Peruaanse keuken

Geen keuken in Zuid-Amerika is zo gevarieerd en verrassend als de Peruaanse, vindt Josie Sison Porras de De la Guerra....

Verontwaardiging is de benzine die sommige mensen een leven lang gaande houdt. Neem Josie Sison Porras de De la Guerra, betoverklein dochter van een Peruaanse president en bejaard boegbeeld van de aristocratie in Lima. Ze schreef 's lands chicste en dikste kookboek nadat een Amerikaan de Peruaanse keuken had afgedaan als oninteressant. Hoogstens de causa, een koud aardappelgerecht, zou de moeite waard zijn. De gaffe van de domme buitenlander werd het begin van dertig jaar lang veldonderzoek dat zij deed naar de historie van de Peruaanse keuken, veruit de interessantste van het continent.

Een oom die minister was schreef een dringende brief aan de abdissen van kloosters opdat deze hun eeuwenoude dessertrecepten afstonden. Bij rijke families ('ieder geslacht heeft zijn eigen broodrecept') had ze een voet tussen de deur dankzij haar achternaam. En voor de rest was het een kwestie van veel reizen en op straat rondvragen. 'Wie kan goed koken in dit dorp?' Bij wildvreemden stapte ze ongenood de keuken binnen. 'Als men je ziet als vriendin, krijg je het recept zo mee.'

Het was een ontdekkingstocht in de ruimte en de tijd. Peru is namelijk het land van fusion cuisine avant la lettre. De inca-gerechten werden subtiel aangepast met ingrediënten die de Spaanse overheersers vijf eeuwen geleden meebrachten. Josie de la Guerra nam kronieken van Spaanse veroveraars door op eten. Haar culinaire bijbel, in eigen beheer uitgegeven en relatiegeschenk als president Fujimori op staatsbezoek gaat, illustreerde ze met etsen van pre-colombiaanse keramiek. Daarop komen namelijk de gewassen voor die men tot de dag van vandaag op de Peruaanse eettafel en markten ziet.

Wat eten we dan zoal in fusionland Peru? Allereerst de cebiche, ook wel geschreven als ceviche en uitgesproken als seewietsje. Het is rauwe vis in citroensap en waaraan in de meest simpele variant slechts ui en wat Spaanse peper is toegevoegd. De quechua-indianen en an dere Andes-bewoners begonnen veel vis en schelpdieren te eten toen zij een eeuw voordat de Spanjaarden landden de kust hadden veroverd. Zij marineerden de vis in chicha (spreek uit: tsjietsjaa), hun maïsbier. Het waren de Spanjaarden die citroenen meebrachten.

Er zijn veel stoofschotels met tomaat, want de tomaat komt van origine uit het Andes-land. Maar in Peru werd ook het wonderschone gerecht met plakjes inktvis in een koude, lichtpaarse olijvensaus uitgevonden. Deze pulpo al olivo is overigens een bijdrage van de immigratiegolf van Japanners, eeuwen later. De cocina novoandino, de Andes-variant op de nouvelle cuisine, genereerde gerechten als alpacavlees in wijnsaus en cocktails met cocablaadjes. Of salade met dungesneden speenvarken, Andes-granen en coca-vinaigrette.

Maar dat alles mag je van Josie de la Guerra vergeten als maar duidelijk wordt dat Peru 'de wereld de aardappel heeft gegeven'. Het misverstand dat de aardappel uit Argentinië of Chili zou komen, irriteert haar mateloos. De inca's hadden zeker duizend soorten aardappelen, stelde het Internationaal Aardappelcentrum in Lima ooit vast. De la Guerra vond in de kronieken een Spaanse veroveraar die opgewonden aan het thuisfront berichtte dat hij in de Nieuwe Wereld een 'wortel met zoetige smaak' had gegeten 'die erg lijkt op kastanje'.

De aardappelen werden dankzij de vrieskoude in de Andes 's nachts bevroren en overdag door de zon op speciaal daarvoor gebouwde afdaken verder uitgehard. Ze konden decennia bewaard blijven. De la Guerra: 'De inca's hadden vriesdroog al uitgevonden toen de Europeanen niet verder waren dan opzouten.'

Geen keuken op het continent is zo gevarieerd en verrassend als de Peruaanse. Er zijn letterlijk duizenden recepten, alleen al 250 soorten toetjes en veel bijzondere en zachte sausen. Er zijn gewassen die je nergens ter wereld tegenkomt zoals de donkerpaarse maïs. En het gebruik van ingrediënten verrast. Er zijn veel maïspuddingen met kaneel, komijn, koriander en kruidnagel, specerijen die de Spaanse veroveraars meebrachten. Citroen wordt zelden in desserts gebruikt maar veel in soepen en marinades. En de aardappel wordt niet warm met vlees geserveerd maar vooral koud in voorgerechten verwerkt.

Is er een verklaring voor zoveel rijkdom en eigenheid? Het is een combinatie van geografie en geschiedenis, gelooft Josie de la Guerra. Peru kreeg het beste van vele werelden. Nergens heb je drie verschillende ecosystemen zo dicht op elkaar. De woestijnachtige kust, het Andes-gebergte en het vochtige oerwoud liggen als stroken naast elkaar. Het leverde een grote variëteit aan gewassen. Daarbij kwam het feit dat Peru vele eeuwen zetel was van een rijk met heersers die eten belangrijk vonden.

Eerst kwamen de incavorsten en daarna de Spaanse onderkoningen. Van Manco Capaca, de laatste incavorst, is bekend dat hij stond op verse vis die van de kust, vierhonderd kilometer verder, in een estafette van renners naar Cuzco, hoofdstad van het incarijk, werd gebracht. De Spanjaarden in Lima hielden er een verfijnd hofleven op na. Hun eigen keuken was al een fusie van mediterrane invloeden dankzij zeven eeuwen moorse bezetting. Hun kokkinnen waren meest moorse slavinnen die experimenteerden met indiaanse pepers en gewassen.

Wat het meest typische is en geen buitenlander in Peru mag missen? Josie de la Guerra heeft vier tips. Allereerst de carapulca, een stoofschotel van varkensvlees met gedroogde aardappel. Het was een van de eerste schotels die de Spanjaarden overnamen van de indianen. In 1608 wordt al melding gemaakt van een verzoeningsmaal tussen strijdende partijen in een kerk waarin carapulca met konijn wordt gegeten.

Verder beveelt De la Guerra de in het begin genoemde causa aan. Het is een zomers koud laagjesgerecht op basis van gepureerde aardappelen. De andere laagjes kunnen van avocado, gepureerde olijven of maïs zijn. Veel koks decoreren de causa met krullen witte ricotacrème waardoor het gerecht oogt als een ouderwets taartje.

Dan is er de ocopa, de intrigerende mintgroene saus die door De la Guerra onmiddellijk als 'de beste ter wereld' wordt gekwalificeerd. Het is een mix van de aardnoten en aji's (pepers) van de indianen met de melkproducten die de Spanjaarden introduceerden.

Tot slot beveelt de Peruaanse van harte de alcoholloze en dieppaarse chicha morada aan, dé drank voor zomerse dagen in Lima. De paarse maïs is gekookt en aan het sap zijn kaneel, kruidnagel, maar ook citroenschil en resten van ananas toegevoegd. De toevoegingen vind je ook terug in de aloja, een zoet drankje uit de Arabisch-Spaanse traditie dat men op hete dagen dronk in het zestiende-eeuwse Lima.