Ceviche-expert: ‘Ik trof gepofte quinoa op de ceviche aan, of granaatappelpitjes, godbetert: dat kan écht niet!’

Vrijwel alle gerechten, van supercomplex tot dodelijk eenvoudig – pâté en croûte, gebakken ei – kennen een point of no return. Het is wat een gerecht een gerecht maakt, iets méér dan alleen een ingrediënt of een bereiding. Nú doen we de dressing door de sla, en dus zitten we idealiter binnen tien minuten aan tafel. Nú laten we de frites in het vet zakken – bereid u voor op het branden van uw mond in 3... 2...

Wees dus niet geïntimideerd als Katinka Lansink Dodero, expert in de Peruaanse keuken, zegt: ‘We gaan nu even controleren of we echt alles hebben klaarstaan, want hierna kunnen we niet meer terug’. In haar linkerhand houdt ze, alsof het een brandende aansteker is, de maatbeker zure marinade. In de rechter de staaf dynamiet: het bakje in blokjes gesneden zeebaars. ‘Ceviche maken is makkelijk’, verduidelijkt ze. ‘Maar tegen het einde is de timing wel belangrijk. We eten over tien minuten.’

Het voorbereidingstraject kan op uw dooie akkertje. Ze had chulpe-mais in hete zonnebloemolie laten knallen in de pan om er canchitas van te maken, verslavend hartige, knapperig gepofte maiskorrels. Ze kookte een zoete aardappel met steranijs, haalde geroutineerd het vel van twee knetterverse zeebaarsfilets, en wijdde ondertussen uit over de vele Peruaanse peper-, mais- en aardappelsoorten. ‘Veel van de tweehonderdvijftig soorten Peruaanse ají gebruik je niet voor de scherpte, maar voor het aroma. Ají amarillo, de gele peper die in de ceviche gaat, wordt tegenwoordig ook in het Westland gekweekt en ook als pasta verkocht. Ají panca is een gedroogde, rokerige peper, de rocoto is groot en rond, en de ají lima heb je in allerlei kleuren.’ Terwijl ze de zeebaars schoonmaakt, vertelt ze over de vissoorten vis die niet (‘kabeljauw wordt ruw en raar’) en wel geschikt zijn voor ceviche (‘alle soorten baarsachtigen, met kortere vezels: roodbaars, zeebaars, corvina... Tong doet het ook heel goed, dat is in Peru de betaalbare optie.’). Ze schenkt friskruidige chicha morada, kruidige limonade van paarse mais en ananas.

Frustratie

Lansink Dodero begon haar bedrijf Cevicheceviche, waarmee ze Peruaanse kooklessen en caterings geeft, in 2017. Vorig jaar kwam haar kookboek Mi casa Peru uit. ‘Deels begon ik met kennis delen uit frustratie, over het feit dat ik zo verschrikkelijk veel ondeugdelijke ceviches tegenkwam’, zegt ze lachend. ‘Vaak zijn ze veel te zout, of er zit suiker in, of mensen gebruiken de verkeerde vis. Ik trof er gepofte quinoa op aan, of granaatappelpitjes, godbetert: dat kan écht niet!’ Als kind van een Peruaanse moeder en een Nederlandse vader groeide ze op met de Peruaanse keuken. Met haar grootvader Amadeo en oma Maria ging ze als kind vis kopen op het strand, waarbij abuelita de vis uitzocht en abuelo onderhandelde over de prijs. ‘Zo’n vijftien jaar geleden ben ik me meer in mijn achtergrond gaan verdiepen – als ik eenmaal begin met een verhaal uitzoeken kan ik niet meer stoppen. Ceviche is de afgelopen tien jaar een hip gerecht geworden, maar veel mensen weten daarbij niet goed wat ze doen. Een gerecht wordt gemaakt door de smaak én het verhaal eromheen, de feiten zijn belangrijk.’

Dus legt ze uit hoe de oude Peruaanse Mochebeschaving in rieten kano’s uit vissen ging en de buit marineerde met zeewater en tumbo, een soort zure passievrucht. Hoe de citrus en de uien, nu onmisbaar in ceviche, met de Spaanse veroveraars meekwamen, de naam ceviche komt waarschijnlijk van het Portugese escabeche, wat zure marinade betekent. ‘Je vindt dit soort in zuur bereide visgerechten over de hele wereld: aguachile in Mexico, kinilaw in de Filipijnen. Vis bestaat voor een groot deel uit proteïne, net als jij en ik, en door het zuur wordt de structuur geherdefinieerd: het lijkt op een soort garing.’ In Peru gaart de vis in een marinade die zo prachtig leche de tigre of tijgermelk heet. ‘Melk omdat het een beetje een melkachtige substantie is, en tijger omdat het heel krachtig moet zijn: flink zuur, en goed pittig. Het werkt uitstekend tegen katers, en veel mensen zien het ook als een afrodisiacum.’

Fusion

Haar eenvoudige leche de tigre van limoensap, fruitige, gele amarillopepers, vis, koriander en ui leerde ze maken van Pedro Solari Delgado. ‘Hij was een oude baas met een restaurant, die in 1932 de korte manier van garen introduceerde waarbij de binnenkant van de vis nog rauw en knapperig is. Mijn moeder en andere oudere Peruanen groeiden op met doorgegaarde ceviche die lang in het zuur heeft gelegen, maar inmiddels maakt bijna iedereen de classico nu zo – je moet dan echt superverse vis gebruiken, want er valt niks te verhullen.’ In de rauwe vis is ook duidelijk de invloed te zien van de vele Japanse immigranten die in Peru wonen. ‘De Peruaanse is echt een fusionkeuken. De Japans-Peruaanse keuken wordt Nikkei genoemd, de Kantonees-Peruaanse heet Chifa. Bij een nikkeigerecht als tiradito wordt de tijgermelk als dressing op nog volledig rauwe vis gebruikt, aangemaakt met Japanse ingrediënten als mirin, soja of miso. Nikkei heeft de elegantie van de Japanse en de uitbundigheid van de Peruaanse keuken.’

De truc is de vis eerst vijf minuten in de koelkast te laten ‘voorgaren’ met een flinke snuf zout en limoensap, waarna na nog eens vijf minuten de tijgermelk erdoor gaat. ‘En je moet geen zout in de tijgermelk doen, want die zit al in de vis, de smaken komen op het laatst bij elkaar.’ De garnering van mais en zoete aardappel zorgt voor het contrast en maakt het een compleet gerecht. ‘Zoete aardappel tempert de hitte, net als de reuzemais – maar je kunt ook gewone gele mais gebruiken. En de canchita is lekker knapperig.’

‘Het is eigenlijk een heel eenvoudig gerecht, maar je moet het wel even weten.’