Thuis etenweekendrecept

Chawanmushi is een heerlijk delicaat gerechtje, waarin u van alles kwijt kunt

Kookboekenmaker Yvette van Boven maakt een seizoensrecept en geeft suggesties om iets met de restjes te doen. Deze week: chawanmushi.

Yvette van Boven
null Beeld Oof Verschuren
Beeld Oof Verschuren

De eerste keer dat ik chawanmushi at was niet op een van mijn reizen naar Japan, of zoals u misschien verwacht, aan de tafel van mijn man en Japanofiel Oof. Het was mijn vriendin Rens die het voor me maakte, ter nagedachtenis aan haar bijzondere moeder, die het altijd voor haar klaarmaakte.

Chawan(kopje)mushi(gestoomd) is gestoomde custard, traditioneel geserveerd in een hoog, cilindervormig kopje met passende deksel. Het ei wordt geklutst met dashi, een lichte bouillon gemaakt van kelp en bonitovlokken (gedroogde en gerookte bonito: een kleine tonijnsoort).

Eigenlijk is het gewoon een flan (herinnert u zich de mijne van net voor de feestdagen nog?), maar dan hartig.

De moeder van Rens maakte chawanmushi klaar met stukjes vis en zeevruchten onderin het kopje en wat geweekt zeewier of kleingesneden voorgegaarde groente en goot dan voor het stomen het eimengsel erop.

Renske maakte het voor ons klaar als voorgerecht bij een dinertje en het heeft me nooit losgelaten. Heel zacht is het, het smelt weg in je mond: een delicaat gerechtje dus, waar ik direct meer van wilde weten. Toen ik veel later door Kappabashi liep, de kookspullenstraat van Tokyo, schafte ik direct chawanmushikopjes aan, voor Rens en voor mezelf. Het werd een vast gerechtje hier thuis, want net als met omelet kunt u er van alles op en in kwijt, zie deze flan als drager van een hartig ontbijt, een deftige lunch of een voorgerecht. Daarom bereid ik het in wijde schaaltjes in plaats van hoge kopjes: zo kunt u er iets lekkers bovenóp serveren!

Ik krijg en zie chawanmushi ineens overal, is de flan in al zijn vormen bezig aan een revival? Zelfs bij een van mijn kookhelden, David Chang, zag ik hem voorbijkomen. Hij maakt ’m in de magnetron, ik niet hoor, ik stoom ze. Zie dus hier mijn versie van het eenvoudige recept dat ooit via het chawanmoesje van Rens op mijn tafel belandde.

Van Bovens Chawanmushi

voor 2 wijde schaaltjes of 4 kleine kopjes

Ingrediënten

2 eieren

180 ml (instant-)dashi (Aziatische winkel) of paddestoelen-, groente-, vis- of kippenbouillon

1 theel. lichte sojasaus

Voor erop

drup zonnebloemolie

2 portobello’s, in repen

1 bosui, in fijne ringen

paar blaadjes (paarse) shiso, gescheurd, of koriander, peterselie

voor de saus

150 ml lichte soja

2 gedroogde shiitake paddestoelen, geweekt en gesnipperd

1 theel. geraspte gember

1 steranijs

2 theel. vissaus

2 eetl. honing of gembersiroop

Klop de eieren. Klop de dashi erdoor, breng met een drup sojasaus verder op smaak. Giet de vloeistof door een fijne zeef (belangrijk voor een mooie gladde structuur!) boven 2 wijde schaaltjes of 4 kleine kopjes. Dek goed af met plasticfolie. Dit kunt u verhitten, dat voelt gek, maar het gaat gewoon.

Breng een laagje water aan de kook op middelhoog vuur in een pan met een passende stoommand of rekje (bijvoorbeeld die uit de magnetron). Zet de schaaltjes erop, sluit de pan af met een deksel. Draai het vuur lager, zodat het water nét kookt. Stoom de chawanmushi tot de custard net is gestold, ongeveer 12 minuten, diepe kopjes moeten iets langer, 15 of 16 minuten.

Het midden mag nog net drillen, maar de kern mag niet waterig zijn. Als het afkoelt stijft ’t nog wat op.

Maak intussen de saus door alle ingrediënten ervoor aan de kook te brengen, het vuur laag te zetten en een minuut of 10 te laten sudderen.

Verhit een drup olie in de koekenpan en bak de portobello’s gaar aan beide kanten. Giet er wat saus op, schep om en zet het vuur uit. Laat staan tot de chawanmushi klaar is.

Serveer de schaaltjes custard met de gebakken paddestoelen erop, wat fijne ringen bosui en een extra drup saus. Garneer met gescheurd shisoblad.

Serveer direct.

Opmaakgerecht

U houdt saus over, dat is lekker op alles wat een umami-kick kan gebruiken: van een omelet tot de garnering van champignonsoep, of door een kom warme noedels.

Instagram: @yvettevanboven

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden