Krassen in de snijplank

In een keukenwinkel stuiten wij op een - nieuw! nieuw! nieuw! - glazen snijplank. Thuis hebben we inmiddels een keukenla vol met half of helemaal afgekeurde snijplanken, die ondanks onze ontevredenheid toch maar dienst doen, want zonder kun je niet koken....

Snijplanken, nieuw of niet, hebben daarom inmiddels onze belangstelling. En eigenlijk wantrouwen we ze allemaal, dus moeten ze maar eens grondig bekeken worden. Elke zichzelf respecterende kookwinkel, elk warenhuis met een kookafdeling, verkoopt snijplanken. Al voor 5 gulden, maar ook voor 120, en voor de fijnproever zelfs voor 250 gulden. Dat kan nooit allemaal vullis zijn.Eerst die nieuwe glazen snijplank, formaat placemat. Hij is merkloos en moet drie tientjes kosten. Gehard glas is het volgens de verkoper. Daarom is hij schier onbreekbaar en kun je erop tekeergaan met een mes zonder dat er krassen op komen.Het idee is niet slecht, een snijplaat van keihard glas. Er trekt geen vislucht in, er ontstaan geen kerven waarin viezigheid kan blijven hangen, hij is makkelijk schoon te houden. Toch zit er een addertje onder het gras. De wervende tekst bij de plank zegt namelijk dat er niet alleen geen krassen in komen, maar tegelijkertijd dat onze messen er niet bot van worden. Dat kan niet. Niet volgens een gespecialiseerde kookwinkel in Rotterdam, niet volgens een importeur van snijplanken, en niet volgens de Keuringsdienst van Waren. Het is of - of, maar een van tweeën slijt onherroepelijk: of er komen wel degelijk krassen in de plank, of het mes wordt bot. Doorgaans is beide het geval.De Rotterdamse winkel Kookpunt kent uit ervaring het antwoord: je mes wordt er bot van. In feite zijn extreem harde materialen als glas en marmer per definitie funest voor het mes. Daar moet je niet direct op snijden.Bovendien kent de plank van gehard glas nog een nadeel: hij heeft de fijne structuur van matglas. Als je er met een mes overheen gaat, beschrijft dat daardoor nooit helemaal een rechte lijn. Dat hou je geen pond uien lang vol, snijden op een hobbelig oppervlak.De meest basale snijplank is van hout. Maar aan alledaagse houten snijplanken kleven nadelen. De meeste zijn gemaakt van houtsoorten waarin makkelijk kerven ontstaan en dus na verloop van tijd zelfs een kuil. Daarom laten slagers de bovenlaag van hun hakblok van tijd tot tijd bijschuren. Kerven betekent houtsplinters die in het eten terechtkomen, hoewel dat geen kwaad schijnt te kunnen, want daarmee maakt onze spijsvertering moeiteloos korte metten.Maar in kerven komt ook viezigheid te zitten. Hele kolonies bacteriën, die vooral bij warm weer darmproblemen kunnen veroorzaken. Bovendien bestaan houten planken altijd uit aan elkaar gelijmde delen. Die lijm kan loslaten, zeker als de plank vaak nat wordt en weer droogt, waardoor hij krom gaat trekken of zichzelf uit elkaar wrikt.Toch zweren dure koks bij houten snijplanken. Als je halve dagen staat te snijden, werkt hout het prettigst. De amateurkok heeft echt verstand van snijplanken als hij een iets duurdere kopshouten snijplank koopt. Dat is een plank met aan de bovenkant een dambord van vierkante vlakjes. Een kopshouten plank bestaat namelijk niet uit in de lengte verlijmde latten, maar uit korte strookjes zijdelings aan elkaar gelijmd hout waarbij je tegen de jaarringen aankijkt.Het hout 'werkt' in deze opstelling minder. Daardoor trekt de plank niet krom en splijt hij niet op de naden. Meestal zijn deze planken gemaakt van harde houtsoorten zoals esdoorn en beuken, waardoor ze nauwelijks krassen gaan vertonen. Het Kookpunt in Rotterdam verkoopt exemplaren van hard acaciahout voor 89 gulden die bijna onverslijtbaar zijn. Prachtig is de kersen kopshouten plank van fabrikant Första, maar die kost dan ook bijna 250 gulden, bij La Cucina in Amsterdam.Het kan ook stukken goedkoper en toch goed, zegt deze winkelier. Er zijn goedkope kopshouten planken, maar ook keiharde, in de lengte verlijmde exemplaren. La Cucina importeert uit de Verenigde Staten uiterst degelijke esdoorn- en beukenhouten planken van Fernanda. Onder druk met speciale lijm verlijmd, zullen ze niet gauw scheuren. Die planken komen we voor redelijke prijzen tegen in elke goede keukenwinkel.Willen we een houten plank goed houden, dan eist dat wel verzorging, drukt iedereen ons op het hart. Hij moet van tijd tot tijd in de sla- of de zonnebloemolie worden gezet. Olie verzorgt het hout, en het materiaal wordt erdoor geïmpregneerd, waardoor vieze sappen er niet intrekken met hun stank en bacteriën.Houten planken mogen niet kletsnat worden, dus mogen niet in de afwasmachine. En ze moeten niet liggend drogen, maar staand. Anders trekken ze gegarandeerd krom.Aan al dat soort dingen hoeven we niet te denken bij een kunststofplank. Voor zover plankenfabrikanten proberen nieuwe, betere planken te ontwikkelen, doen ze dat vooral met kunststof. Met polyethyleen om precies te zijn. In goedkope plankjes komen krassen; het plastic dat we er met een mes uitkerven, komt in het eten terecht. En daarvan heeft de spijsvertering niet terug. Nadeel van deze variant is ook dat de planken rood worden van bieten en geel van winterpeen.Een populair kunststofplankje is de Fleximat. Buigzaam, zodat hij een kommetje kan vormen waar de champignons niet uitrollen wanneer we ze in de pan willen gooien. Krast overigens wel en mag niet echt dubbelgevouwen worden, want dan blijft er een knik in achter.Luxe horecavarianten vinden we van het merk Duroplast, bedoeld voor professioneel gebruik, maar dat pleit alleen maar voor de plank. Voordeel aan de betere (lees: heel harde) kunststofplank is dat er geen etenslucht of -sap intrekt. In tegenstelling tot een houten exemplaar mag de kunststofplank in de vaatwasser, hoewel zelfs Duroplast krom schijnt te kunnen trekken.Het nieuwste op het gebied van kunststofplanken is de keiharde Amerikaanse horecaplank Richlite. Gemaakt van geperste kunststofvezel, zodat hij geen geur- of smaakstoffen opneemt en in de afwasmachine kan. Speciaal aan Richlite is dat er een beetje houtvezel aan het mengsel is toegevoegd, met het gevolg dat messen minder snel bot worden dan van gewone harde kunststofplanken.La Cucina zegt dat de horeca inmiddels om hygiënische redenen voornamelijk gebruikmaakt van kunststofplanken. Koks zouden dat doen op advies van de Keuringsdienst van Waren. Aparte kleuren planken om vlees, vis, brood en groenten hygiënisch op te snijden. De Keuringsdienst gaat daarmee voorbij aan de feiten, volgens La Cucina: kunststof zou bacteriën juist langer in leven houden, terwijl ze op hout binnen een paar minuten sterven. Die arme koks moeten dus van de Keuringsdienst op kunststof werken, terwijl hout zoveel lekkerder snijdt.Kletskoek, repliceert de Keuringsdienst van Waren. Bacteriën zijn vooral dol op kerven, en het maakt ze niets uit of die in hout of in kunststof zitten. Wanneer een horecakok een houten plank geregeld hygiënisch schoonmaakt, kan hij die gerust gebruiken. Aan koks die dat zichzelf niet zien doen, heeft de Dienst aangeraden een stuk of wat planken in verschillende kleuren aan te schaffen, om ze makkelijker uit elkaar te kunnen houden.Inderdaad geeft de Keuringsdienst vier hygiënische richtlijnen om zogenoemde kruisbessmetting te voorkomen. Dit gebeurt als bijvoorbeeld rauw vlees en groenten op dezelfde plank worden gesneden. Die richtlijnen zijn verplicht voor de horeca, maar particulieren kunnen er wat de Keuringsdienst betreft zeker hun voordeel mee doen. Een goede snijplank is glad, goed afwasbaar, niet doordringbaar voor vocht en geuren, en heeft geen naden of kieren waarin viezigheid kan gaan zitten. Van zo'n goedgekeurde plank krijgen we geen ziektes. Hij snijdt als het goed is nog prettig ook. Aan geregeld messen slijpen ontkomen we hoe dan ook toch niet.