Vitello tonnato
© Studio V

Vitello tonnato

Volkskeuken

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: Vitello tonnato (voorgerecht voor 4 personen).

Napperen. Ooit van gehoord? Het is een koksterm waarmee bedekken met saus wordt bedoeld. Je hoort hem niet veel meer, want hij, of beter het, is hopeloos ouderwets. In de klassieke Franse keuken was saus het allerbelangrijkste onderdeel van het gerecht en het maken ervan was de hoogste functie. Met een ouderwetse saus op basis van een roux van bloem en boter kon je ook daadwerkelijk iets napperen, inpakken in een dik vloeibaar, glanzend jasje van smaak. Tegenwoordig is een saus een transparante jus, die dikwijls om de ingrediënten heen wordt geschonken of gedruppeld.

Ik moest eraan denken toen ik weer eens een vitello tonnato zag voorbijkomen, kalfsvlees met tonijnmayonaise. Daarop vieren koks graag hun gemankeerde beeldendkunstenaarschap bot, met strepen saus op of onder het vlees. Begrijpelijk, maar het leidt tot smaakarmoede.

Vitello tonnato, dat malle verzinsel uit Piemonte, is alleen lekker als er uitbundig veel saus is, rijk en glad en tonijnig, in je mond kwijlend tussen de immer iets rul-taaie structuur van het kalfsvlees. Wulps op een zomerse manier. Zullen we het weer eens maken? Ik doe het chic met kalfshaas, maar met een goedkoper stuk werkt het ook (net als, ssst, met kant-en-klaar gekochte kalfsfricandeau).

Bereiding

Ingrediënten

- 300 g kalfshaas aan een stuk

- 2 eidooiers

- 80 g tonijn op olie

- 4 ansjovisfilets op olie

- 2 eetl. kappertjes

- 2 eetl. citroensap

- 250 ml neutrale, verse olie (geen olijfolie)

Zout het vlees goed en gul. Pak het strak in met plastic folie (dat kan tot 150 graden worden verhit), leg het in een ovenschaaltje en zet in de oven. Stel hem in op 100 graden, ja nu pas, en kom na 3 kwartier terug. Haal het vlees uit de oven, laat het afkoelen en pak het daarna uit. Snijd het in zeer dunne plakken.

Doe de eidooiers met de tonijn, ansjovisfilets, kappertjes en citroensap in de beker van de staafmixer. Zet de mixer erin en pureer. Schenk er de olie bij, laat de mixer onderin hard draaien en trek hem heel langzaam omhoog. Als het goed is, heeft u nu tonijnmayonaise. Voeg olie toe als hij te dun (!) lijkt. Breng de saus op smaak met zout en misschien wat citroensap.

Verdeel het vlees over een schaal en laat het niet of maar weinig overlappen. Bedek met saus. Volgens de Italianen wordt het stukken lekkerder als je het zo een paar uur of een dag koel laat staan, afgedekt met folie uiteraard. Garneer met meer kappertjes.

Reageren? volkskeuken@volkskrant.nl