Kaasmakers kapot gecontroleerd

‘Nederland schiet door met voedselveiligheid’...

ZEVENHUIZEN De geitenboerderij van Hanneke Kuppens wordt gecontroleerd. Streng gecontroleerd. Ernstige mannen bezoeken haar bedrijf met ijzeren regelmaat, want Kuppens maakt kaas. En niet zo maar kaas. Ze is de enige in Nederland die zachte camembert maakt van rauwe geitenmelk.

Dus behandelt de keuringsdienst voor zuivel, COKZ, de kleine geitenboerderij De Oude Streek in Zevenhuizen als een potentiële bacteriënramp. In rauwe melk kunnen bij verkeerde behandeling gevaarlijke bacteriën als lysteria of salmonella terecht komen waar mensen flink ziek van kunnen worden, of zelfs aan kunnen overlijden.

Bij Kuppens zijn beide bacteriën nooit aangetroffen. Kenners waarderen de zachte kazen van Kuppens juist als een delicatesse. ‘De kaas uit Zevenhuizen is misschien wel de beste geitenkaas die er in Nederland wordt gemaakt’, zegt Michael Valk, van kaasimporteur Hiltermann & Valk uit Amsterdam: ‘Zover ik weet is ze de enige die het zo doet.’

Toprestaurants serveren de Machedoux en de Machère uit Zevenhuizen als dessertkaas. Dick Soek, de Groningse chefkok met een Michelinster zegt: ‘Hanneke is een aparte. Hanneke leeft met geiten, ze melkt geiten, eet geiten. Hanneke ís een geit, zeggen we wel, maar ze maakt fantastische kazen.’

Het is echter niet dankzij de controles dat Kuppens zo hoog staat aangeschreven. Dat ze nog steeds kaas maakt, mag een wonder heten. Ze doet het al twintig jaar, maar zag de regels alleen maar strenger worden en de kosten alleen maar stijgen.

In 1996 werd een nieuwe EU-richtlijn van kracht. De keuringsdienst COKZ eiste ineens elke week een kaasmonster. Dat Kuppens al tien jaar kaas maakt zonder dat er ooit iets gevaarlijks was aangetroffen in haar melk of kaas, veranderde daar niets aan. De monsters dienden te worden opgestuurd naar het laboratorium. Kosten per keer: 120 euro. Te betalen door de kaasmaker zelf. Deze kostenpost kon het eenmansbedrijfje niet dragen, waarop Kuppens besloot een bijbaantje te nemen.

Om de kosten van de keuringen te betalen stond ze voortaan drie keer in de week om vier uur ‘s ochtends op om de geiten te melken. Daarna vertrok ze naar een bloemenveiling. Een paar uur later trok ze dan weer naar haar boerderij. Een gemiddelde dag op haar geitenboerderij duurt van zeven uur ’s ochtends tot tien uur ‘s avonds.‘Alleen zo kon ik kaas blijven maken.’ Kuppens heeft de extra baan acht jaar volgehouden.

Kuppens had haar problemen kunnen oplossen als ze haar melk zou pasteuriseren. Het controleregime op gepasteuriseerde kaas is veel minder streng en kostbaar dan dat op rauwmelkse kaas. In gepasteuriseerde melk zijn alle bacteriën gedood. De slechte maar ook de goede.

De eigenzinnige Kuppens vindt het niets. ‘Ik heb het wel geprobeerd. Maar gepasteuriseerd smaakte mijn geitenkaas gewoon nergens naar. Met rauwe melk smaakt de kaas meteen voor in de mond. Gepasteuriseerd proef je de kaas alleen achter in de mond.’

De laatste jaren leek het leven wat gemakkelijker te worden voor de kaasmaakster. De controledienst vond nooit wat in haar melk of kaas. Het regime werd milder. Ze hoeft nog slechts één keer in de maand kaas op te sturen. En elke twee weken stuurt ze melkmonsters op. Een keer per jaar krijgt ze bezoek van het COKZ die komen inspecteren voor 17 euro per kwartier . ‘De laatste keer bleven ze drie uur’, moppert Kuppens.

Dit jaar doemden nieuwe bedreigingen op. Het Productschap Zuivel heeft een nieuwe hygiënecode opgesteld voor rauwmelkse boerenkaasmakers, gebaseerd op nieuwe EU-wetgeving. Kuppens heeft een informatiemap gekregen en viel steil achterover. Ze moet voortaan tientallen formulieren gaan bijhouden; of ze zichzelf wel gewassen heeft, hoe koud het in haar koelcel is, waar ze haar spullen vandaan heeft, waar haar kazen naar toe gaan. ‘Ik schrijf er maar op dat ik vanochtend onder de douche ben geweest’, schampert Kuppens over zoveel zinloos gedoe. Ze hield al veel bij over haar kaasproductie, maar de papierwinkel escaleert.

‘We schieten door met zijn allen’, erkent een woordvoerder van het productschap Zuivel. ‘Voor voedselveiligheid gaat geen maatregel te ver. Dat is de tijdgeest’, legt hij uit. Dat de kleine kaasmakers zijn overvallen door nieuwe regels, is volgens hem niet waar. ‘Deze code is opgesteld op het verzoek van de kaasmakers zelf.’

‘We hebben er zelf om gevraagd’, geeft Henk Harm Beukers van de Bond van Boerderij Zuivelbereiders toe. Volgens Beukers hadden de kaasmakers behoefte aan duidelijkheid over waar ze zich aan moeten houden in het woud van Europese wetgeving. De map met vele formulieren is het resultaat.

De gestegen kosten van de controles vormen echter de grootste frustratie voor de boerenkaasmakers. Per bedrijf lopen die op tot duizenden euro’s per jaar. Voor de marginale boerenkaasmakers zijn die niet op te brengen. Beukers kent een paar bedrijven die er mede om deze reden mee zijn gestopt. Het aantal boerenzuivelbereiders is vorig jaar weer afgenomen van 463 naar 455, meldt Beukers. Dit terwijl Nederland net trots meldt dat Nederlandse boerenkaas een Europees erkend en beschermd product is.

De kleine kaasmakers hebben er bij het ministerie voor gepleit om de kleine boerenzuivelbedrijven vrij te stellen van de kosten van de controles, maar kregen nul op het rekest. De kosten van de controles zullen later dit jaar opnieuw bekeken worden, meldt een woordvoerster van het ministerie van landbouw. ‘Nederland heeft de ruimte om kleine ambachtelijke zuivelproducenten vrij te stellen van de controlekosten, maar heeft dat tot nu toe niet gedaan.’

Dus moeten de kleine kaasmakers de kosten zelf dragen. Kuppens wijst op een nieuwe maatregel waar ze niet onder uit komt. Voortaan wordt ook gecontroleerd of zij haar geiten goed verzorgt en niet te veel volstopt met geneesmiddelen. Hiervoor kan ze een certificaat krijgen van de organisatie OCM. ‘Inschrijvingsgeld 500 euro en daarna inspecteert het OCM jaarlijks voor 175 euro per jaar’, briest Kuppens. Het feit dat ze een erkend biologisch producerend bedrijf is met het biologische overheids Skal-keurmerk, doet er voor de wet niet toe. Kuppens: ‘Het is gewoon diefstal’.