Het bord mist een idee

Ouderkerk aan de Amstel is een bolwerk van restaurants. We hebben het niet uitgerekend, maar het zou ons niets verbazen als het serveren van eten het voornaamste middel van bestaan is van Ouderkerk....

In Ouderkerk is ook culinaire geschiedenis geschreven. Daarin is een hoofdrol weggelegd voor Paardenburg. Er zijn twee restaurants die Paardenburg heten. Groot Paardenburg en - pal daarnaast - Klein Paardenburg. In Groot Paardenburg aten Amster damse kooplieden vroeger hun maaltijd, terwijl de koetsiers een borreltje dronken in het cafrnaast.

Maar in de jaren zestig werden de rollen omgedraaid. Klein Paardenburg maakte furore toen Ton Fagel, telg van de beroemde horecafamilie, er in 1967 een eethuis begon. De bistro van 'Antoine' Fagel, zoals het bord boven de deur vermeldde, raakte al snel in trek bij tout Amsterdam.

Fagel serveerde slakken en coquilles, zaken die hier toen nog niemand kende. Hij ontdekte ook de kracht van het concept waarin het verhaal belangrijker is dan de werkelijkheid. Zijn lamsvlees kwam zogenaamd van een speciaal boertje, maar in werkelijkheid diepgevroren uit Nieuw-Zeeland. 'De waarheid is de leugen die de mensen graag willen horen', zei hij bij zijn afscheid in 1997 tegen Vrij Nederland.

In 1977 kreeg Klein Paardenburg een Michelinster, als eerste Nederlandse bistro. Na Fagels vertrek verloor Klein Paardenburg zijn ster en zijn glans.

Na een grondige verbouwing begon Klein Paardenburg vorig jaar aan een nieuw leven. Daarbij gehinderd door - o ironie - Groot Paardenburg, dat jarenlang een anoniem bestaan leidde, maar begin 2004 werd overgenomen door de Rotterdamse kok en restaurantverzamelaar Herman den Blijker. Ineens is niet Klein, maar Groot Paardenburg the place to be. Tijd voor een tweeluik.

Omdat Groot Paardenburg al vol zit, beginnen we noodgedwongen bij Klein, waar nog plaats zat is. Het interieur ademt nieuwigheid. De vloertegels zijn grijs, een kleur die terugkomt op de muren. Het houten plafond is roomwit net als de lange leren banken tegen de wand.

Vanuit de serre zou je prachtig uitzicht hebben over de Amstel als dat niet werd geblokkeerd door het terras waar in de zomer buiten kan worden gegeten. Het publiek varieert van schreeuwblouse met zonnebril op het hoofd tot jasje-dasje.

De kaart is niet enorm, maar de prijzen zijn billijk, zeker voor deze omgeving. We eten een pasteitje met kip, langoustines, asperges en bosui, gevolgd door een hoofdgerecht van gebakken rogvleugel met sla en dikke frieten.

Het pasteitje is een beetje boers en de langoustine licht aangebrand, maar verder goed te eten. De rogvleugel is een rommeltje. De vis die op zichzelf best lekker is, verzuipt in een zee van begeleidende ingredien: amandelen peterselie bloemkoolroosjes aardappelchips sjalotjes knolselderijpuree. Dit bord mist een idee.

Het toetje van mangosorbet met romige hangop en chocolade-kokosballen ('onze eigen Bounty's') is beter. De obers zetten het eten neer, maar hebben de bediening niet als roeping in het leven.

Het is best aardig eten, zeker als je geen kapitaal te vergeven hebt. Maar geschiedenis wordt hier niet geschreven.

Als we weggaan zien we door de ramen van Groot Paardenburg de enorme kale schedel van Den Blijker glimmen. Benieuwd of hij dat wel kan.

Over twee weken meer.