De 10 geboden van goed eten: Gij zult biologisch eten

We willen goed eten: duurzaam, diervriendelijk, gezond. En we willen lekker eten.  aar hoe? V neemt de lezer bij de hand en onderzoekt in een serie de 10 Geboden van Goed Eten. Vandaag het tweede gebod: Gij zult biologisch eten, want dat is lekkerder, gezonder en beter voor het milieu. O ja?

‘Geef ons heden ons dagelijks brood.’ Die opdracht is ingewikkelder dan ooit tevoren. De moderne consument moet zich een weg banen door een mijnenveld dat is bezaaid met meningen, borrelpraat, elkaar tegensprekende onderzoeken, hele en halve waarheden. De voedingsindustrie, de boeren, de milieubeweging, de supermarkten, de klimaatactivisten, Slow Food, ieder heeft zijn eigen agenda. Wie moet je nog geloven en wie niet?

Om de consument een weg te wijzen door dit oerwoud heeft V de 10 Geboden van Goed Eten opgesteld. In een onregelmatig verschijnende serie worden alle geboden aan een diepgaand onderzoek onderworpen. Aan het eind hopen we in ieder geval meer te weten.

To Bio or not to Bio
Ik ga hutspot maken. Eerst op de fiets naar de biologische winkel om aardappelen te kopen (2,25 euro voor een zak van 2,5 kilo), wortelen (1,75 euro per kilo, met zand) en een netje uien (1,75 euro). Op de terugweg kom ik langs een supermarkt waar ik dezelfde ingrediënten koop.

Daar kost een zak gangbare (niet-biologische) aardappelen van 3 kilo 1,99 euro. Voor een kilo wortelen betaal ik 99 cent, voor uien hetzelfde. Thuis gooi ik alles bij elkaar en maak twee pannen hutspot. Een pan biologische voor 5,75 euro en een pan gangbare hutspot voor 3,97. Dat scheelt 1,78 euro, bijna 45 cent per persoon.
Voor de prijs hoef ik het dus niet te doen, biologische groenten kopen. Waarom dan wel? Gelukkig helpt de biologische winkel daar een handje bij. 'Eerlijk en voedzaam', staat op een banier die aan het plafond hangt. 'Smakelijk en gezond', is een leuze die daarnaast hangt.

De tijd dat je in een biologische winkel zelf granen uit een bak schepte in een bruine papieren zak en afrekende bij een geitenwollensokken hippiemeisje is voorbij. Ook de biologische wereld is aangeraakt door moderne marketing.

Op de pakken melk en yoghurt lachen boeren ons tegemoet. Ze staan in een wei, vaak met een koe of geit aan hun zijde, soms met hun echtgenote of een kind. 'Vers van de boerderij', wordt ons beloofd. 'Pure smaak.' Wie dit koopt is goed bezig, wordt hier uitgestraald.
Het is een boodschap die aanslaat. De omzet van biologisch eten is de afgelopen tien jaar bijna verdrievoudigd, van 375 miljoen euro in 2002 tot 934 miljoen in 2012. Vergeleken met gangbaar voedsel is het marktaandeel nog altijd miniem (2,3 procent), maar biologisch zit onmiskenbaar in de lift.

Steeds meer mensen eten biologisch, maar waarom doen ze het? Als consumenten daarnaar gevraagd worden, steken drie redenen er bovenuit: 1. Biologisch smaakt beter 2. Biologisch is gezonder en 3. Biologisch is beter voor het milieu. De vraag is of dat klopt.

Maar eerst dit: de tegenstelling tussen biologische en gangbare landbouw is nog helemaal niet zo oud. Tot de productie op grote schaal van chemische pesticiden en kunstmest, voortgekomen uit de defensie-industrie na de Tweede Wereldoorlog, was alle landbouw biologisch. Om de simpele reden dat er geen andere manier was. Nu nog zijn veel kleine boeren in de Derde Wereld biologisch by default, zoals het heet, omdat ze geen geld hebben voor kunstmest en pesticiden.

Biologisch als een westerse tegenbeweging van boeren die zich afzetten tegen de gangbare landbouwmethoden, met kunstmest en bestrijdingsmiddelen, dateert uit de vorige eeuw. Rudolf Steiner legde in 1924 de grondbeginselen vast voor de biologisch-dynamische landbouw.

In Nederland kwam door groepen als Provo in de jaren zestig en zeventig een hippiecultuur rond onbespoten voedsel op gang schrijft Simone van den Ham in Wens & Werkelijkheid, een studie naar de geschiedenis van biologische voeding in Nederland.

De eerste biologische boeren zijn vooral stadsmensen: intellectuelen en actievoerders. Aan het begin van de 21ste eeuw is biologisch uitgegroeid tot een professionele bedrijfstak met een eigen (Eko) keurmerk, winkelketens (Ekoplaza, Estafette) en een heuse belangenorganisatie (Bionext).

Gidsland zijn wij bepaald niet als het om biologisch gaat. In Nederland wordt biologische landbouw bedreven op ruim 55 duizend hectare, en dan nog vooral grasland (melkkoeien). Dat is 3 procent van het totale landbouwareaal en ruim onder het Europese gemiddelde van 5,4 procent.

Nederland is wel kampioen spuiten van Europa. Gangbare Nederlandse boeren spuiten elf kilo chemische bestrijdingsmiddelen per hectare, bijna drie keer zoveel als het Europees gemiddelde. Bloembollen en aardappelen zijn grootverbruikers.

1. Biologisch smaakt beter
Terug naar de drie vragen. Om met de gemakkelijkste te beginnen: biologisch kan beter smaken, maar dat hoeft niet. Voor de goede orde: we beperken ons hier tot onbewerkte groente en fruit. Vlees komt in een later gebod aan de orde (Eet minder vlees), bewerkte producten behandelen we onder de E-nummers.

Voor groente en fruit geldt dat smaak vooral afhangt van rijping (fruit), versheid, ras en bodem (terroir in de wijnbouw). Versheid heeft alles te maken met logistiek en daar leggen de kleine, verspreid liggende biologische winkels het af tegen de grote supermarkten met hun geoliede distributiesysteem. Daar staat tegenover dat in de gangbare teelt soms erg vroeg wordt geoogst, zodat de producten langer meegaan in de winkel. Dat gaat ten koste van de smaak.
Wat ras betreft: daar heeft biologisch een nadeel. Omdat biologische telers geen pesticiden gebruiken, zoeken zij naar groenten- en fruitrassen die tegen een stootje kunnen en minder vatbaar zijn voor ziekten. Gangbare boeren hebben daar minder boodschap aan, die kunnen altijd nog teruggrijpen naar de spuit en hun keuze meer laten bepalen door andere factoren zoals opbrengst, uiterlijk en - vaak in laatste instantie - smaak.

Soorten met een hoge afweer tegen ziekten en plagen zijn niet altijd de smakelijkste. Een mooi voorbeeld is de Santana, een populaire biologische appel. Santana is een kruising tussen twee andere rassen: Elstar en Priscilla.

De Elstar is een populaire Nederlandse handappel die lekker smaakt, maar ook erg gevoelig is voor schurft, een gevreesde appelziekte. Daarom is er een scheutje Priscilla in gekruist die daar beter tegen kan. Het resultaat is een appel die niet bespoten hoeft te worden, maar ook iets minder lekker is dan een 'echte' Elstar.

Wat voor appels geldt, gaat ook op voor aardappelen. De milieuvriendelijkste aardappel van Nederland is Niek's Witte, die bestand is tegen de fatale schimmelziekte phytophthora. Maar de smaak is niet top, geeft zelfs zijn maker Niek Vos toe.

Natuurlijk heeft de biologische boer ook lekkere groenten en fruit. De biologische sector heeft gezorgd voor een opleving van oude rassen die vaak meer smaak hebben. Maar die zouden net zo lekker zijn als ze gangbaar waren geteeld onder dezelfde omstandigheden in dezelfde grond. De smaak zit niet in de manier van telen, die zit vooral tussen de oren. Wat trouwens ook telt.

2. Biologisch is gezonder.
Vraag 2 is al wat ingewikkelder. Om te beginnen: het is verschrikkelijk moeilijk om aan te tonen of biologisch eten gezonder is. Want hoe zou je dat moeten doen? Twee mensen tien jaar lang opsluiten in een huis en hetzelfde te eten geven, de een biologisch, de ander gangbaar, en dan kijken wie een hartaanval krijgt? Maar wat als die persoon toevallig een aangeboren hartafwijking had?
Een andere manier dan: producten vergelijken. Analyseer een biologische en een gewone wortel in het laboratorium en kijk wat erin zit aan vitaminen, mineralen en andere nuttige stoffen. Dat is gedaan, maar de verschillen zijn verwaarloosbaar en meer afhankelijk van het soort (ras) wortel dat werd geteeld en in wat voor grond dan of de wortel al dan niet biologisch was.

Als je zo'n onderzoek echt goed wil doen, dan zou je alle biologische wortels in Nederland moeten analyseren en afzetten tegen alle gangbare. Dan krijg je een gewogen gemiddelde. Begin daar maar eens aan.

Andersom geredeneerd zou je kunnen denken dat gangbaar voedsel ongezonder is door het gebruik van chemische middelen bij de teelt. De angst voor achtergebleven restjes pesticiden op groente en fruit is voor ouders met jonge kinderen vaak reden om over te gaan op biologisch.

Op gangbare producten blijven inderdaad veel vaker restjes pesticiden achter, maar volgens de Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit is het aantal normoverschrijdingen (dat wil zeggen dat er meer residuen op zitten dan veilig wordt geacht) minimaal.

Op minder dan 1 procent van in Nederland geteelde producten blijven meer pesticiden achter dan is toegestaan. Op ingevoerde producten is dat 3 procent. Van de andere kant: er is weinig bekend over het effect dat een cocktail van minieme hoeveelheden pesticiden die kinderen binnen krijgen heeft op de gezondheid.

Klinisch onderzoek op mensen is onmogelijk, maar met kippen is het wel gedaan. Wetenschappers van het Louis Bolk instituut hebben in 2007 twee groepen genetisch identieke kippen opgevoed: de ene groep op biologisch voer, de ander op gewoon voer.

De gangbare kippen groeiden sneller, de biologische bleven iets kleiner. Echte verschillen traden pas op toen er een ziekmakertje op de kippen werd losgelaten. De biologische kippen herstelden zich sneller en waren dus weerbaarder dan de gangbare. Dat is een belangrijke aanwijzing, vinden de onderzoekers. Maar nog geen bewijs. Kippen zijn geen mensen.

Wat je wel kunt doen is mensen over langere tijd volgen. In het zogenaamde KOALA-onderzoek wordt een doorsnee groep kinderen vanaf hun geboorte in 2000 gemonitord. Daaruit blijkt dat kinderen die veel biologische zuivel gebruiken dertig procent minder eczeem hebben dan de kinderen die alleen gangbare zuivel consumeren.  
Verder zijn er vragenlijsten rondgestuurd waarop mensen die biologisch eten schrijven dat ze zich beter voelen. Maar de vraag is of dat komt doordat ze biologisch eten of dat ze sowieso gezonder leven (minder roken, drinken, etc.) en daarbij past dat ze ook biologisch eten.

Al met al zijn er wel aanwijzingen dat biologisch gezonder zou kunnen zijn, maar de kwestie is uitermate complex, erkent Lucy van de Vijver van het Louis Bolksinstituut. Zij is al jaren betrokken bij onderzoek naar de gezondheidseffecten van biologisch voedsel. Van de Vijver denkt dat onderzoekers wel meer zouden vinden als ze beter zochten. Maar daar zijn moeilijk financiers voor te vinden.

Grote bedrijven steken liever geld in het zoeken naar een nieuw stofje dat ze in de margarine of de yoghurt kunnen stoppen - Verlaagt het cholesterol! Verbetert de darmflora! - dan in onderzoek om aan te tonen dat biologische broccoli gezonder is. Want daar kan niemand patent op aanvragen.

3. Biologisch is beter voor het milieu.
Echt ingewikkeld wordt het bij de vraag of biologisch beter is voor het milieu. Terwijl het zo simpel lijkt: kunstmest en zeker pesticiden zijn niet goed voor het milieu. Die opvatting is tamelijk onomstreden. Dus een landbouw die deze middelen niet gebruikt, is per definitie schoner en beter. Discussie gesloten.

Was het maar zo, want tegen de biologische landbouw is een machtige lobby op gang gekomen van vooraanstaande landbouwwetenschappers. Zij brengen een ander argument in stelling, namelijk: biologisch kan de wereld niet voeden.

Helemaal zuiver is dat niet. Je zou immers eerst de vraag moeten beantwoorden of biologisch beter is en zo ja: hoe gaan we dan zorgen dat de opbrengst hoger wordt? Maar het is ook geen argument dat je zomaar terzijde kunt schuiven. We hebben niks aan een landbouw die alleen de happy few in de wereld kan voeden en de grote massa laat hongeren.

Dat is precies wat de criticasters zeggen, aangevoerd door Louise Fresco, de nieuwe voorzitter van de Raad van Bestuur van Wageningen Universiteit, en haar voorganger Aalt Dijkhuizen. Volgens hen is biologisch een speeltje van een Westerse elite die het verleden romantiseert.

Fresco c.s. prijzen juist de gangbare landbouw die terug kan wijzen op een indrukwekkende palmares: dankzij nieuwe landbouwtechnieken, kunstmest en pesticiden hebben gangbare boeren de afgelopen eeuw hun productie verzesvoudigd.

Geconfronteerd met een groeiende wereldbevolking die ook nog meer (vlees) zal eten is doorgaan op die weg volgens hen de meest logische oplossing. Dus juist meer intensivering in plaats van minder. Om met biologische landbouw dezelfde productie te halen als met conventionele technieken is zes keer zoveel grond nodig, zei Fresco vorig jaar nog in een interview met de Volkskrant.

Gevraagd naar een onderbouwing van deze stelling verwijst ze losjes naar een quick scan van de VN-landbouworganisatie FAO en een beschrijving van de landbouw op de Drentse heidegronden waar boeren voor de uitvinding van kunstmest waren aangewezen op mest uit potstallen om hun akkers te bemesten.

Je ziet het moderne biologische boeren met hun GPS-gestuurde zaaimachines niet doen, maar Fresco had helemaal niet zover hoeven te zoeken, want op haar eigen universiteit is prima onderzoek gedaan naar de opbrengstverschillen tussen biologisch en gangbaar.
Met een aantal collega's nam professor Plant Production Systems Martin van Ittersum 362 studies die wereldwijd zijn gedaan onder de loep. Het gemiddelde verschil in opbrengst tussen biologisch en gangbaar dat ze vonden was 20 tot 25 procent. Met andere woorden: een biologisch geteeld gewas brengt 75 tot 80 procent op van een gangbaar gewas.

Het verschil is het grootste in moderne Westerse landbouwlanden zoals Nederland. In ontwikkelingslanden waar veel kleine boeren zitten is het verschil kleiner, soms maar 10 procent.
Dat was minder dan hij had verwacht, zegt Van Ittersum die naar eigen zeggen onbevooroordeeld aan het onderzoek begon. Een reden om eraan te beginnen was juist dat hij zich ergerde aan collega's die selectief winkelen in studies.

Al plaatst hij wel een kanttekening. De cijfers gelden voor individuele gewassen, niet voor het hele systeem. Er is bijvoorbeeld geen rekening gehouden met de aanvoer van dierlijke mest in de biologische landbouw; de beesten die dat produceren moeten ook ergens lopen.

Verder wordt in de biologische landbouw gebruik gemaakt van wisselteelt: om de zoveel tijd worden groenbemesters ingezaaid om de grond vruchtbaar te houden. Die grond brengt dan natuurlijk geen eten op. Het verschil zal dus voor een heel bedrijf of een heel gebied groter zijn dan 20 procent, misschien wel 50 procent, maar dat is nog steeds heel ver weg van zes keer zo weinig.

Van de andere kant komen de hulpbronnen voor de gangbare landbouw natuurlijk ook niet uit de lucht vallen. Kunstmest wordt gemaakt met aardgas. Voor een kilo kunstmest is 0,75 kuub gas nodig. Nederlandse boeren gooien jaarlijks 213 miljoen kilo kunstmest op het land, want neerkomt op het aardgasverbruik van ruim honderdduizend Nederlandse huishoudens. Poetin zal er blij mee zijn.

De gangbare landbouw gebruikt gemiddeld 20 procent meer energie per eenheid product dan de biologische. Het grootste deel van dit verschil komt voor rekening van kunstmest. Al zijn de variaties groot. Recentelijk kwamen Wageningse onderzoekers met een rapport waarin zij schreven dat 'intensieve' biologische boeren in Nederland juist meer energie gebruiken door mechanisatie (wieden in plaats van spuiten) en lagere opbrengst.

Pesticiden, die andere hoeksteen van de gangbare landbouw, zijn ook niet zonder problemen. Ze vervuilen land, lucht en water en brengen schade toe aan de gezondheid. Dat is moeilijk in geld uit te drukken, maar David Pimentel, entomoloog en professor in de ecologie aan de Amerikaanse Cornell University, deed daar in 2005 toch een poging toe.

In de VS wordt jaarlijks voor 10 miljard dollar aan chemische bestrijdingsmiddelen op het land gespoten. Die zorgen voor drie tot vier keer meer opbrengst. Maar elke dollar aan bestrijdingsmiddelen, becijfert Pimentel, veroorzaakt minstens een dollar maatschappelijke schade in de vorm van bijen- en vogelsterfte, grondwatervervuiling en gezondheidskosten.

Dat is nog maar een benadering, want hoe bereken je de kosten van een mensenleven? Op basis van cijfers van de VN-gezondheidsorganisatie WHO schat Pimentel dat jaarlijks wereldwijd 220 duizend mensen sterven aan klachten veroorzaakt door pesticiden, waarvan kanker er een is. Vooral landarbeiders zijn het slachtoffer.

Deze kosten komen niet terug in de prijs van een kilo aardappelen in de supermarkt; ze worden afgewenteld op de maatschappij. Het zijn cijfers waar je de voorstanders van gangbare landbouw zelden over hoort. In Hamburgers in het Paradijs, Fresco's vijfhonderd pagina's dikke magnum opus over eten en landbouw in de wereld staat het woord pesticiden niet in het register.

Bovendien, zegt Thijs Geerse, een jonge biologische boer in de Flevopolder: 'We zijn het gat aan het dichten.' Hij schat het verschil in opbrengst tussen hem en zijn gangbare buurman nog maar op een vijfde. Er komen steeds meer ziekteresistente rassen op de markt die het biologische boeren gemakkelijker maken.

Daar lijkt veel te halen, want het onderzoek naar biologische landbouw staat nog in de kinderschoenen. Nederland trekt jaarlijks 5 miljoen euro uit voor onderzoek naar biologische landbouw.
Dat is een tiende van het totale budget dat naar landbouwonderzoek gaat. En het is een fractie van de miljarden die bedrijven als Monsanto en Syngenta steken in onderzoek naar genetische gemodificeerde gewassen. Daar is meer geld mee te verdienen.

4. Kan gangbare landbouw de wereld voeden?
Je kunt de vraag of biologisch de wereld wel kan voeden  ook omdraaien, zegt Pablo Tittonell, Argentijn en sinds vorig jaar hoogleraar Farming Systems Ecology in Wageningen: kan het huidige voedselsysteem de wereld wel voeden?

Ondanks de spectaculair gestegen opbrengsten zijn er nog altijd 870 miljoen hongerenden in de wereld, een aantal dat sinds de jaren 90 met slechts 3 miljoen is afgenomen. Veel van de extra productie gaat in  veevoer en in mensen die al genoeg hebben: 1,3 miljard mensen op de wereld zijn te dik.

Het is ook een systeem van verspilling: 30 tot 50 procent van de geproduceerde calorieën bereikt nooit het bord omdat het onderweg al vermorst wordt. De gangbare landbouw steunt zwaar op de inzet van fossiele brandstoffen waarvan de voorraden niet oneindig zijn.
Volgens Tittonell zou juist Nederland met zijn hoog opgeleide boeren er verstandig aan doen nu al over te schakelen op biologisch. 'Tegen de tijd dat het nodig is, heb je kennis vergaard die de wereld kan redden.'

Misschien wordt de keuze voor de consument om wel of niet biologisch te eten uiteindelijk vooral bepaald door de vraag waar je bij wilt horen. Bij een technocratisch systeem dat steunt op megastallen en multinationals, zijn hoop heeft gevestigd op technologieën als genetische manipulatie, massaal geproduceerd goedkoop voedsel voor iedereen belooft en gedreven wordt door efficiëntie en winstmaximalisatie.

Of bij een systeem dat gelooft in een schonere wereld, dat kwaliteit boven kwantiteit stelt, de verbinding tussen consumenten en boeren wil herstellen en wellicht ooit offers (minder vlees eten) van ons zal vragen?

Ik denk dat ik nog maar een pannetje biologische hutspot maak. Want hoeveel is 45 cent nou helemaal? Ik zou subsidie moeten krijgen.

De tien geboden zijn:
1. Eet lokaal.
2. Eet biologisch of in ieder geval producten waarvoor
geen of zo min mogelijk bestrijdingsmiddelen zijn gebruikt.
3. Eet minder en alleen diervriendelijk geproduceerd vlees.
4. Eet producten waar geen E-nummers of andere vreemde stoffen aan zijn
toegevoegd.
5. Betaal meer.
6. Kook zelf. Besteed dagelijks minimaal anderhalf uur aan uw eten.
7. Eet aan tafel, samen met anderen.
8. Probeer een deel van uw eten zelf te verbouwen, hoe klein dat deel ook is.
9. Verspil geen eten.
10. Eet lekker.

De 10 Geboden van Goed Eten kunnen naar hartelust worden geamendeerd. Reacties, aanvullingen en ideeën zijn welkom op: 10geboden@volkskrant.nl