Geitenrugfilet met groene kruidensalsa.
Geitenrugfilet met groene kruidensalsa. © Marcus Huibers

Geitenrugfilet met groene kruidensalsa

Volkskeuken

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: Geitenrugfilet met groene kruidensalsa. (Hoofdgerecht voor 4 personen).

Ingrediënten

- 600 g geitenrugfilet
- olijfolie
- peper en zout
- 1 bosje platte peterselie (20 g), zonder stelen
- 1 bosje koriander (20 g), zonder stelen
- 15 g basilicum, zonder stelen
- 1 teen knoflook
- 3 eetl. kappertjes
- 1 rood pepertje, zonder zaadlijsten
- 50 ml witte wijnazijn

Je moet het maar durven, op Goede Vrijdag. Op pagina 3 van de Volkskrant prijkte een grote foto van chef-kok Joris Bijdendijk van restaurant Rijks in Amsterdam, die met een brede glimlach een hele geitenbok op zijn schouder draagt, als blikvanger bij een stuk van verslaggever Mac van Dinther. Dat artikel kon gerust als een vurig pleidooi worden opgevat om deze Pasen vooral geitenvlees op tafel te zetten. Ik zag het en dacht: het zal zaterdag wel weer een hoop boze ingezonden brieven regenen.

Dat viel mee. Eén briefschrijver vond het van de zotte dat geitenbok, traditioneel het symbool voor de duivel godbetert, het lam als offerdier met Pasen zou kunnen vervangen. Daar bleef het bij.

Ik voelde me aangesproken; je bent een carnivoor of niet

Maar het is een vleselijke waarheid: als we geitenmelk en -kaas willen consumeren, en dat willen we, dan is het wel zo fatsoenlijk om ook de 75 duizend geitenbokjes op te eten die jaarlijks overblijven. Zoals we ook iets moeten met al die overgebleven leghaantjes. Zo'n gebraden haantje gaat er bij mij wel in, maar met geit heb ik qua smaak wat meer moeite, moet ik bekennen.

Maar ik voelde me aangesproken; je bent een carnivoor of niet. Voor het paasmaal ben ik dan ook naar geit op zoek gegaan. Alle begin is moeilijk, dus ik maakte het me gemakkelijk met een supermals stuk geitenrugfilet. Vraag het vooral uw ambachtelijke slager, die weet wel waar hij zo'n bokje vandaan moet halen.

Bereiding

Van binnen moet het vlees nog rood-rosé zijn

Laat het vlees op kamertemperatuur komen en bestrijk het met olijfolie. Kruid met zout en peper en zet weg tot gebruik. Maak de salsa: doe de peterselie, basilicum en koriander met de knoflook, kappertjes en rode peper in de keukenmachine en pureer. Meng 100 milliliter olijfolie met de witte wijnazijn en schenk bij de kruiden, terwijl de machine draait. Breng op smaak en schenk de salsa in een kom.

Ontsteek uw barbecue of verhit uw grillpan. Rooster de geitenrugfilet, afhankelijk van de dikte, 2 tot 3 minuten per kant. Van binnen moet het vlees nog rood-rosé zijn. Wikkel het daarna in aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten. Snijd het vervolgens in dunne plakken en serveer met de salsa.

Mocht u op de Volkskrantvolkskeukensite kijken en bij de foto denken: wat ligt daar nou nog meer op het bord? Dat is Provençaalse saus en krieltjes uit de oven.

Reageren? volkskeuken@volkskrant.nl