Ruik! Dit is Groningen!

Voor chef-kok Dick Soek (een Michelinster) geldt: wat van dichtbij komt, is altijd lekkerder. Op bezoek bij Arthurs moestuin en Hannekes geiten....

Hanneke is een aparte, zegt Dick Soek, als we weer wegrijden in zijn knalrode Peugeot bestel. Hanneke leeft met geiten, ze melkt geiten, eet geiten. ‘Hanneke ís een geit, zeggen we wel eens.’ Maar ze maakt fantastische kazen.

Hanneke Kuppens van De Oude Streek in Zevenhuizen is een van Soeks love baby’s. Ze staat prominent achter op de menukaart van Soek tussen alle andere lokale leveranciers van zijn restaurant Schathoes Verhildersum in Leens.

Onder chef-koks is het nu mode om hun (lokale) leveranciers in het zonnetje te zetten, maar Soek begon er al mee toen het in de professionele keuken nog erg chic was om kippetjes uit Bresse en lam uit Pauillac te halen. Hoe verder weg, hoe beter, want wat uit Nederland kwam, kon niks zijn.

Onzin, vindt hij. Soeks paling komt uit het Reitdiep, zijn ree betrekt hij uit de Westpolder, zijn varkensvlees uit Drenthe en zijn garnalen zijn zoals je ze nergens anders krijgt: van de laatste trek, gekookt in zuiver Waddenwater, met de hand gepeld en meteen opgediend: bijna romig, ziltig en een tikje zoet.

En bij Hanneke Kuppens in Zevenhuizen komt hij dus voor de mooiste kaasjes. Machedoux heet Kuppens’ zachte geitenbrie. Elk kaasje dat het bedrijf verlaat, wordt door haar liefdevol ingepakt en dichtgeknoopt met een wit touwtje.

Vanochtend was ze boos, om de papierwinkel die ze van het Productschap Zuivel moet bijhouden. Al die tabellen die ze moet invullen: waar ze haar grondstoffen haalt, productiecodes, temperatuur van de koeling. Alsof ze een grote kaasfabriek runt! En Soek had haar gesust: dat die controle er nou eenmaal bij hoort. ‘Vul het nou maar in, dan ben je er vanaf.’

Eten van wat het land biedt, meegaan met de seizoenen, dicht bij huis blijven, zo heeft hij het geleerd van zijn Italiaanse leermeester Ermano, die grote borden pasta voor hem kookte in zijn jonge jaren, toen hij profwielrenner wilde worden.

Op Soeks menukaart kun je lang zoeken naar tonijn, gamba’s of ganzenlever. ‘Kalf doe ik ook niet aan. Dat is niet biologisch te krijgen.’ Ganzenlever? ‘Nooit.’

Met zijn Waddenoesters bracht hij zelfs de inspecteur van Michelin in vervoering. ‘Meneer Soek’, zei die, ‘ik heb heel wat oesters gegeten in mijn leven, maar dit is de lekkerste van allemaal.’ Drie jaar geleden verwierf hij een ster, de op een na noordelijkste van Nederland.

Soek (46) lacht: natuurlijk, het is erkenning voor hem. Maar ook voor Groningen. En dat maakt hem bijna net zo blij, want hij heeft zijn hart verpand aan het Groningen. Dertien jaar geleden begon hij met zakenpartners Jane Leusink en Leo Cukier het Schathoes in een voormalige schuur van de Borg Verhildersum, een 19de-eeuws Gronings landhuis. Vrienden en collega’s verklaarden hem voor gek. Wat zocht hij in die godverlaten uithoek? Wie kwam daar nou? Maar Soek, geboren in Ankeveen, was verliefd op het Hogeland en was vastbesloten om het beste wat het te bieden heeft op tafel te zetten.

Vrijdag was boodschappendag. ‘Half zes op, nog nauwelijks gedoucht naar de visafslag in Lauwersoog. Daarna de boeren langs in Groningen, Friesland en de kop van Drenthe. Kaas kopen, groente halen.’

Alles ging in de bestelbus. ‘Als ik dan terugkwam bij het restaurant en ik deed de achterklep open, riep ik tegen iedereen die erbij stond: ruik! Dit is het Groningse land!’

Stapje voor stapje bouwde hij een netwerk op van regionale leveranciers. Visser Gaele Postma voorziet hem van snoekbaars, zeelt en paling uit het Reitdiep. Biologisch-dynamische schapenkaas koopt hij in Oldenhove bij Arnold Vergeer, die een loopbaan als landbouwkundig ingenieur eraan gaf, omdat hij altijd al boer wilde worden.

Rolf Wassens, de molenaar van de korenmolen van Joeswert in Feerwerd, levert het meel voor zijn dagelijks vers gebakken broden. Groente betrekt Soek van de Zaai-ster in Leek: ooit begonnen door een stel groentetelende hippies, nu het grootste verdeelcentrum van biologische groenten in Noord-Nederland. Maar liever nog haalt Soek zijn groente uit de moestuin van Arthur Vermij in Leens.

Er staat nu niks, zegt Vermij (56), klossend door de kluiten vette, zwarte aarde. Maar straks staat het hier vol met raapstelen, sla, radijzen, peultjes en doperwten. Een halve hectare, het lijkt niet veel, zegt Soek. ‘Maar in de zomer komt bijna driekwart van mijn groenten hier vandaan.’

Kok en tuinman onderhouden een nauwe samenspraak. Soek is afhankelijk van het wisselende aanbod, wat soms lastig is. ‘Maar je wordt ervoor beloond. Aardbeien zijn maar drie weken echt subliem. Dan plukt Arthur ze voor mij.’

Tussen de groenten scharrelen kippen die de slakken van de sla houden en de eieren leveren voor het Schathoes. In de verte is een groepje reeën te zien – bruine vlekjes in het groen. ‘Ree’, zegt Soek, ‘dat heb ik ook veel op de kaart.’

Hij zou een grote wielrenner worden, dacht iedereen. Op de kasseien, tegen de wind in, daar was hij op zijn best. Bij een belangrijke wedstrijd zat hij ooit met vijf man van dezelfde ploeg vooruit. Vier hingen er aan zijn shirt, terwijl de vijfde wegsprong. De andere vijf zijn later bijna allemaal bekende profs geworden.

Ploegen stonden voor hem in de rij, tot hij op zijn achttiende een verschrikkelijk ongeluk kreeg. Hij kwam nog wel terug, maar zo goed als daarvoor werd hij niet meer. Op een gegeven moment, hij koerste in Italië in een ploegje aankomende profs, keerde zijn fiets zich tegen hem. Hij viel, of er brak zomaar iets dat nooit breekt. ‘Op het laatst lag ik meer naast de fiets dan dat ik erop zat.’ Het was een signaal om te stoppen, besloot hij. Daar stond hij in Italië, een ex-wielrenner van 26 jaar.

Dat was het moment waarop hij bij Ermano in de leer ging en zijn nieuwe leven als kok begon. Het duurt tot ’s avonds bij het eten voordat Soek iets loslaat over de man die zijn leven veranderde. We zitten onder de balken van het Schathoes en eten uit Soeks eigen keuken: zilte Waddenoesters met champagne, pompoengnocchi met Machedoux, rosbief van ree met paddenstoelen en rucola. Gronings eten op zijn Italiaans. Basic, daar houdt Soek van. U dreigt met eenvoud, zeiden ze bij Michelin.

Ermano di Nobili was kok en verzorger bij Soeks wielerploeg. Hij woonde en woont nog steeds in Grignasco, een bergdorp in Piemonte in de Italiaanse Alpen.

‘Ermano was partizaan geweest, hij schoot op Duitsers en kende de bergen op zijn duimpje.’ Soek begon als hulpje mee te koken op feesten en partijen. Hij leerde pens eten, en kastanjes en geitenogen. Ze legden kaas in druivenmost en stookten hun eigen grappa. ‘Bij Ermano draait alles om eten.’

Nog steeds gaat Soek regelmatig op bezoek bij zijn vriend, die inmiddels dik in de tachtig is.

Terug in Nederland werkte Soek zich op van afwashulp tot kok, kookte her en der en was nog een blauwe maandag cateraar voor de Wisseloord studio’s in Hilversum. Hij kookte streng macrobiotisch voor de hardrockers van Def Leppard en leerde de mannen van Status Quo fietsen (‘Leuke lui’).

Twintig jaar geleden verhuisde hij met zijn vrouw, zoon en dochter naar Groningen. Het was een soort thuiskomen, zegt Soek als we met Tiemo van Straten (52), provinciaal rattenvanger en toezichthouder van jachtvereniging Nimrod, door de platte Westpolder toeren en langs het Wad wandelen. ‘Dit licht en die ruimte, dat vind ik zo mooi.’

Tiemo wijst: daar op die stenen pier in het water zitten de wilde oesters die Michelin zo lekker vond. Een mannetje raapt ze speciaal voor Soek. Van Straten levert wild aan het Schathoes: ‘Ree, haas, eend, af en toe een duif.’ Hij is jager, geen poelier: ‘Het is niet zo dat Dick kan zeggen: ik heb eind van de week een partijtje, schiet eens een ree.’ Soek moet het doen met wat de jagers voor de loop krijgen.

Voor hem is het geen keuze. ‘Het is wat hier uit de buurt komt, daar doe ik het mee.’ Staat er bijvoorbeeld een harde wind, dan is dat een grote tegenslag. ‘Dan brengen de garnalenboten niks binnen en kunnen de vissers niet uitvaren. Dan heb ik geen vis.’

’s Avonds na het eten loopt hij nog even door de stal van de Piloersmaborg waar zijn eigen schapen staan – elf in totaal. Eentje heeft al lammeren, de anderen zijn allemaal zwanger van de ram Primo, genoemd naar de Italiaanse kok uit de eetfilm Big Night. ‘Die achterste staat op springen’, zegt Soek, ‘dat wordt opstaan vannacht.’

Hij zou zo graag Ermano naar Groningen halen om te laten zien wat hij hier als mislukte wielrenner voor elkaar heeft gebokst. Maar die is met geen stok van zijn berg af te krijgen. Dus heeft hij Groningen maar naar Ermano gebracht.

‘De laatste keer had ik een Machedoux-kaasje voor hem meegenomen. Met pijn en moeite at hij er een stukje van. Zijn gezicht klaarde ineens op.’