Eten in Restaurant Goud van Herman den Blijker, dat moet wel goed zijn, dacht Hiske. Maar het bleek van geen kant te kloppen.
Soms wou ik dat we wat vaker werden herkend. Had ik maar een opvallend uiterlijk, denk ik dan. Was ik maar een grote, kale man, zoals chef-kok en televisiepersoonlijkheid Herman den Blijker. Zo iemand had bij Goud, het restaurant van diezelfde Herman den Blijker, geen rivierkreeftjes voorgezet gekregen, terwijl ze Oosterscheldekreeft had besteld. Zo iemand zou dan vervolgens waarschijnlijk ook niet op hallucinante wijze zijn afgebekt door de ober.
Helaas: ik ben geen grote kale man. U voelt waarschijnlijk al waar dit verhaal naartoe gaat.
Goud, Lloydstraat 204 Rotterdam, Cijfer: 5-
Restaurant van Herman den Blijker en Nick de Kousemaeker in het Lloydkwartier. Voorgerechten rond de €17, hoofd vanaf €26,50., menu vanaf € 59, 50 (vier gangen).
Goud zit aan de Sint Jobshaven in Rotterdam, achter de Euromast. Den Blijker opende de zaak begin dit jaar met Nick de Kousemaeker, eerder al zijn keukenchef bij het vorig jaar verkochte visrestaurant Las Palmas. Alles is uit de kast getrokken om de boel over the top havenbaronnenbestendig te maken: er is valetparking, je struikelt over de champagnekoelers, het is marmer en visgraatparket wat de klok slaat (nep) en goud natuurlijk: overal goud (ook nep). De bediening is in handen van potige, sexy meiden in panterprint en jonge obers in het wit.
Alle tafels zijn gevuld, voor een opvallende meerderheid door mannen, die dan weer voor een opvallende meerderheid in het bezit zijn van een goeie kop met haar en een dik horloge. De in hagelwitte buis gestoken Den Blijker schudt handen, slaat schouders, schuift bij bekenden aan. Hij eet een bordje mee en drinkt een glas. Zijn bulderende lach doet de glazen rinkelen, en wij denken: hadden wij ook maar zo’n bulderende lach.
De Volkskrant restaurantgids
Op zoek naar een fijn restaurant of benieuwd naar waar het lekker eten is bij jou in de buurt (en waar juist niet)? Op volkskrant.nl/restaurantrecensies vind je de kaart met alle recensies van Hiske Versprille en haar voorganger Mac van Dinther van de afgelopen jaren. Selecteer op het beste oordeel of zoek op je eigen stad.
Want wij zitten ondertussen aan het tafeltje achter de nepplant en hebben net twee erg slechte cocktails gekregen van een ober die ons vanaf het moment dat we binnenkwamen al het gevoel geeft dat onze aanwezigheid hem eigenlijk een beetje ontrieft. De cocktails worden hier gemaakt door bartenders van Dr., een van de beste cocktailbars van Nederland, maar zo te proeven hebben ze vandaag de snuffelstagiair gestuurd. Ik kan me voorstellen dat de prijswinnende Diagnosis (€ 12,50, van Guatemalteekse rum, peperlikeur, chartreuse, kamille, zeezout en het inmaaksap van augurken) in handen van een vakman of -vrouw een verrassend verkwikkend aperitief zou kunnen zijn. Maar het smaakt nu precies zoals het klinkt, namelijk mégaraar en ongebalanceerd. Naast ons brood krijgen we een kommetje olijfolie met daar middenin een flup tranig geworden ansjovisboter.
Op de kaart zien we eerst de oesters en de kaviaar, daarna een compacte selectie gerechten. Er is ook een verrassingsmenu van vier (€ 59,50), vijf (€ 69,50) of zes gangen (€ 79,50). We nemen het viergangenmenu, en bestellen ook vier gerechten van de kaart. Het menu begint met een bleek en vreemd onsubstantieel gerechtje van brokjes gerookte paling met daaromheen een handje gepofte rijst, wat dragonolie en mierikswortelschuim. Daarna behoorlijk gebakken zeebaars met lekkere verse doperwtjes, knolselderpuree en een kerriesaus, evenwel ook weer een beetje flets.
Van de kaart hebben we als eerste gang de ‘Steaktartaar zonder vlees’ (€ 13,50) besteld, en die blijkt gemaakt van al geruime tijd geleden gesneden tomaat – de randjes zijn al een beetje moezig geworden – gemengd met kappertjes, bieslook en sjalot, met een helgele mosterdcrème erop. We missen zout en vettigheid, de crème is eendimensionaal zuur: het is overduidelijk dat niemand dit heeft geproefd. Twee eetlepels slecht aangemaakte, gehakte tomaat voor € 13,50 serveren: sommige mensen durven echt álles. Ook opvallend: als we onze ober vragen om een passend wijnadvies, raadt hij ons bij twee compleet verschillende gerechten allebei de duurste open wijn van de kaart aan: een chardonnay van Château Ste. Michelle uit Washington State die € 10 per glas kost.
‘Oosterscheldekreeft’, zegt de dame die een kommetje crèmekleurig schuim neerzet, ‘met pancetta, beurre blanc, avocadocrème en dragonolie.’
Het voorgerecht kost € 19,50. Ik maak nog een grapje over het feit dat ik de kreeft helemaal niet zie door al dat schuim, maar als ik begin te eten begrijp ik waarom dat zo is: naast stukjes halfrauwe prei en tomaat kom ik vooral veel sufgekookte rivierkreeftenstaartjes tegen. Ook is er inderdaad wat Oosterscheldekreeft – vier knietjes, om precies te zijn.
‘We hebben Oosterscheldekreeft besteld, maar dit zijn rivierkreeftjes’, zeggen we tegen de ober, die dat een behoorlijk irritante opmerking vindt. ‘Ja, nou en?’, blaft hij. ‘Vindt u ’t niet lekker dan?’ En dan, als we aanhouden: ‘Er zit een hálve kreeft in, hoor!’ Dat is beslist niet het geval. Hij komt terug uit de keuken met het verhaal dat de Oosterscheldekreeft momenteel zó duur is (overigens waar, de vangst valt tegen) dat ze goedbeschouwd niet anders kúnnen dan hun gasten belazeren, omdat anders de prijs van het gerecht omhoog zou moeten. We krijgen geen excuses.
‘Wilt u deze Ferrari kopen voor 5 duizend euro?’ ‘Maar dit is een Kia Picanto met een My Little Pony-sticker erop!’ ‘Mevrouwtje, weet u wel wat een Ferrari kóst?’
Uit het verrassingsmenu volgt bavette met wat linzen en gepureerde artisjok. Het vlees is al keurig in dunne plakjes gesneden, maar we krijgen er toch een gigantisch (!) vleesmes bij. Dat komt beter van pas bij ons andere hoofdgerecht van kalfszwezerik en -sukade (€ 31,50). Ik weet niet precies wat de zwezerik allemaal heeft doorstaan, maar hij smaakt alsof hij al minimaal drie keer is opgewarmd, met een rare, kartonnige korst en een rubberig binnenste. Nazouten is vergeten. De sukade is in orde, de bijgeleverde prei en mousseline met belegen kaas van Remeker zelfs erg goed. Er zit opnieuw heel veel dragonolie op, daar houdt de chef blijkbaar van.
Als dessert is er in het menu een stukje gegrilde ananas met kokosijs en een verkruimelde brownie. Ik bestel voor € 14 de pistachetiramisu. Dat blijkt datzelfde oudbakken koekje, met erop een kwak slecht gemengde mascarponecrème – de harde witte stukken zitten er nog in – drie taaie noten en een halfgesmolten bol ijs.
Herman den Blijker zit nog steeds een paar tafels verderop. Hij kijkt enorm tevreden. Werden we maar wat vaker herkend.
Weet u wel wie ik ben?
Een slechte chef kan niet opeens goed koken als hij weet dat er een recensent in zijn zaak zit te eten. Maar een recensent die wordt herkend, krijgt wél bijna altijd de allerbeste behandeling die het restaurant kan leveren. Er kunnen natuurlijk nog steeds allerlei dingen fout gaan, maar van onzorgvuldigheid is zelden sprake. En laat onzorgvuldigheid (in de behandeling, op het bord, of allebei) nou precies hetgeen zijn dat een restaurantavond voor een gewone gast juist zo grondig kan verpesten.
Dit ongemakkelijke feit werd prachtig opgetekend door Ruth Reichl, in de jaren negentig de gevreesde restaurantcriticus van The New York Times. Zij maakte er een sport van zich voor haar bezoeken zodanig te vermommen met pruiken en make-up dat geen mens wist wie ze was (haar mooie boek Garlic & Sapphires gaat daarover). Ze publiceerde onder elkaar twee recensies over afzonderlijke bezoeken aan het chique Le Cirque: één waarbij ze als zichzelf was gegaan en de maître de koning van Spanje in de lounge liet wachten om haar de beste tafel te geven, en één waarbij ze vermomd was als oudere dame en door diezelfde maître nurks naast de wc werd geplaatst.
Dat er zo’n wereld van verschil kan zitten tussen herkend worden of niet, vind ik een van de grootste moeilijkheden van het recenseren van restaurants. Ik neem het vermoeden meestal wel mee in mijn beoordeling, maar al dénk je te merken dat je herkend bent (of juist dat dit beslist níét het geval is, zoals deze keer bij Goud), zeker weten doe je het vrijwel nooit.
