'Ik ben geen Michelin-slijmer'

Chef-kok Emmanuel Mertens van l'Auberge in Weert - twee sterren - gruwt van een bord nouvelle cuisine met een paar halfgare erwten erop....

ZIJN collega's riepen Emmanuel Mertens vorig jaar uit tot de beste kok van Nederland. De Limburgse maître was zeer vereerd. Maar de beste kok van Nederland was liever in een ander land geboren. Want Nederlanders en goed eten, dat blijft een stiefmoederlijke relatie.

In Frankrijk en Italië wordt op zondag uren getafeld en komen de lekkerste dingen op tafel. 'En hoe gaat het in Nederland? Als hier op zondag gegeten wordt, komt het beste servies op tafel. Het gaat toch niet om het servies, maar om wat er in zit. Nederlanders vinden het oortje van het kopje belangrijker dan de inhoud. Ik denk dat dat het calvinistische in ons is. Het is historisch leed waar je als Nederlandse kok mee zit.'

Gelukkig voor Mertens stond zijn wieg in Limburg, zo dicht bij Frankrijk als een Nederlander kan komen. Nu, 41 jaar later, is hij een typische Limburgse bonhomme: klein van stuk, weldoorvoed, maar niet dik, spontaan, goedlachs, maar als het nodig is vormelijk op het overdrevene af. En even licht ontvlambaar als een karbonade in hete cognac.

Mertens is een autodidact, opgegroeid met de pollepel in de hand. Zijn grootvader van moederskant was een bekende banketbakker uit Sittard. Zijn vader had een hotel-restaurant in Weert, hotel Mertens. Als zesjarige stond de kleine Emmanuel al in de keuken tussen de appelmoes, gebakken aardappels en de varkenshazen. 'Als kind heb ik meer tijd doorgebracht in de keuken dan in de zandbak. Ik had de drift om te koken.

'Het was de bedoeling dat ik de zaak zou overnemen. Maar mijn vader en moeder pushten me om te gaan studeren, om tandarts te worden. ''De horeca is niks'', zeiden ze, ''alleen maar uren draaien.'' ' Hij deed geen van beide. Tandarts worden stond hem niet aan en de keuken van hotel Mertens was hem te saai. 'Vooral biefstuk-frites en dat soort werk. Niet explosief genoeg.'

Na zijn diensttijd vertrok Mertens naar Frankrijk, waar hij stage liep bij twee driesterrenrestaurants in de Elzas en de Bourgogne. 'Zware, diepe keukens, met ingekookte sauzen. Als daar iets langskomt, ruik je meteen wat erin zit. Daar hoef je niet eens voor te proeven.'

Nederlandse koks hebben de naam wat socialer te zijn, maar in Franse keukens is het feodalisme nog springlevend. De chef-kok is koning naast God. 'Als je als comi (leerlingkok) in de keuken komt, ben je een slaaf. Is het om negen uur beginnen en je komt om één over negen binnen, dan word je eruit gesmeten. Je draait dagen van tien, elf uur en krijgt alleen maar de kutklussen. Niks zeggen, alleen doen wat je opgedragen wordt. Doe je dat niet goed, dan krijg je op je flikker, en gòed op je flikker.'

Terug in Nederland werkte de jonge Limburger voor een keten steak-houses. Daarna leerde hij de kneepjes van het vak van een Franse kok in restaurant Den Drossaert in Valkenswaard, die hij later verdrong als chef-kok. 'Die man is later nog een verdienstelijk advocaat geworden.' In 1981 begon hij met zijn vrouw Willy voor zichzelf als patron-cuisinier.

l'Auberge is een onopvallend restaurant in een onopvallende straat van een onopvallend stadje, 'waar ze nul-komma-nul cultuur, maar wel het beste restaurant van Nederland hebben', zei kunstenaar Jan Dibbets - ook uit Weert - onlangs. De baas woont zelf boven, met zijn gezin en twee cocker-spaniels. De inrichting van het restaurant is burgerlijk/alledaags, maar de keuken is de absolute top. Nederland heeft slechts zes tweesterrenrestaurants. l'Auberge is er een van.

In de keuken heerst Mertens als een culinaire Napoleon, het koksjasje met de zwarte, bolle knoopjes netjes dichtgeknoopt, een pen kek tussen de revers gestoken. Achter in de keuken doen zijn handlangers het voorbereidende werk, maar aan het fornuis deelt de chef zelf de lakens uit. Op het schap voor hem ligt een uitgebrande filtersigaret in een asbak tussen de flessen eerste keus olijfolie en Italiaanse wijnazijnen. De chef mag graag een sigaretje roken tegen de stress, maar nooit tijdens het koken.

De eerste Michelin-ster kwam in 1986. 'Dat was heel onverwacht. Mijn vrouw en ik deden nog alles zelf, we hadden geen personeel. En intussen moesten we ook nog drie kinderen opvoeden. Ik ben naar de hoofdinspecteur van Michelin gegaan om te vragen waar ik die ster aan had verdiend. Het antwoord was dat mijn keuken zo zuiver was en mijn vrouw het fantastisch deed in de bediening. Dat vergeten ze in de horeca vaak, dat de vrouw zo belangrijk is. Ik ken restaurants waar de eigenaar na een scheiding behalve zijn vrouw ook zijn ster verloor.'

In 1992 kreeg de Limburger zijn tweede ster. Om in aanmerking te komen voor twee sterren moet een kok niet alleen goed kunnen koken, maar ook zijn eigen stijl hebben. Mertens, die de Franse keuken kookt 'met een Hollandse inslag', omschrijft zijn stijl als 'zuiver'. Geen polonaise op het bord, maar een harmonie van pure smaken. Mertens is een purist. 'Ik haal mijn boter bij een boer in Buggenem. Die karnt de melk met de hand. Dan weet ik zeker dat er geen kleurstoffen in zitten, geen anti-oxidanten, geen smaakversterker.'

Verder maakt hij alles zelf: de Weerter chef-kok maakt zijn eigen bonbons, bakt zijn eigen taarten ('Ik doe graag wat limoen in het biscuitdeeg, voor de fraîcheur. Je dacht toch niet dat de banketbakker gaat staan raspen.'), beent het vlees uit, koopt zelf zijn wijn in en schikt zelfs de bloemetjes op tafel eigenhandig, opdat ze vooral passen bij de kaarsen, die overigens ook speciaal voor l'Auberge gemaakt worden. Hij draait 70 tot 75 uur in de week. Zelfs voor iemand die van zijn hobby zijn vak heeft gemaakt, is het op het maniakale af. 'Een obsessie.'

Wie aan de top wil blijven, moet wel, zegt Mertens. Niet voor niets zijn de meeste èchte topkoks tamelijk onbekend bij het grote publiek. 'Wat denk je hoeveel tijd ik overhoud voor het partycircuit?' Hèt voorbeeld is Cas Spijkers van restaurant De Swaen in Oisterwijk. Spijkers is een bekende Nederlander sinds hij een eigen kookprogramma heeft op RTL. Maar hij raakte vorig jaar wel zijn tweede ster kwijt. De tol van de roem, denkt de Weertenaar. 'Alles wat je erbuiten doet kost tijd, en die tijd steek je niet in je keuken. Het is logisch dat dat opvalt.' Aan Nederlands bekendste tv-kok, Joop Braakhekke, maakt Mertens weinig woorden vuil. 'Braakhekke is een goede zakenman, maar geen kok. Hij knoeit in de keuken.'

Als aanhanger van de zuivere keuken is Mertens wars van bedrog en knoeierij. Hij komt het nog regelmatig tegen dat koks naar de pot ve-tsin (een bekende smaakversterker uit de Chinese keuken) grijpen om de saus op te peppen. Of met kleurstoffen de ganzelever roze houden en tweede keus haricots verts groen maken. Ook in de 'betere' restaurants.

'Ik heb een keer bij een collega terrine van ganzelever gegeten. Daar zat niervet doorheen, dat kost niks. ''U bent de eerste die het proeft'', zei hij. ''De klanten proeven geen verschil.'' Dat is toch gewoon oplichterij' Net als een fles wijn van acht gulden inkoop voor vijftig gulden op de kaart zetten. Ook dàt gebeurt. 'Mensen worden getild, ja.'

Wie veel geld wil verdienen, moet geen kok worden. 'Ik vind dat je elke dag in de spiegel moet kijken of je nog wel eerlijk bezig bent. Je kan niet zo maar wat in het eten gooien omdat mensen het toch niet proeven. Je moet het zo maken zoals je het zelf het lekkerst vindt. Maar er zijn maar weinig koks die er zo over denken.'

De Nederlandse koks, de goede niet te na gesproken, zijn er zelf mede schuld aan dat Nederlanders geen eetcultuur hebben, aldus de Limburgse chef. De Nederlandse keuken is te modieus. 'De Belgen zijn veel constanter. Die hebben zich rotgelachen om wat wij hier deden met de nouvelle cuisine. Deed je de cloche (deksel) open, lagen er een paar erwtjes onder. En die waren nog half gaar ook.'

De nouvelle cuisine, een uitvinding van de Franse topkok Bocuse, was bedoeld om de keuken lichter en calorie-armer te maken. 'Maar in Nederland werd het gebruikt als winstmakertje. Minder geven en veel vragen. At je acht gangen en moest je thuis nog een boterham eten, dat was de nouvelle cuisine in Nederland. Het is bijna de ondergang van de horeca in Nederland geworden, er kwam niemand meer.'

Daarna moest de haute cuisine weer laagdrempelig worden. 'Ik kwam een restaurant binnen waar de obers vroeger rondliepen als een stel stijve lijken. Nu ging het van: Wilt u een aperitiefje gebruiken, meneer Mertens, wilt u hier maar plaatsnemen, meneer Mertens. Nog voordat ik aan tafel was gegaan had ik al dertig keer meneer Mertens gehoord. En je zàg dat ze het niet meenden. Je moet iedereen behandelen naar zijn eigen merites. De een wil hoffelijk behandeld worden, de ander wat gemoedelijker. Maar dat gebeurt in de Nederlandse restaurants niet.'

De Weerter chef-kok heeft sowieso weinig op met het modieuze culiwereldje. Journalisten die restaurants kritiekloos de hemel inprijzen of volledig afkraken ('Dan schrijven ze: het sausje is te zuur. Maar misschien hóórt die saus wel zuur te zijn, ze weten er niks van.'); snobs die van de haute cuisine een eredienst maken met de chef-kok en vogue als hogepriester; obers die gasten vernietigend aankijken als ze witte wijn bestellen bij lamsvlees. Het is allemaal nep, zegt de Limburger.

'Je kunt een gast toch niet op zijn nummer zetten. Als iemand geen wijn bestelt bij het eten, wordt hij raar aangekeken. Waarom? Omdat wijn het goed doet op de rekening. Als een gast een dure wijn bestelt en ik heb een minder dure op de kaart staan die volgens mij beter past bij het gerecht, adviseer ik die te nemen. Als kok heb je de taak mensen op te voeden. Maar zolang restaurateurs blijven geilen op hun eigen ik, komt daar niets van terecht.'

De Limburger tekent een piramide op zijn bestelblokje. 'Er zijn drie soorten eters. Aan het topje zitten de snobs, die 200 gulden of meer uitgeven in chique restaurants en vooral uit gaan eten om gezien te worden. Onderaan zitten de 'kaketoe-eters', die voor 5 tientjes naar Van de Valk gaan. Die middengroep, die wil ik hebben.'

Daarom is het volgens Mertens zo jammer dat bij het uitdelen van Michelin-sterren niet alleen de keuken en de bediening een rol spelen. 'Een derde ster kun je pas krijgen als je ook een bepaalde luxe biedt in je restaurant. Met je keuken heeft dat niets te maken.'

Hij heeft zich daarover kwaad gemaakt, 'ik ben geen Michelin-slijmer'. 'Denken jullie soms dat alleen mensen die in Jaguars rijden smaak hebben? heb ik tegen ze gezegd.'

Goed eten is niet goedkoop, maar hoeft ook niet overdreven duur te zijn, zegt Mertens. Veel koks denken dat ze pas goed bezig zijn als ze kwistig strooien met truffels, kaviaar en ganzelever. Een misvatting. Onlangs kreeg hij ergens een lepel kaviaar met witte truffelolie geserveerd: zeer duur op nog duurder. 'Dat is overdreven, dat proef je niet meer.'

Toch bevat ook de menukaart van l'Auberge nogal wat culinaire capriolen. Wat te denken van de 'Lauwwarme marinade van zomerprei en rode Middellandse zeetonijn ingestreken met basilicumolie en witte truffelolie, geserveerd met Chinese bieslook en tempura van zwarte olijfjes, gevuld met knoflook' à raison van 28 gulden. Of het 'rosé gebraden reebokzadeltje en boutje, geserveerd met een romige zomerspitskool en gepeperde zomertruffelhuisnoedeltjes (62 gulden)'. Hoezo simpel?

Hij moet wel. De ijzeren horeca-wet schrijft voor dat je buiten de deur iets aparts moet eten. 'Ik heb eens andijviestamppot met langoustines op de kaart gezet. Zeiden ze: Die langoustines zijn prima, maar die andijvie hoef ik niet, die kan ik thuis ook eten. Ik heb kabeljauw op de kaart staan. Die wordt bijna nooit besteld. Mensen willen tarbot. Dan kan ik wel zeggen: u moet kabeljauw eten, want dat is een fijn Hollands produkt, maar dan ga je failliet.'

Hotel Mertens is inmiddels verkocht, Emmanuel is de enige van de familie die in de horeca is gebleven. Binnenkort treedt hij helemaal in de voetsporen van zijn opa. Met steun van een plaatselijke betonfabrikant, een fan van zijn keuken, heeft hij hotel Juliana gekocht in Weert om daar een hotel-restaurant in te beginnen. Niet om te lonken naar een derde ster, zoals veel collega's suggereren, 'maar met een tweesterrenrestaurant alleen verdien je geen rustige oude dag bij elkaar'.

Wat er met Mertens zou gebeuren als hij zijn ster kwijtraakt? Hij wimpelt de vraag af. 'Als je altijd alleen maar naar een ster heb gestreefd, en je raakt die kwijt, dan val je in een diepe put. Wij willen een prettig restaurant en een goed gezinsleven erbij. Het zou geen drama zijn.'

Hij zou het zelf bijna geloven.