Vis met saus van eekhoorntjesbrood

Cèpes. Porcini. Steinpilze. Klinkt aardig hoor, maar lang niet zo mooi als 'eekhoorntjesbrood'. Wij hebben de leukste naam voor de boletus edulis, de lekkerste paddestoel uit het bos. Een toverboleet is het, een magische zwam met een aroma dat truffels naar de kroon steekt, aards, doordringend, van mos en natte bladeren en overwinterende wurmen en slapende kevers, van vochtige stilte en huivering. Het is het aroma van vrede, vrede met het leven en met de dood.

Vers eekhoorntjesbrood zie je maar zelden, in Nederland. Ik bedoel, het groeit hier wel, maar bijna niemand plukt het, en verhandelen is er al helemaal nauwelijks bij. Net als Italianen en Fransen buiten het seizoen hebben we echter een fantastisch alternatief: de gedroogde versie. Puur stinkt die als kluiven van overleden zeehond, maar eenmaal geweekt en verwerkt doordesemt hij gerechten op precies de juiste manier. En je hebt er ongelofelijk weinig van nodig. Het drogen versterkt de geur - vandaar die zeehond - en organiseert er nog een rits natuurlijke smaakversterkers bij. Ik weet nog hoe verbaasd ik was toen ik achter op mijn eerste pak Barillapasta, in de jaren zeventig, een recept las met wat room en 10 gram porcini voor vier personen. Later leerde ik hoe het zat.

Paddestoelbouillonblokjes bevatten een of anderhalve procent eekhoorntjesbrood, afvalpoeder van de droogindustrie, vermoed ik. En zelfs dat is al verheffend intens. Maken wij daarom een puike saus van witte bonen en droogzwam bij, jazeker, een stuk vis. Aarde en zee, mare e terra, dat werkt fantastisch.

Week het eekhoorntjesbrood een half uur in wat warm water. Knijp het uit en bak het 5 minuten zachtjes in een lepel boter. Decanteer het weekwater erbij (laat de droesem achter in het bakje) en kook zoetjes 10 minuten.

Doe paddestoelen en vocht in de beker van de staafmixer, met de bonen en de room. Pureer. Wrijf door een zeef - dat is eventjes wat gedoe. Corrigeer de dikte zonodig met water, en de smaak met paddestoelblok en peper.

Zout de vis grondig en laat een kwartier staan. Bak hem dan zachtjes in de resterende boter. Afhankelijk van de dikte is hij in 4-8 minuten gaar zat. Serveer de saus en een in de schil gekookt aardappeltje.

O, even opgezocht: eekhoorns eten werkelijk paddestoelen. Als de nootjes op zijn. Maar een voorkeur is niet bekend.