De 10 Geboden van Goed Eten, deel 6: Gij zult koken

Nooit meer koken

Honger? Laten we even een rondje maken door de supermarkt. Waar hebben we trek in vandaag? Iets exotisch? Keuze genoeg: kip tandoori, Indonesisch stoofpotje, roti-kip. Of toch liever lekker Hollands? Sperziebonen met slavink, bloemkool met gehaktballen of spruitjesstamppot met spek? Pizza dan, altijd goed. Hoe wou u hem hebben? Barbecue chicken, hawaii, quattro formaggi? Tien minuten in de oven of de magnetron en klaar. Gemak dient de mens.

En dan hebben het alleen nog over wat er bij de supermarkt ligt. Kijk eens wat we onderweg allemaal tegenkomen: broodje döner, Turkse pizza, Big Mac, Sub of the Day. Je kunt geen station meer binnenlopen zonder Julia's tegen te komen: pasta napolitana, arrabiata of bolognese.

Waarom zou je in godsnaam nog zelf koken?

Inderdaad. Omdat het goedkoper is? Dat staat nog te bezien. Probeer maar eens voor 3 euro een pizza te maken, dat valt nog niet mee. Omdat het lekkerder is? Dat hangt er maar net van af hoe goed je zelf kunt koken. Omdat het beter voor je is dan? Hmm.

Thuiskoks sterven uit

Het zal niemand verbazen: we koken steeds minder. De gemiddelde Nederlander besteedt per dag minder dan drie kwartier aan koken en afwassen. Daarmee zitten we in de Europese achterhoede - alleen Finland, Duitsland en Ierland scoren lager. We doen het altijd nog beter dan de Amerikanen, die minder dan een half uur per dag besteden aan koken en afwassen.

We vallen steeds vaker terug op afhaal, bezorgdiensten en kant-en-klaar. En wat we koken, stelt steeds minder voor. We assembleren vooral nog: opwarmen, aanlengen en doorroeren. Een beetje van jezelf en een beetje uit de fabriek.

Om te weten waarom dat zo is, hoeven we maar naar onszelf te kijken. Het moderne huishouden lijkt wel op een stationshal, waarin iedereen zijn eigen vertrektijden heeft en het eten snel tijdens het overstappen moet gebeuren. Ga je dan nog maar eens staan uitsloven in de keuken.

Vooral onder kinderen neemt kennis over koken en eten dramatisch af. De voorbeelden zijn te leuk om niet te gebruiken: vier van de tien Britse schoolmeisjes kan geen ei meer bakken. En hoe zit het eigenlijk met de jongens? Van Franse schoolkinderen weet 40 procent niet waarvan chips zijn gemaakt. De meeste Nederlandse kinderen kan het niet schelen of hun eten van de boerderij komt of uit de fabriek. Hoe je een computerspel speelt, weten ze wel, maar appeltaart bakken is een groot mysterie.

'The death of cooking' werd tien jaar geleden al aangekondigd in The Guardian. De hausse aan kookboeken, kookprogramma's op tv en boerenmarkten zijn volgens culinair journalist Matthew Fort de laatste stuiptrekkingen van een uitstervende kookcultuur.

Zo erg is het hier (nog) niet. In tweederde van de Nederlandse huishoudens wordt nog minimaal zes keer per week gekookt. De heilige drie-eenheid avg (aardappel-vlees-groente) is nog altijd het populairst. Maar de trend gaat onmiskenbaar naar beneden. Volgens het Sociaal Cultureel Planbureau (SCP) is de tijd die Nederlanders wekelijks besteden aan koken en afwassen gedaald van 7,6 uur in 1975 tot 5,1 uur in 2011. Dat is eenderde minder in veertig jaar tijd.

We weten het, we doen er allemaal aan mee en tegelijk bekruipt ons daarbij ook een ongemakkelijk gevoel. Iets in ons zegt dat het eigenlijk niet oké is dat we niet zelf koken. Het is een stemmetje dat diep zit. Heeft het een punt?

Het is de schuld van de magnetron

De opkomst van gemaksvoeding is iets van de laatste zestig jaar. In de oorlog voorzag de voedingsindustrie soldaten van blikvoer en poederkoffie. Na de oorlog gaan ze hetzelfde verkopen aan burgers. Het begint met groenten in blik, waardoor consumenten ook in de winter doperwtjes en sperziebonen kunnen eten. In de jaren zeventig raakt diepvries in zwang.

De echte revolutie van het gemaksvoedsel breekt pas los met de magnetron; en ook die komt regelrecht uit de oorlog. De magnetron is een spin-off van de radartechnologie die de Britten in de Tweede Wereldoorlog ontwikkelden om zich de Duitse bommenwerpers van het lijf te houden.

De eerste magnetron wordt in 1946 gepresenteerd, maar het duurt nog dertig jaar voordat het apparaat de keuken binnendringt. In 1974 brengt Philips de eerste magnetron voor huishoudelijk gebruik in Nederland op de markt. Aanvankelijk als een 'wonderapparaat' om van alles en nog wat mee te koken, totdat wordt ontdekt waar het ding werkelijk goed in is: opwarmen.

Dan gaat het razendsnel. In 1987 heeft minder dan 5 procent van de Nederlandse huishoudens een magnetron, in 2011 is dat meer dan 90 procent. In de topdrie van huishoudelijke apparaten staat de magnetron fier bovenaan: voor de diepvries en de vaatwasser.

De magnetron is met de opkomst van snelle eetformules de katalysator van onze vlucht uit de keuken. Een ontwikkeling die door het bedrijfsleven van harte wordt gestimuleerd, want niet koken is big business.

Verdienmodel

De Nederlandse consument besteedt jaarlijks 57 miljard euro aan voedsel. Bijna 18 miljard daarvan besteden we buitenshuis: in het restaurant, de bedrijfskantine, de benzinepomp en de Burger King. Van wat we kopen in de supermarkt gaat ook een steeds groter deel naar gemaksvoedsel. Volgens cijfers van het FoodService Instituut geven we minder dan de helft (45,6 procent) van onze voedselbestedingen uit aan basisproducten om zelf eten mee te bereiden. Puur financieel gezien is zelf koken dus al in de minderheid.

Het belang van de industrie is duidelijk: hoe meer een product wordt bewerkt, hoe meer eraan te verdienen is. Vraag het maar aan de boer: op een zak chips of een yoghurtdrankje zit oneindig veel meer winstmarge dan op een kilo aardappelen of een fles melk.

Daarbij spelen voedselfabrikanten handig in op maatschappelijke trends. Gemaksvoedsel werd na de oorlog aangeprezen als de bevrijding van de vrouw van het aanrecht. In plaats van koken kon die ook eens wat anders gaan doen: leuke dingen, of werken bijvoorbeeld. Het Amerikaanse Kentucky Fried Chicken adverteerde zijn producten met slogans als 'Women's Liberation' of 'Mom's Night off'.

In zijn bestseller Zout, Suiker, Vet beschrijft de Amerikaanse journalist Michael Moss hoe in de VS de voedingsindustrie de vereniging van docenten van huishoudkunde infiltreerde om haar boodschap te verkondigen. Koken werd neergezet als een saaie plicht, zoals de (af)was doen. Als je dat kunt overlaten aan een machine, waarom niet?

Interessant is dat vanaf de jaren tachtig een nieuw, op het oog tegenstrijdig fenomeen de kop opsteekt: de opkomst van een nieuwe hippe foodcultuur met tv-koks, dure kookboeken en boerenmarkten. Zij lijken de aandacht voor koken en voedsel aan te wakkeren, maar uit de praktijk blijkt vaak het tegengestelde.

Koken op tv is vooral amusement, aldus de Amerikaanse eetschrijver Michael Pollan. Iets ervan opsteken doe je nauwelijks. 'Je leert ook niet basketballen door naar basketbal op tv te kijken.' Kokende mannen die met veel wapengekletter (dure messen, glanzende machines) de keuken binnentrekken, brengen een nieuwe kookcultuur met zich mee: koken wordt iets om goed in te zijn, om in uit te blinken.

Wat kookboeken betreft: recepten zijn juist de kern van het probleem, aldus de Britse filosoof Julian Baggini in har boek Deugden van de Tafel. Ze ondergraven volgens hem het eigen oordeelsvermogen van de kok. 'De oorzaak van het feit dat mensen niet goed kunnen koken, is dan ook niet dat ze over onvoldoende recepten beschikken, maar juist over te veel.'

Gaandeweg raakt daardoor de essentie van koken juist steeds verder uit het zicht: van een nuttige dagelijkse handeling om iets voedzaams op tafel te zetten, verwordt koken tot kijksport op tv en een weekendhobby voor pappa.

Niet kunnen koken, is dat een probleem?

De vraag is: hoe erg is het dat we minder zelf koken? Je kunt het ook zien als een teken van evolutie: onze voorvaderen slachtten een oeros en roosterden die op een kampvuur, onze ouders kookten uit blik. Wij laten anderen voor ons koken. De magnetron is gewoon een volgende fase in het menselijk ontwikkelingsproces.

Eetschrijver Pollan haalt in Een pleidooi voor echt koken Harry Balzer aan, een veteraan uit de voedingsindustrie. Koken is volgens Balzer een relict uit de 20ste eeuw. Hij voorspelt dat onze kleinkinderen koken zullen zien als iets wat oma en opa deden omdat ze geen andere keuze hadden: 'Get over it.'

Dat kan, maar er is nog iets anders aan de hand: we zijn steeds minder gaan koken en wegen steeds meer. Het kan haast niet anders of daar zit een verband tussen.

Wie niet zelf kookt, geeft de zeggenschap over zijn eten over aan bedrijven. Dat heeft politiek-economische implicaties, aldus Pollan, volgens wie de industrialisering van het koken onontkoombaar leidt tot grootschalige landbouw. 'Grote bedrijven kopen alleen van grote boerderijen.' Maar ook persoonlijke: wie de industrie voor zich laat koken, krijgt vooral veel suiker, zout en vet te eten. Dat is goedkoop en iedereen vindt het lekker.

In Zout, Suiker, Vet schrijft de eerder genoemde Michael Moss hoe de industrie ons verslaafd heeft gemaakt aan hun calorierijke gemaksproducten. De voedingsindustrie besteedt een groot deel van haar onderzoeksbudget eraan om uit te zoeken hoe ze hun spullen zo verleidelijk mogelijk kunnen maken - niet zo gezond mogelijk.

De gevolgen zijn zichtbaar in het straatbeeld en niet alleen in de VS, die kampen met een obesitasepidemie. Volgens het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS) is in Nederland is het aantal volwassenen met overgewicht in de afgelopen dertig jaar met ruim 50 procent gestegen. Meer dan de helft van de mannen van boven de 18 en ruim 40 procent van de vrouwen heeft overgewicht.

In Groot-Brittannië is een kwart van de kinderen al (veel) te dik. Volgens het in 2013 gepresenteerde School Food Plan komt dat vooral omdat er minder thuis wordt gekookt. Kinderen van nu, stelt het rapport, groeien op in huishoudens waar nooit meer wordt gekookt. 'Ze hebben nog nooit hun ouders een ei zien kloppen of een aardappel zien schillen - laat staan een bouillon zien maken.'

De andere kant van de medaille dook onlangs ook op in het Britse debat: honger. Bij de presentatie van het rapport Hunger in the UK (2014) zei Anne Jenkin of Kennington, lid van het Hogerhuis voor de conservatieven, dat arme mensen honger hebben omdat ze niet kunnen koken.

Hoon was haar deel, de chique barones was genoopt zich te verontschuldigen voor haar neerbuigende houding tegenover het plebs. Maar ze had wel een punt, want in het rapport staat letterlijk dat sommige arme huishoudens het moeilijk vinden om van simpele ingrediënten iets fatsoenlijks te koken. 'Daardoor zijn ze sneller geneigd terug te vallen op kant-en-klaar- en afhaalmaaltijden.'

Voor Martin Caraher en Tim Lang, twee prominente Britse onderzoekers, is dat reden te ijveren voor het herinvoeren van kooklessen op scholen. Het heeft weinig zin jonge mensen voorlichting te geven over gezond eten als ze de vaardigheden missen om dat in de praktijk te brengen, zeggen ze. Wie niet kan koken legt zichzelf beperkingen op in zijn voedselkeuzen en verkleint daarmee de kans op gezond eten.

Is dat ook echt zo? Er is wetenschappelijk onderzoek dat een verband legt tussen minder koken en ongezond eten. Zo is er een studie uit 2010 onder ruim duizend Zwitsers waarin overgewicht wordt gerelateerd aan het toenemend gebruik van gemaksvoeding. Opvallend is dat dikkere mensen een te positief beeld hebben van de voedingswaarde van kant-en-klaarmaaltijden.

Onderzoekers van de Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health vergeleken vorig jaar twee groepen mensen: een groep die hooguit één keer per week kookte en een andere groep die zes tot zeven keer per week kookte. De leden van groep twee aten gemiddeld 140 calorieën per dag minder en vooral minder vet en suiker.

De voedingsindustrie heeft calorierijk eten goedkoop en bereikbaar voor iedereen gemaakt, schreven onderzoekers van het National Bureau of Economic Research in 2003. Ze geven als voorbeeld friet. Thuis friet maken is een hele klus. De industrie neemt ons dat werk uit handen, waardoor friet overal verkrijgbaar en goedkoop is. Hetzelfde geldt voor chips en roomijs.

Ik kook, dus ik ben

Tot zover de getuigen à charge. Wie verder graaft, stuit ook op studies waarin het verband tussen koken en gezonder eten wordt gerelativeerd. Onderzoekers van de Universiteit van Chicago bijvoorbeeld analyseerden de eetgewoonten en de gezondheidsklachten van bijna drieduizend vrouwen over een periode van veertien jaar: de vrouwen die het vaakst kookten, hadden (om onbekende redenen) juist vaker hartklachten en suikerziekte.

Een studie uit 2012 van het Amerikaanse ministerie van Landbouw concludeerde dat meer tijd besteden aan koken niet per se leidt tot gezonder eten. Nog weer ander onderzoek wijst uit dat hoe, waar en met wie we eten net zo belangrijk is: wie met een bord voor de tv gaat zitten, eet ongezonder dan wie met anderen aan tafel zit. Aan tafel met anderen eet je rustiger en met meer aandacht dan alleen. Samen eten leidt ook tot vaker koken - alleen voor de tv of de computer grijp je gemakkelijker naar een pizza.

Het gaat niet zozeer tussen wel of niet koken an sich, suggereren deze onderzoeken, maar om het maken van gezonde voedselkeuzen. Wie kookt, kan ook ongezond eten, net zoals iemand die kant-en-klaar eet gezond kan eten. Maar (kunnen) koken vergroot wél je keuzemogelijkheden en daardoor ook de kans dat je gezond eet. Wie kookt, hoeft geen genoegen te nemen met de keuze aan kant-en-klaarmaaltijden in het schap.

Toch moeten we niet doen alsof vroeger alles beter was, schampert historica Rachel Laudan in haar Pleidooi voor culinair modernisme (2001). Zij hekelt de valse romantiek achter de beweging naar 'puur en echt' eten. Dankzij de moderne voedingsindustrie is ons eten stukken beter geworden: veiliger, lekkerder, houdbaarder. Wat wij nu 'natuurlijk' noemen, stond voor onze voorouders gelijk aan ranzig, zuur, taai en beschimmeld. Zonder moderne conserveringstechnieken begon vis te stinken, melk werd zuur en eieren rot.

De populariteit van gemaksvoeding is volgens Laudan van alle tijden. 'De McDonald's in Rome staat in een lange traditie van fastfoodzaken, die teruggaat tot de dagen van Caesar.' Over 'echt' koken gesproken: wie van ons wil nog terug naar de dagen dat je voor het koken eerst hout moest sprokkelen en zelf een kip moest plukken?

Misschien moeten we voor de betekenis van koken een niveau dieper gaan. Volgens Richard Wrangham, biologisch antropoloog aan de Harvard Universiteit, is koken ten diepste verbonden met ons mens-zijn. Alle dieren eten rauw voedsel, de mens is het enige 'kokende dier'. Koken staat aan de bron van onze beschaving, schrijft Wrangham in Koken - Over de oorsprong van de mens, een historische zoektocht naar de betekenis van koken.

Door te koken gingen we voedsel als het ware 'voorverteren', waardoor we er meer energie uithaalden, onze hersenen konden groeien en we niet meer de halve dag aan het kauwen waren. Rond het kookvuur ontstonden de eerste vormen van werkverdeling, die het begin waren van moderne samenlevingen. 'Wij mensen', schrijft Wrangham, 'zijn kokende apen, wezens van het vuur.'

'Ik kook, dus ik ben mens', zou Wranghams Wet kunnen luiden. Maar in het hier en nu zijn er sterke krachten die ons van koken afhouden, signaleert Laura Bouwman, universitair docente aan de Wageningen Universiteit.

Het eetpatroon van de moderne consument, zegt Bouwman, wordt steeds meer gedicteerd door anderen: de levensmiddelenindustrie, voorlichtingsbureaus, reclame, dieetrages. 'In plaats van dat de mens is wat hij eet, is hij steeds meer wat anderen zeggen dat hij moet eten. Ondertussen worden we almaar dikker en gaan we aan stress ten onder.'

Zelf koken is volgens Bouwman een cruciaal onderdeel van 'salutogenese': een actieve levenshouding. 'Gezond eten ontstaat door actief betrokken te zijn bij je eigen keuzen: luisteren naar je lichaam, eten waar je zin in hebt, leren wat je lekker vindt.' Eten, zegt Bouwman, is iets wat je elke dag in je mond stopt. 'De zeggenschap daarover wil je toch niet aan anderen overlaten?'

Zo kun je koken ook zien: als een vorm van zelfexpressie tegenover het eten uit de anonieme gaarkeukens van de industrie, dat altijd min of meer hetzelfde smaakt. Of eigen eten lekker is of niet, het is in elk geval anders.

Iedereen op kookles

Moeten we onze kinderen weer leren koken? In Groot-Brittannië heeft de ophef over honger en obesitas ertoe geleid dat koken sinds vorig jaar weer is ingevoerd als verplicht vak op scholen. In Nederland speelt die discussie niet of nauwelijks. Op veel scholen worden wel af en toe smaaklessen gegeven, maar scholen waar koken een vast onderdeel is op het lesprogramma zijn een uitzondering.

Zo'n uitzondering is de Werkplaats Kees Boeke in Bilthoven waar Finn (12), Rijk (13) en Olivier (13) op deze maandagochtend de laatste hand leggen aan hun pizza met paprika, champignons en prei. Aan een stuk of tien fornuizen staan groepjes van drie leerlingen te koken. In het midden staat een tafel met ingrediënten.

Brugklasleerlingen krijgen in Bilthoven een half jaar 80 minuten per week kookles, later in de opleiding komt het nog terug als keuzevak. Veel kinderen hebben wel enig benul van koken, zegt kooklerares Agnes Kepel. 'Maar je hebt er ook die van niks weten. Mijn oma kookt nog wel, hoor je weleens, maar mijn moeder haalt snel iets bij de Albert Heijn en doet dat in de magnetron. Want 's avonds moet iedereen naar dansles of yoga.'

Kepel leert kinderen bewust om te gaan met eten. 'Zodat ze niet zomaar wat van tafel pakken en daarna weggooien.' Natuurlijk is het altijd handig om een pizza te kunnen bakken als je later op kamers woont. Het gaat verder, zegt Kepel. Koken leert kinderen ook samenwerken, keuzen maken en verantwoordelijkheid dragen.

Als alle pizza's zijn gekeurd en opgegeten dan wel ingepakt voor later wordt de keuken opgeruimd. 'Volgende week gaan we loempia's maken', kondigt Kepel aan. 'Vet!', klinkt het in de klas. Kepel glimlacht. 'Ik geef al vijftien jaar kookles. Alle kinderen vinden het altijd leuk.' Hadden we dat eigenlijk al gezegd? Koken kan ook leuk zijn.