Bearnaisesaus

Stel: je voelt je heel erg misselijk. Je brengt een dag of twee door met je armen om de wc-pot geslagen....

Sylvia Witteman

Dit geldt niet alleen voor mensen, maar ook voor dieren, hoe laag ze ook staan op de evolutieladder. De psycholoog die dit fenomeen voor het eerst beschreef, kon na een aanval van buikgriep nooit meer zijn voorheen zo geliefde bearnaisesaus eten. Hij noemde het verschijnsel daarom het bearnaisesyndroom.

Arme man. Nooit meer bearnaise, de koning der sauzen, de goddelijke, zachtzure, moddervette begeleider van een grote, bijna rauwe biefstuk met dunne, krokante frietjes. Wat een gemis.

Bearnaise gaat over het algemeen door voor een moeilijke saus, eentje die altijd mislukt als je hem zelf probeert te maken en die je dus maar beter alleen in restaurants kunt eten. Inderdaad is de traditionele bereidingswijze nogal ingewikkeld, met au bain marie-gedoe, precieze timing en kans op schiften. Maar het kan ook in de blender, en dan is het heel simpel.

Snipper een sjalotje en doe het in een steelpan met een halve deciliter witte wijn, een halve deciliter dragon- of witte wijnazijn, wat versgemalen witte peper en een grote eetlepel kleingehakte verse dragon. Laat inkoken tot er ongeveer twee eetlepels vocht over is. Zeef het mengsel door een theezeefje en bewaar het vocht. Laat intussen in een andere steelpan 200 gram boter smelten en goed warm worden (beslist niet in de magnetron!). Doe drie eidooiers met een halve theelepel zout in de blender en meng ze een minuut op de laagste stand.

Laat de blender draaien en giet langzaam het ingekookte gezeefde vocht erin. Giet nu, terwijl de blender blijft draaien, zeer langzaam, in een dun straaltje de warme boter erbij. Wacht telkens even met bijschenken tot de boter is opgenomen. Voeg, als de saus dik is en de boter op, nog een eetlepel verse gehakte dragon en een eetlepel verse gehakte kervel toe (het kan desnoods ook wel zonder kervel). Proef of er nog zout, peper of ciroensap bij moet. De saus hoort lauw te zijn, je kunt hem ook een uurtje van te voren klaarmaken en op temperatuur houden in een kleine thermoskan. Nooit opwarmen! Bearnaise is heerlijk bij een halfrauwe biefstuk, maar ook bij gepocheerde zalm.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden