Dansen in je stoel op Terschelling

Culinair recensent Hiske Versprille verkent en proeft deze zomer de eilanden. Deze week ziet ze hoe Terschelling zijn ritme hervindt onder de coronaregels – met zittend dansen (of dansend zitten) en de beste panna cotta aan deze zijde van de Dolomieten.

Terschelling is een eiland met de overzichtelijke, maar avontuurlijke topografie van een kinderspeurtocht: met een duidelijk start- en eindpunt en daartussenin van alles te beleven. De boot komt aan in het westen, en dan oriënteer je je oostwaarts over een overzichtelijke ladder van dorpen en buurtschappen met elk een eigen weggetje naar het eindeloze, brede Noordzeestrand, waar je heen wandelt of fietst door het naaldbos of over de hoge duinen. Wat horeca betreft begint Terschelling bij De Walvis in West, met matige nacho’s maar een weldadig uitzicht over Het Groene Strand en z’n kitesurfers, en eindigt het bij het cultachtige Heartbreak Hotel bij Oosterend, strandtent met Elvisthema.

Alle zaken hebben zich, zo goed en zo kwaad als het gaat, aangepast aan de coronaregels: er zijn looproutes met pijlen, de zitplaatsen zijn ruim opgezet en er staan alcoholpompjes zover het oog reikt. ‘Be your own boa’ staat op de deur van De Groene Weide in Hoorn, home of the bekendste barman van Nederland Hessel van der Kooij. Deze Terschellinger beroemdheid (ook wel ‘de Bruce Springsteen van de Wadden’) heeft van alle Nederlandse artiesten waarschijnlijk de meeste concerten op zijn naam staan: al meer dan tienduizend keer trad hij op in zijn eigen café, maar ook Ahoy en de Ziggodome speelde hij plat, samen met zijn dochter Tess. In maart zat het tweetal in Rotterdam klaar voor het laatste uitverkochte Ahoy-concert, maar dat werd op het laatste moment afgeblazen vanwege de coronasluiting. ‘Dat was ongelooflijk zuur’, zegt Tess van der Kooij. ‘We waren er echt ziek van en ook financieel is het een enorme klap.’ Nu treden ze weer samen op in het café, niet voor de gebruikelijke driehonderd man, maar voor enkele tientallen dinergasten met een reservering. De mensen moeten tijdens het concert strikt op hun plek blijven zitten, wat best lastig blijkt voor de lichtelijk verwaaide, uitgelaten vijftigers en zestigers – zeker als Hessel luid galmend zijn beroemde mini-Brandaris uit het podium doet oprijzen. ‘Mevrouw, u mag alléén gaan staan als u een officiële medische indicatie van aambeien kunt overhandigen!’, zegt de zanger tegen een dame die zich niet kan bedwingen. Ze danst uitbundig verder in haar stoel.

Een absolute aanrader voor het diner vinden we in West, in de schaduw van de échte Brandaris. De Zee is een zaakje in de winkelstraat waar je zo voorbij zou lopen op zoek naar een pittoresker locatie, maar dat zou zonde zijn. Een lief echtpaar serveerde er eerder een aanlokkelijk, wisselend dagmenu vanuit hun grote, zelfgebouwde houtoven. Vanwege de coronamaatregelen kunnen ze in hun ienieminizaakje nu nog maar zo weinig tafeltjes kwijt dat ze zich hebben omgeschoold tot pizzeria-met-afhaal. ‘Het is even aanpassen,’ zegt Anne-Marie, die de zaak stralend bedient en de hele avond met de muziek meeneuriet, ‘maar het is eigenlijk ook wel leuk om eens iets heel anders te doen.’

Er zijn nog enkele voorgerechten als bruschetta met heel jonge Terschellinger schapenkaas, tomaat en mozzarella, garnalenkroketjes of een bordje charcuterie. De houtovenpizza’s worden gemaakt van Italiaanse bloem en zuurdesem, en zijn uitzonderlijk goed. Ook hierbij wordt allerlei lokaal beleg gebruikt: op de pizza Skylge ligt Terschellinger lamsworst en Hollandse mozzarella met uitstekende, rokerige peperonata; er is een fijne paddestoelpizza met gekaramelliseerde ui en pancetta en ook een pizza met schapenkaas en lamsoor. De korst heeft van die fijne, geblakerde blazen en precies het goede, kauwzame binnenwerk.

Als dessert krijgen we een droom van een panna cotta: geen slagroompuddinkje maar echt prachtig boterige, ingekookte room met maar een heel klein beetje gelatine. Er liggen goede aardbeitjes naast, en het is een perfect dessert.

Zo zitten we toch weer te dansen in onze stoel. De Zee is elke dag behoorlijk snel volgereserveerd, maar je kunt de pizza’s hier dus ook meenemen en buiten opeten – bijvoorbeeld bovenop een duin.