Ontdooid eten opnieuw invriezen? Dat kan prima
© Eline van Strien

Ontdooid eten opnieuw invriezen? Dat kan prima

Over de invloed van voeding op onze gezondheid. Deze week: is het slecht om ontdooid eten een tweede keer in te vriezen?

Je haalt 's ochtends kip uit de vriezer om die alvast te ontdooien voor het avondeten, maar krijgt 's middags ineens zin om Chinees te halen. En die kip? Nóóit opnieuw invriezen, is velen van ons van huis uit aangeleerd. Maar dat is een mythe, als we de Amerikaanse voedselveiligheid- en inspectiedienst mogen geloven.

Tijdens het bakken heeft u schadelijke bijrijders wel om zeep geholpen

Het is veilig om gekookt én rauw voedsel opnieuw in te vriezen, vermeldt de website en benadrukte een van hun diëtisten in 2015 in The New York Times. Ten minste, als het ontdooien is gebeurd in de koelkast. Bacteriën varen wel bij temperaturen boven de 10 graden, dus ontdooien op het aanrecht is als het organiseren van een open huis voor micro-organismen. Door opnieuw invriezen zet je hun groei wel stil, maar je doodt er niets mee. In de koelkast valt voedsel prima een aantal dagen te bewaren zonder dat het bederft, dus kan opnieuw invriezen binnen die periode ook.

Verwarrend genoeg scharen veel andere experts en voedingsinstanties zich achter de volkswijsheid dat je níét moet herinvriezen, hoe je ook ontdooit. Zeker bij rauw vlees zou dat het risico op voedselvergiftiging vergroten. Wat wel met gerust hart kan: een rauw kippetje uit de diepvries trekken, verwerken in een gerecht en dáárvan de restjes in de vriezer leggen. Tijdens het bakken heeft u schadelijke bijrijders als het goed is wel om zeep geholpen.

Hoe meer vocht eruit lekt, hoe minder mals uw stukje vlees wordt

De adviezen lijken meer gebaseerd op boerenverstand dan op praktijkervaring of onderzoek. Er zijn geen studies naar het effect van meermaals invriezen op voedsel, voor zover onderzoeker voedseltechnologie Jan Broeze (Wageningen Food & Biobased Research) weet. Maar ook hij zegt: vers gekocht vlees kun je beter twee dagen in de koelkast leggen en vervolgens invriezen, dan direct invriezen, twee dagen in de koelkast leggen en opnieuw invriezen.

Maar als je met invriezen het proces van bacteriegroei stopzet, zou het toch geen verschil moeten maken of je vleesproducten vóór of na invriezen twee dagen in de koelkast legt?

Wel dus. 'Tijdens het invriezen ontstaan ijskristallen, die celwanden en ander structuurmateriaal kapot prikken', legt Broeze uit. Uit die kapotte celwanden lekt tijdens het ontdooien sap vol voedingsstoffen waar bacteriën goed in gedijen, ook - in mindere mate - in de koelkast. Als u het vlees zonder te bakken opnieuw invriest, blijven ze in leven én prikken ijskristallen vervolgens nóg meer cellen door. Nog meer vocht voor bacteriën bij de volgende dooisessie dus, en - ook niet onbelangrijk: hoe meer vocht eruit lekt, hoe minder mals uw stukje vlees wordt.

Een tweede maal invriezen hóéft niet gevaarlijk te zijn

Toch mogen de adviezen wat Broeze betreft best wat minder stellig zijn. 'Er worden veel uitspraken gedaan alsof het wetmatigheden zijn, de nuance ontbreekt.' Hij zou een tweede maal invriezen niet aanbevelen, maar het hóéft niet gevaarlijk te zijn. Het ligt aan allerlei omstandigheden: het soort vlees, de grootte, de koelkasttemperatuur (die thuis niet altijd optimaal is).

In geval van herinvriezen na bereiding is de vraag of het eten écht goed verhit is geweest. En bij rauwe producten maakt het nogal een verschil of je na een uur besluit dat je toch geen trek hebt in kip of na een dag. Als de buitenkant nog hard is, kan het terug de vriezer in. Broeze: 'Dan is immers geen vocht vrijgekomen en is het te koud geweest voor bacteriële groei.'

Lekkerder wordt het er niet op

En dan zijn er nog producten waarvoor het sowieso minder uitmaakt. Een brood kun je na een dag ontdooien prima opnieuw invriezen. Lekkerder wordt het er niet op - brood wordt harder en droger door het vriesproces - maar misschien is het op een luie zondag nog eens perfect voer voor het tosti-ijzer.