit Lombardije, romig en licht-funky, liggen een druipend stuk honingraat en een gefrituurde sesamcracker die qua structuur en obscene krakerigheid doet denken aan Siciliaanse cannoli. Er wordt een oude vin santo bij geschonken.

De chocoladeparfait met fleur de sel is een waardige afsluiter: koel en eindeloos smeuïg, maar ook diepzwart en straf als sterke koffie. Jonathan Gold, de onvolprezen restaurantcriticus van de Los Angeles Times die eind juli helaas overleed, schreef in een van zijn laatste stukken over een dessert: ‘bitter genoeg om een 10-jarige aan het huilen te maken.’ Daar moest ik aan denken. Bij Lux gebeuren bijzondere dingen. We hebben fantastisch gegeten.