Ossenworst moet sappig en rul blijven

Altijd gedacht dat ossenworst een hap zout rauw vlees is in een plastic velletje? Mis. Echte ossenworst is wat Danny Reinhart maakt in zijn slagerij in de Amsterdamse Jordaan....

Ossenworst wordt gemaakt van de 'mindere delen' van het rund. Het vleesmoet besterven, liefst een week, dan krijgt het meer smaak. Het wordtgemalen en daarna gaan er kruiden bij; peper en (kleur)zout in elk geval.Verder kunnen er kruidnagel, foelie, nootmuskaat en salie in. Reinhart doeter alleen nog foelie in. 'Dat is misschien wel mijn geheim. Dat ik er nietméér in doe.'

Het mengsel wordt in een perkamenten darm geperst; daarna gaat het derookkast in. Originele ossenworst is niet rauw, maar gerookt. Dan houdt deworst zich beter - belangrijk toen er nog geen koelkasten waren. Het voegtook smaak toe, en dat is wat nu telt. Rauwe ossenworst is er pas sinds erluchtdichte kunststofdarmen zijn, waarin vlees langer goed blijft.

Reinhart rookt zijn worsten twaalf uur in rook van beukenkrullen enzaagsel. Dan heeft de worst aan de buitenkant een donkerrood randje. 'Maarvan binnen is ie nog mooi rood en rauw. Er zijn slagers die hem langerroken, maar dan krijg je een ander product. Meer een droge worst.Ossenworst moet sappig en rul blijven, vind ik.'

Ossenworst is een honderden jaren oude Amsterdamse specialiteit. Vanoudsher was het in trek bij joden, die geen varkensvlees mogen. Er zijn nogeen stuk of vijftig slagers die hem op ambachtelijke wijze maken. Van os - een gecastreerde stier - wordt de worst allang niet meer gemaakt, want stiertjes gaan tegenwoordig al jong naar de slacht. Reinhart is nog eenzelfslachtende slager. Hij koopt koeien en laat die afmesten bij een boer.Twee per maand maakt hij er op.

De proeverij van zondag, waar Reinhart zijn titel verdedigt, wordtgeorganiseerd door de Nederlandse tak van Slow Food. Prijzen zeggenReinhart niks en aan het officiële slagerswedstrijdcircus doet hij nooitmee, maar op deze onderscheiding is hij echt trots. 'Het is toch deconsument die spreekt.'

MvD