Groenteboer
Groenteboer © ANP

Worteltjes bij groenteboer leven nog en hebben een dag-en-nachtritme

De groenten bij de groenteboer blijken allerminst dood: ze beschikken nog over een werkend dag-en-nachtritme, hebben wetenschappers ontdekt. Voor de smaak en de hoeveelheid gezonde stoffen in de groenten maakt het bovendien uit of de groenten een 'jetlag' hebben, bijvoorbeeld doordat ze te lang in het donker hebben gelegen.

 
Kool van de groenteboer maakt meer natuurlijke pesticiden aan als je hem in stukjes snijdt - de kool reageert alsof hij wordt aangevallen.
Levensmiddelentechnoloog Ruud Verkerk

Een en ander blijkt uit een reeks experimenten die Amerikaanse biologen uitvoerden met onder meer kool, spinazie, sla en worteltjes. De wetenschappers ontdekten dat de groenten ook na de oogst overdag stoffen aanmaken die beschermen tegen vraat door ongedierte. Die natuurlijke pesticiden, glucosinulaten, beïnvloeden ook de smaak. Sommige beschermen zelfs tegen kanker.

Gezonder
Tegen de avond neemt de hoeveelheid glucosinulaten in de groenten af. Dat kan betekenen dat groenten bij daglicht gezonder zijn dan 's avonds, en dat spruitjes die 's ochtends worden ingevroren anders smaken dan spruitjes die in de namiddag worden ingevroren.

De hoeveelheid glucosinulaten kan afhankelijk van het moment op de dag al snel een factor drie tot vier verschillen, blijkt uit experimenten met kool van de groenteboer.

Groenten die hun gevoel van dag en nacht kwijt zijn, bijvoorbeeld doordat ze in een donkere koelkast of juist veel in kunstlicht in de winkel hebben gelegen, maken minder van de stoffen aan. Ze hebben een 'jetlag' en zijn gevoeliger voor vraat, kunnen anders smaken of minder rijk zijn aan kankerremmers.

Dag-en-nachtritme
Dat kan belangrijk zijn voor de manier waarop we met groenten omgaan, zegt levensmiddelentechnoloog Ruud Verkerk van de Wageningen Universiteit. 'Het interessante is dat de gehalten van deze stoffen blijkbaar zijn aan te sturen door de groenten bloot te stellen aan een dag-en-nachtritme.'

Verkerk wijst erop dat het precieze effect van de glucosinulaten per groente verschilt: de ene groente wordt gezonder, de andere misschien scherper of bitterder. 'Voor toepassingen zul je altijd naar de context moeten kijken.'

Zelf ontdekte Verkerk jaren geleden al eens dat kool van de groenteboer meer natuurlijke pesticiden begint aan te maken als je hem in stukjes snijdt - de kool reageert alsof hij wordt aangevallen.

Verkerk: 'Ik kijk er dus niet vreemd van op dat groenten ook na de oogst nog fysiologisch actief zijn. Maar dat het moment van de dag van belang is, is voor mij nieuw.'

Waken
Volgens cijfers die de Amerikanen vandaag publiceren in het vakblad Current Biology zijn groenten tot ongeveer een week na de oogst nog bezig met 'slapen' en 'waken'. Daarna begint het mechanisme te doven.

Bij blik- en potgroenten is het systeem al eerder ontregeld, vertelt Verkerk: bij de bewerking worden de groenten doorgaans verhit, en dat is schadelijk voor enzymen die helpen bij de aanmaak van de smaakvolle en kankerbeschermende stoffen.