Stokoud Volkskrantrecept: witte bonenpot met zuurkool

Iedereen kan koken, is het motto van Mac van Dinther. Om dat te bewijzen, eet hij elke week bij een lezer thuis. Deze week: Jeannette Visser (63) en Lei Coopmans (67) uit Ottersum.

Deze week duiken we diep in de Volkskrantannalen. Ruim veertig jaar, want zo lang knipt Jeannette Visser al recepten uit de Volkskrant. Zelfs ons archief gaat niet zo ver terug. Dat is Jeannette. Daarnaast heb je Lei Coopmans, die lid is van het Noord-Limburgse bier- en wijnmakersgilde Dionysos en behalve wijn ook zelf zuurkool maakt. Samen staan ze sterk. Dus toen Lei voor het zuurkooldiner van het gilde iets moest bedenken, diepte Jeannette een stokoud recept voor witte bonenpot met zuurkool tevoorschijn.

Het staat op bruin uitgeslagen stukje krantenpapier dat ze bewaart in een oud boekje met gescheurde kaft: een. De auteur is Marianne Stuit, een illustere naam uit de prehistorie van de Volkskeuken. Het is alweer jaren geleden dat ze het heeft gemaakt, zegt Jeannette. 'Mijn eerste echtgenoot vond het veel te zwaar.'

Jeannette en Lei vonden elkaar op latere leeftijd; onlangs vierden ze hun tienjarig samenzijn. Zij was in een vorig leven onder andere docente creatieve therapie en maakt nu 'ruimtelijke objecten'. Kunst wil ze het niet noemen. Hij werkte 37 jaar bij de Limburger en mocht op zijn 59ste vertrekken met een goede regeling. 'Ik heb geluk gehad', zegt hij. Daarop heffen we een glas zelfgemaakte appelwijn uit 2009. 'Een goed appeljaar', aldus Lei.

In 2005 kochten ze een oud grenscafé in Ottersum, want Duitsland begint aan de overkant van de straat. Wat nu de woonkamer is was vroeger het café, boven was pension, de smokkelwaar liep via de achterdeur.

Het voormalige douanekantoor is nu de keuken waar Jeannette zuurkool vist uit de pot waarin Lei hem heeft gemaakt van witte kool uit eigen tuin. De bonen heeft ze twaalf uur geweekt in water en een uurtje geleden opgezet. Ze gebruikt toevallig kievitsbonen, maar witte kunnen ook.

Ze fruit de uien in olie, voegt de bonen met kookvocht toe, snijdt de zuurkool fijn en doet die ook in de pan. Dan gaan de stukjes appel en vijg erbij, met het bonenkruid. Deksel erop en een uurtje stoven. 'Of iets korter. Anders wordt het zo'n brij.'

Het geeft Lei de tijd om zijn wijn- en azijnmakerij te laten zien. Cider, sap en stroop maakt hij ook. 'Ik vind het leuk om zoveel mogelijk uit appel te halen.' Als hapje vooraf hebben we rauwe zuurkool, recht uit de pot, met moes van mispels en blad van de Oost-Indische kers.

Dan komt Jeannette's schotel op tafel, opgediend in poepbruin jaren 70 servies. Arabia, voor de liefhebbers. 'Speciaal hiervoor uitgekozen.' Cognac en crème fraîche roert ze er op het laatst doorheen. Volgens het recept moet er stokbrood bij, wat voor die tijd best hip was.

De bonen zijn gaar, maar niet te zacht. De zuurkool is heerlijk mild van smaak. Niet te zuur, bijna zoet eerder. Te zoet, vindt Jeannette. 'Misschien moet ik er minder appel in doen.' Nee, zeg ik, dat komt door Lei's zuurkool die nog jong is en daardoor niet zo zuur. Hoe dan ook, zegt Jeannette: 'Het is toch een ode aan de Volkskeuken.' En dat is het.

Witte bonen met zuurkool
(voor 4 personen; oorspronkelijk recept Marianne Stuit):
250 witte bonen
2 uien, gesnipperd
2 eetlepels olie
500 gram zuurkool
2 à 3 zure appels (Goudreinet)
3 gedroogde vijgen
1 eetlepel bonenkruid
1 glaasje cognac
1 bekertje crème fraîche

Kook CV van Jeannette Visser
Kookt: 'Ik denk 60-40. Lei iets vaker dan ik.'
Doet boodschappen bij: De biologische slager op de Groenestraat in Nijmegen. De Albert Heijn in Gennep.
Geven per week uit aan eten: 'Geen idee. Ik bewaar nooit bonnetjes.'
Altijd in huis: Knoflook, wijn, zelfgemaakte azijn. 'Maar als je daarover begint...'
Nooit op tafel: Ketchup, mayonaise. 'Sauzen in flessen.'