Wel vet niet cool

De frikadel staat al jaren onbedreigd bovenaan in de nationale snacktoptien. Per hoofd van de bevolking worden gemiddeld 37 stuks per jaar geconsumeerd....

Toch heeft de worst een beroerd imago.

Want wat zit erin?

Hij is lang, dun en vet, glanzend bruin van buiten, sponzig grijs van binnen, iedere Nederlander moet hem minstens keer in zijn leven hebben gegeten en hij is dit jaar precies vijftig jaar oud: de frikadel.

Ho, ho, zullen deskundigen en die zijn talrijk op frikadelgebied zeggen: dat klopt niet. De frikadel is nog geen vijftig.

De uitvinder van de frikadel is immers slagerszoon Jan Bekkers uit Deurne die later zijn naam veranderde in Beckers om eerder in het telefoonboek te staan dan zijn neef en concurrent Koos en die liet de 'worst zonder vel' pas in 1958 het levenslicht zien in een kippenhok achter het bedrijf van zijn vader in Deurne.

Mis. De eerste frikadel werd al vier jaar eerder gelanceerd in Dordrecht. Aan de basis lag, zoals zo vaak bij baanbrekende uitvindingen, onvervalste handelsgeest. Begin jaren vijftig maakte slagersknecht Gerrit de Vries in Dordrecht gehaktballen die hij verkocht aan de horeca.

In 1954 noopte een wijziging in de Warenwet De Vries tot het aanpassen van het recept van zijn gehaktballen. Maar zijn klanten vonden de oude ballen eigenlijk lekkerder. Dus veranderde De Vries niet de receptuur, maar de vorm. In plaats van een bal maakte hij een worst.

De naam werd hem aangereikt door een vrouwelijke snackbarhouder van Duitse afkomst. In Duitsland kende men de fricadelle, een platte gehaktbal. Waarom nam hij die naam niet over? Aldus geschiedde. De frikadel was geboren.

Het verhaal is te mooi om niet waar te zijn. Bovendien komt het uit de eerste hand, van Martin de Vries (46), zoon van Gerrit. In de kantine van het familiebedrijf in Dordrecht, dat nog steeds snacks maakt, hangen foto's van het pandje op de Voorstraat 63 in Dordrecht waar vader Gerrit de eerste frikadellen produceerde.

De Vries mag dan de uitvinding claimen, Jan Bekkers heeft de frikadel vervolmaakt, geeft Martin ruiterlijk toen. De frikadel van De Vries was een grove frikadel, eigenlijk meer een soort gehaktstaaf. Bekkers, die gei¿nspireerd was door een bezoek aan Amerika waar de snackcultuur in opkomst was, maakte er de versie van die we nu kennen: een gladde frikadel van fijn gemalen vlees.

De Vries heeft de grove frikadel nog wel in het assortiment. Die wordt vooral in Dordrecht en omgeving afgezet. De naam frikadel was niet gedeponeerd, zegt De Vries. 'Wie kon weten dat het zo'n succes zou worden.' De Mexicano, ook een uitvinding van De Vries, is wgeregistreerd. 'Dat gebeurt ons niet nog eens.'

Overigens noemde Bekkers zijn worst een frikandel, meen -n dus. Waarmee een eind kan worden gemaakt aan de slepende polemiek onder spellingdeskundigen over de juiste schrijfwijze: frika-of frikandel. Het ligt er maar aan welke afkomst je verkiest.

De frikadel is oer-Nederlands. Waar de Belgen hun boulette hebben, de Duitsers hun Bratwurst, de Fransen hun croque monsieur en de Britten hun fish (and chips), daar hebben wij de frikadel als onvervreemdbaar culinair erfgoed.

Al sinds zijn lancering is de frikadel een succes. De worst staat al jaren onbedreigd bovenaan in de nationale snack-toptien, op afstand gevolgd door de kroket, de bami-en nasischijf en de kaassoufflHet vakblad Snackkoerier peilde in februari 2004 bij twaalf snackbars verspreid over heel Nederland wat hun meest verkochte snack is.

'In tien van de twaalf snackbars staat de frikadel op ', zegt hoofdredacteur Eric Klop. Alleen bij snackbarsin WassWnaar en Doetinchem scoorde de kroket hoger. Als het thuisgebruik wordt meegenomen is het verschil nog groter, zegt Klop. 'Dat is gigantisch.'

Precieze cijfers zijn moeilijk te krijgen, maar volgens de Algemene Kokswaren en Snackproducentenvereniging (AKSV) worden in Nederland jaarlijks zo'n zeshonderd miljoen frikadellen geproduceerd. Het leeuwendeel wordt genuttigd in Nederland, wat neerkomt op een gemiddelde van ruim 37 per hoofd van de bevolking. Zeshonderd miljoen frikadellen achter elkaar gelegd is 108 duizend kilometer, tweeenhalf keer de omtrek van de aarde.

De populairste bereiding is naturel met fritessaus of curry, of 'speciaal' met fritessaus, curry en uitjes. Maar frikadellen zijn ook gesignaleerd met pindasaus en atjar ('orial'), met sambal bestreken en in een loempiavel gerold ('pikant'), of als 'waterfiets': twee frikadellen in een bakje met friet erop.

Het succes van de worst is des te opmerkelijker, omdat geen product zo'n slecht imago heeft als de frikadel. Onuitroeibaar zijn de verhalen over wat er in de frikadel zit: slachtafval, uiers, koeienogen en vet, veel vet.

Tot groot verdriet van de fabrikanten. Martin de Vries wil niet uitsluiten dat zijn vader koeienuier in de frikadel deed.

Sterker, hij acht dat waarschijnlijk. Uierboord gold in Rotterdam en omstreken als een lekkernij. Maar de moderne frikadellenmakers moeten er niets v weten.

Tegenwoordig moet op een doos frikadellen precies staan wat erin zit. En wee degene die er uier in doet, zelfs als daar niks mis mee is. Die blijft zitten met zijn frikadellen. 'Dat heeft alles te maken met emotie. De consument wil het niet.'

In de moderne frikadel zit vooral kipseparatorvlees, vlees dat op het karkas achterblijft als de kip is gefileerd en dat mechanisch wordt verwijderd. Kippenvlees is goed voor ruim veertig procent. Ongeveer een kwart is varkensvlees.

Sommige producenten voegen er een paar procent paardenvlees aan toe. 'Dat maakt de frikadel strakker', weet De Vries. De rest is water, paneermeel,bindmiddel, kruiden, uien en smaakversterkers. Nog zoiets: 'De frikadel is niet vetter dan een gehaktbal van de slager.'

Maar behoudens een kortstondige dip in de verkoop hebben de gruwelverhalen de frikadel niet kunnen deren. Sterker nog, het lijkt wel alsof ze aan het product een cultstatus hebben verleend. Sterrenkok Emmanuel Mertens liet zich ooit ontvallen dat hij graag een frikadel speciaal mag nuttigen. De frikadel heeft zijn eigen websites en een heuse club, 'Het Culinair Genotschap de Frikadel', waarvan de leden geregeld bij elkaar komen om eetwedstrijden te houden. Het clubrecord staat op zeventien frikadellen in uur, zegt secretaris Dimitri Schildmeijer (33), in het dagelijks leven werkzaam op de communicatieafdeling van Esso in Brussel.

Het nationaal record staat op 25, gevestigd op 13 juli 2003 door Jozias van de Velde uit Noordwijk in snackbar Rikken in Groesbeek. Maar de vergelijking is oneerlijk, vindt Schildmeijer. 'Wij eten hem speciaal, zij niet. Dat is net alsof je honderd meter horden loopt en de horden overslaat.'

Gek genoeg wordt de meest uitgebreide frikadellenwebsite gerund door een Duitser. Michael Nithammer is de beheerder van de website frikandel-.de. Nithammer (28) vond de liefde voor de frikadel toen hij door een vriend werd meegenomen naar een Nederlandse snackbar. 'Ik vond de variatie geweldig. Wij hebben alleen Bratwursten.'

De website ontstond bij toeval. Nithammer, systeemingenieur bij Vodafone in Dldorf, kreeg twee webpagina's cadeau van zijn baas. Hij besloot er voor de grap een naar de frikadel te vernoemen. 'Maar hij werd zo vaak aangeklikt dat ik er wel wat op moest zetten.'

Op frikandel.de staan allerlei wetenswaardigheden over de 'Hollische Bratrolle', plus een lijst van 42 Duitse steden waar de frikadel te krijgen is, Van Berlijn tot Keulen. Vooral in de grensstreek wint de frikadel aan populariteit, weet Nithammer. 'Je ziet ze overal in de supermarkt.'

Ook in Belgis de frikadel in opmars. Volgens de uitbater van friture Max op de Groenplaats in Antwerpen, tevens conservator van het Frietkotmuseum, heeft de frikadel de Belgische boulette en de cervela, een worst mvel, al van de eerste plaats verdrongen.

Belgen hanteren verschillende namen voor de frikadel, aldus de friturist. 'Tussen Brussel en de kust heet hij frikadel. In de buurt van Antwerpen noemen ze hem curryworst.' De frikadel speciaal is ook bekend in Belgimaar de meeste worden 'de nature' gegeten.

De frikadel mag nog zo Hollands zijn, de grootste frikadellenfabriek ter wereld staat ook over de grens, in het Belgische plaatsje Bocholt. Na een brand in de fabriek in Deurne heeft snackfabrikant Beckers hier een speciale frikadellenfabriek gebouwd.

De leiding over de fabriek is in handen van Bernard Goethals, voor wie een jongensdroom in vervulling is gegaan. 'Als jochie ging ik na de bioscoop al naar de friettent om een frikadel te gaan eten.'

Waar de Belgen hun boulette hebben, de Duitsers hun Bratwurst, de Fransen hun croque monsieur en de Britten hun fish (and chips), daar hebben wij de frikadel.

Trots als een pauw geeft Goethals een rondleiding door de fabriek waar tot anderhalf miljoen frikadellen per dag worden geproduceerd. Lichtjaren verwijderd van het kippenhok van Jan Bekkers die vorig jaar is overleden. In Bocholt werken 112 mensen in volcontinudienst van maandag tot en met zaterdagochtend. Ze zijn allemaal frikadellen-minded. 'Daar let ik op bij sollicitatiegesprekken.'

Het productieproces is volkomen geautomatiseerd. Aan een kant van de lange productiehal wordt het vlees gemengd en tot 'deeg' gemalen. Tegen de zijkant van de mengkuipen staan zakken met het kruidenmengsel dat de frikadel zijn smaak geeft. 'Het recept is geheim.'

De vleesmassa gaat via pijpen in trechtervormige silo's met aan de onderkant kleine pijpjes die honderd keer per minuut een roze worst uitpersen. De worsten worden opgevangen in een schoepenradje en in een langwerpig bad met heet water gelegd waar het vlees wordt gegaard.

Via de vriestunnel waar de frikadellen worden bevroren tot min achttien graden gaan ze naar de inpakafdeling waar ze automatisch worden ingepakt. De fabriek is brandschoon, er komt geen hand aan te pas, zegt Goethals. 'Ik denk niet dat er een product is dat zo'n slechte naam heeft en microbiologisch zo zuiver is.' Bij de lunch serveert hij frikadellen.

Rest de vraag hoe het komt dat een op het oog onspectaculair product zo'n succes kon worden. 'Voor mij is het de geur', zegt Schildmeijer van de frikadellenclub. 'En dan dat knapperige korstje.' De smaak is ook goed, zegt Nithammer. 'Hij is fijner dan de Bratwurst. Dat bevalt me.' Fabrikant De Vries zoekt het geheim in de veelzijdigheid. 'Hij is goedkoop, gemakkelijk te eten en goed te combineren met saus.' Dat laatste is de spijker op zijn kop, zegt hoofdredacteur Klop van de Snackkoerier. Het grootste geheim van de frikadel zou wel eens kunnen zijn dat hij zo weinig smaak heeft. 'Misschien zijn wij wel een smakeloos volkje.'