Oranje tartaar op een groen rozetje

Een ster voor een saunarestaurant, dat zou wat zijn. In het geval van Ryokan Thermen is het idee helemaal zo gek nog niet....

Waar zijn we?

Ryokan Thermen in Zutphen.

Mooie sauna?

Ryokan is een stukje rijzende zon in Gelderland. De naam betekent herberg in het Japans. Dus als we bij de receptie de trap afdalen, gaan we niet naar de sauna, maar naar het Seintoo, het Japanse badhuis. In de centrale ruimte zit een boeddha op een rots tussen waxinelichtjes. Hij waakt over twee bubbelbaden en een poedelbadje. Achter de grote ramen ligt de Japanse tuin met vijvers waaromheen bosschages staan, doorkruist door paden van grijze leisteen en boogbruggetjes. Verspreid staan drie huisjes in Japanse stijl: zachtgele muren, overstekende daken van grijze dakpannen en riet, houten veranda. Twee ervan zijn buitensauna’s, het derde huisje is een meditatieruimte. Afkoelen kan in het buitenzwembad of in de vijvers waar de zachte modder opwelt tussen je tenen. Ryokan is te klein om je verloren te voelen en te groot om benepen over te komen.

Hoe is het restaurant?

Het restaurant grenst aan Boeddha’s badkamer. De vloer is van glimmend donker hout, afgewisseld met stukjes grijze vloerbedekking. Er staan zwarte bankstellen op en houten tafeltjes omringd door stoelen van zacht bruin leer. Licht komt van transparante damschijven die met dunne draden aan het plafond hangen. Aan een van de terracotta gekleurde wanden hangen woeste naakten in felle kleuren: erg on-zen.

Wat eten we?

Ryokan werkt aan ‘de eenheid van lichaam en geest’ (je kunt er ook aan tai chi, kung fu en aikido doen). Daarbij past dat ze zo veel mogelijk biologisch serveren: thee, wijn en eten. Wij bestellen het driegangenverrassingsmenu.

Smaakt het?

Als borrelhapje op de bank hebben we sushi besteld: die wordt mooi geserveerd op een vierkant bord, versierd met peperige bloemetjes van de Oost-Indische kers. Ze zijn goed, al had de rijst iets zuurder mogen zijn.

Ons menu begint met een rondje tartaar van zalm, belegd met wat sla en een stukje toast. De oranje tartaar rust op een groen rozetje van komkommer en wordt begeleid door twee gebakken gamba’s en piepkleine zoete zilveruitjes.

Dit is al onthutsend goed voor eten in een badjas, maar bij het hoofdgerecht wrijven we ons de ogen uit: schitterende plakjes reefilet in eigen jus op snijbonen, geflankeerd door verse cantharellen en een bolletje aardappelpuree waarop een boterzacht stukje van de haas is neergevleid.

Als we dan ook nog worden vergast op een kunstzinnig dessert van romige aardbeihangop, zacht mangoijs en frisse citroenkwarktaart, bestoken met knapperige kletskopjes en stukjes aardbei, knijpen we elkaar even in de arm. Zitten we nog wel in een sauna of heeft iemand stiekem een echt restaurant naar binnen gerold? Het is eten waarvoor een Michelin-inspecteur zijn broek zou uittrekken.

Hoe is de bediening?

Prima, niks op aan te merken.

Wat kost het?

Het verrassingsmenu kost 29,75 euro. Een Sauna Diner Arrangement kost 55 euro per persoon, zonder drank.

Komen we terug?

Van alle sauna’s waar we in ons leven zijn geweest – en dat zijn er heel wat – is Ryokan de eerste waar je bijna alleen voor het eten al naartoe zou gaan. De eerste sauna ter wereld met een Michelinster, dat zou wat zijn.

Mac van Dinther