'Wina verhief kok van mijnwerker tot kunstenaar'

De maandag overleden culinair journaliste Wina Born riep gemengde gevoelens op. Sommige vakgenoten vonden dat ze de horeca kritiekloos bejegende....

Het Volkomen Kookboek, Het Groot Vruchtenboek, Margriet-kookboek voor Lekkerbekken, Wina Born's Menuboek, Gezellig Eten in Nederland. Bij de Slegte ligt nog volop werk van Wina Born, Nederlands productiefste culischrijver aller tijden. Wina Born mag dan dood zijn, haar nijvere geest leeft nog door op tienduizenden boekenplanken in Nederlandse huishoudens.

Nieuw werk van Wina Born is er nauwelijks, en wat er is, loopt niet hard. Maar haar oude werk is nog steeds in trek, zegt J. Freud van de Kookboekhandel in Amsterdam. 'Er zijn nog geregeld mensen die naar haar boekjes vragen. Maar die worden niet meer herdrukt.'

De maandag op 80-jarige leeftijd overleden Wina Born had haar gloriejaren al lang achter zich. Die lagen in de jaren zestig en zeventig, toen een generatie huisvrouwen opgroeide met Born. 'Ik weet dat mijn moeder, die heel goed kon koken, waanzinnig veel van haar heeft geleerd', zegt Freud.

Het is moeilijk te zeggen hoe Nederland er had uitgezien als Wina Born er niet was geweest, vindt sociologe A. van Otterloo, schrijfster van een proefschrift over eten in Nederland. Dát ze invloed heeft gehad, staat wel vast. 'Je kunt het alleen al zien aan het feit dat uitgevers graag werk van haar publiceerden.' Wina Born heeft ruim honderd publicaties op haar naam staan.

Wina Born was groot in de jaren zestig. De welvaartsstaat was in opbouw, mensen gingen op vakantie, begonnen buiten de deur te eten. In die maalstroom van veranderingen fungeerde Wina Born als baken met haar stukjes in Avenue en haar recepten in Margriet, zegt Van Otterloo.

'Ze heeft er enorm toe bijgedragen dat de Nederlandse huisvrouw en -man thuisraakten in buitenlandse eetgewoonten. Ze was ook een van de eersten die culinaire journalistiek bedreven. Dat was nieuw voor Nederland. Er zijn er veel na haar gekomen. Maar zij was de koningin.'

Toch riep Wina Born gemengde gevoelens op. In de horeca werd ze aanbeden, onder vakgenoten was ze omstreden. Culinair journalist Johannes van Dam weigerde twee jaar geleden de Wina Born-prijs voor culinaire journalistiek. 'Ze was een propagandist, geen journalist. Ze heeft zich altijd voor het karretje laten spannen van de industrie en de horeca en daarmee ons vak gecorrumpeerd.'

Wina Born schreef kritiekloos over de horeca, zegt Van Dam. 'Ze was ook niet eerlijk. Ze schreef altijd dat het fantastisch was, zelfs als ze binnenskamers toegaf dat ze er geen klap aan vond.'

Dat trekje werd haar in de horeca juist zeer in dank afgenomen. Wina Born wees de Nederlander de weg naar het betere restaurant, zegt B. van Rijgersbergen van de Stichting Horeca Vakopleiding (SVH). 'Wina Born was de verbindingsschakel tussen de gewone man en de gastronomie.' Veel horecamensen koesteren een warm plekje voor Wina Born. Ex-topkok Cas Spijkers weet nog dat ze bij hem langskwam toen hij net was begonnen met De Swaen in Oisterwijk, een voor die tijd zeer luxueus restaurant.

'Iedereen had het erover dat het zo duur was, maar Wina kwam en schreef over mijn haantje met truffel. Een van de lekkerste hapjes die ik ooit heb gegeten, schreef ze. Je bent kwetsbaar in het begin. Dat helpt je er overheen.'

'Wina gaf mensen altijd een duwtje in de rug', zegt John Fagel, topkok in ruste die meermalen door haar is besproken met zijn Amsterdamse restaurant Tout Court. 'Altijd positief, ja.' Wina Born had een speciale band met de horeca-familie Fagel, over wie ze een biografie schreef.

'Ze stelde zich altijd dienstverlenend op. Ze schreef wat de mensen leuk vonden.' Als Wina Born over je had geschreven, zegt Fagel, kwamen mensen eten wat zij had gehad. 'Dat was wel eens lastig, want Avenue had een productietijd van drie maanden. Tegen die tijd had je alweer wat anders op je menu.' Ook koks die nooit Avenue lazen, kochten het blad voor Wina's recensies.

Haar invloed op de Nederlandse gastronomie kan nauwelijks worden overschat, meent F. van Groeningen, voorzitter van de Alliance, een vereniging gerenommeerde restaurants. Volgens Van Groeningen is de opkomst van de topkok mede aan Wina Born te danken. 'Zij heeft de koks uit de kelder gehaald. In de jaren zeventig kende niemand koks, dat waren anonieme mijnwerkers. Zij haalde ze naar voren, maakte er kunstenaars van.'

Kritiek had ze wel, aldus Van Groeningen. Maar altijd versluierd. En als het echt te erg was, zweeg ze. 'Door niks te zeggen kan een moeder ook corrigerend optreden.'

Haar naam leeft voort in de Wina Born-prijs die de SVH vijf jaar geleden in het leven riep. 'Daar was ze zeer geëmotioneerd over', zegt van Rijgersbergen. 'Ook al was ze al 75, ze hunkerde nog naar erkenning.' De kritiek van vakgenoten deed haar pijn.

De jongere generatie zegt de naam Wina Born weinig. Op de redacties van Margriet en Avenue is er niemand die nog met haar heeft gewerkt. Maar helemaáál vergeten is ze niet.

'Wina Born?', zegt de jonge Nieuw-Zeelander Jaymz Pool van het hippe tv-kookprogramma Born to Cook. 'Jawel, dat is toch die vrouw die Nederland heeft leren eten? Ik heb een boek van haar in de kast staan. Voor een tientje gekocht op Koninginnedag.' Wina Born wordt in stilte begraven, zoals ze zelf wilde.