Hoogleraar: gezond voedsel moet lekkerder worden

Gezond voedsel moet lekkerder worden. In elk geval moet die voeding minder vet en minder zout bevatten, maar ook minder bitter zijn....

Smit heeft dat donderdag gezegd bij de aanvaarding van het buitengewoon hoogleraarschap Molecular Flavour Science aan Wageningen Universiteit. ‘Een kwestie van smaak', noemde Smit zijn rede.

Smaak nemen we waar in de mond, vooral met de tong en in mindere mate met het gehemelte. Met de smaakpapillen zijn we in staat een beperkt aantal smaakstoffen waar te nemen: zout, zoet, zuur, bitter en umami (hartig, smaakversterkend).

Het waarnemen van geur is volgens Smit nog complexer dan smaak, omdat daar een veel groter aantal zogenoemde receptoren, die de geurstoffen opsporen, aan te pas komt. De kwaliteit van het voedsel wordt vooral op smaak beoordeeld. Helaas zijn veel gezonde producten bitter, aldus de hoogleraar.

Smit wil in zijn onderzoek nagaan hoe smaakvorming bij mensen tot stand komt. Als we beter in staat zijn om gewenste geur- en smaakcomponenten in het voedsel te krijgen, is de volgende stap om beter te begrijpen hoe die smaakstoffen vrijkomen tijdens het eten. Maar ook hoe geur en smaak elkaar beïnvloeden en ook weer worden beïnvloed door andere zintuigen: tast, kleur of geluid of zelfs pijn of temperatuur.

De rol van voeding in onze gezondheid wordt steeds belangrijker, constateert Smit. Daarom wordt het voor voedingsmiddelenproducenten steeds belangrijker om producten aan te bieden die passen in een verantwoord dieet en dus minder zout, suiker en vet bevatten. Daarom moeten we nog veel bij de consument meten hoe ingrediënten zich gedragen in mond en neus en hoe dat onze smaakwaarneming beïnvloedt, zegt Smit.