Peter Klosse, restauranteigenaar en smaakspecialist Smaak is lastig

‘Bij mij is het zo dat de herinneringen komen zodra het gerecht op tafel staat. Andersom is vaak ontzettend moeilijk....

Geuren zijn direct aan emotie en geheugen gekoppeld. Dat komt doordat het vermogen te ruiken bij de hersenstam zit. Smaak zit in de hersenschil en die is wat minder emotioneel beladen. En smaak is ook niet aan één zintuig gerelateerd: je ruikt, je proeft, je voelt de textuur van het eten, je ziet de kleuren. Dat speelt allemaal mee in de ervaring.

Maar het grootste probleem met het herinneren van smaken zit in het waarnemen en benoemen. We onderscheiden zoet, zuur, zout en bitter, maar de smaaksensatie is oneindig veel verfijnder. Alleen zijn we niet geoefend om die subtielere waarneming te benoemen en daardoor is het zo lastig smaak te onthouden. Wat je niet met woorden in je geheugen prent, is ook niet meer oproepbaar.

Een smaak die zo pregnant is dat je die niet meer vergeet, is die van doerian, die tropische vrucht. Hij ruikt naar riool, maar als je hem proeft, valt het mee.’